CIOCCOLATINI

Per realizzare cioccolatini di buona fattura,  la temperatura degli interni da rivestire dev’essere uguale o leggermente superiore a quella dell’ambiente (20°/22C°). Interni o animelle troppo fredde: causano una rapida solidificazione dall’interno verso l’esterno della copertura, per cui la lucentezza diminuisce, lo strato di cioccolato di rivestimento risulta troppo spesso e la superficie diventa opaca con leggere sfumature bianco-grigiastre. Interni troppo caldi: portano a una solidificazione troppo lenta, di conseguenza, alla mancanza di cristallizzazione. Risultato: superficie grigio-rossiccia, la copertura di cioccolato solidifica in modo errato formando una struttura granulosa, friabile, con aspetto opaco e gusto di stantio.

Cristallizzazione dei rivestiti
Una volta che gli interni sono formati devono essere rivestiti. Successivamente vanno posti a 14°/16°C per rafforzare le strutture e stabilizzare la cristallizzazione. Le variazioni  eccessive di temperatura sono da evitare perché possono procurare una lieve condensa e perdite di lucentezza dei prodotti, sciogliendo in piccola parte lo zucchero di superficie del cioccolato.

Metodi di produzione
Fino a pochi anni fa si conoscevano due modi di preparazione dei cioccolatini. Primo metodo: interni ben studiati e formati da coprire con cioccolato temperato.  Secondo metodo: cioccolatini colati, ossia il riempimento di stampi di materiale metallico o plastico. Prima fase: colata di cioccolato temperato per formare una camicia pari al 12 % del peso del bon-bon. Seconda fase: riempimento con creme o altro e chiusura ermetica con altro cioccolato temperato.

Tecnica Läderach
Tecnica produttiva per cioccolatini colati, nata in Svizzera negli anni Settanta, porta lo stesso nome del cioccolatiere che l’ha ideata. Le forme di cioccolato sono colate direttamente in una sottile lamina di PVC, che serve simultaneamente da modello e da imballaggio. Questa tecnica rende possibile razionalizzare una produzione di cioccolatini che, fino a poco tempo fa, erano solo i “truffle”. Per la velocità  questo tipo di produzione si è imposta in quasi tutto il mondo. Tutti i ripieni, versati nelle sfere cave, possono avere una temperatura massima di 24°C, compresi i liquori che non devono essere troppo alcolici per non ammorbidire il burro di cacao, causando rotture o buchi. Attenzione anche a liquidi o sciroppi non bilanciati, con insufficienza di zucchero, perché indeboliscono la struttura del cioccolato.

Forme cave: ripieni morbidi e fondenti
I cioccolatini con ripieni morbidi ottengono una particolare pastosità con un ripieno dalla cremosità eccellente. Devono essere completamente sfruttate  le qualità offerte dall’uso dei gusci colati o delle camice formate negli stampi con cioccolato temperato. Per ottenere una migliore pastosità delle creme a base di caramello più o meno intenso o paste con frutta secca (gianduia, cremino o massa pralinosa), si può aggiungere un grasso con un basso punto di fusione. Si adotta in maniera eccellente il burro. Importante è che la sostanza grassa sia distribuita nel modo più omogeneo possibile, quindi le creme devono essere mescolate energicamente con una tecnica perfetta, possibilmente con un cutter sottovuoto, per ottenere risultasti straordinari.

Farciture e struttura con marzapane
Il marzapane è una miscela di zucchero, acqua e mandorle, finemente macinata e raffinata, resa parzialmente conservabile mediante la cottura (il termine Marzapane deriva dal nome di un’antica moneta araba). Per ottenere  una prolungata freschezza del prodotto si sostituisce il 10% del saccarosio con zucchero invertito o miele d’acacia e una parte di glucosio.

Il marzapane alla tedesca
Si parte dal rapporto di una parte di mandorle e una di zucchero. La massa viene cotta sul fuoco, lavorata vigorosamente e ininterrottamente fino a quando diventa asciutta e non attacca più al margine del recipiente di cottura, possibilmente di rame. È una pasta di buon impiego per interni di cioccolatini, si può arricchire con liquori, paste di frutta o aromi vari. Può essere tagliata o modellata, ricoperta con cioccolato temperato, o ammorbidita con sciroppo per essere colata in camice o corpi cavi .

Marzapane alla francese
Grazie alla ridotta quantità di mandorle e a una cottura adeguata degli ingredienti, il gusto rimane abbastanza neutro.

Marzapane diversi
Con nocciole, noci, pistacchi, ecc., sono eseguiti con frutta in guscio sostituendo parzialmente o totalmente le mandorle. A titolo d’integrazione si aggiungono anche sostanze aromatiche o liquorose. Nell’uso per interni di cioccolatini va aggiunto liquore o sciroppo in piccola quantità per dare morbidezza malleabile o per colare.

Interni di cremino o gianduia
Masse che si ottengono da un croccante chiaro destinato alla lavorazione più delicata della crema di gianduia. Il gusto è delicato perché le nocciole o mandorle da utilizzare sono senza buccia e il caramello è di colore biondo-nocciola, perciò delicato, dal gusto meno rustico e astringente. Si definisce gianduia una massa priva d’acqua, stabile al taglio e composta da: frutta in guscio, zucchero  e cioccolato. Secondo le materie prime utilizzate, si parla di gianduia di nocciole o mandorle: gianduia chiaro, scuro o misto, ecc. La ricetta base gianduia ha un rapporto di valore fra tre materie prime di: una parte di frutta secca tostata, una di zucchero e una di cioccolato. La consistenza è definita dal cioccolato incorporato. Aumentandone o riducendone la quantità è possibile preparare masse più o meno dure. Il contenuto di grasso è pari al 30%, percentuale considerata come contenuto minimo di grasso per poter legare omogeneamente gli ingredienti. Partendo dalla ricetta base, aumentando o riducendo la quantità delle singole materia prime, è possibile apportare diverse variazioni qualitative. In linea con gli odierni stili alimentari, si tende a diminuire la quantità di zucchero nelle ricette. Ma bisogna fare attenzione che la massa contenga zucchero sufficiente nel gianduia, poiché è un “veicolatore del gusto”. Una quantità ridotta del sapore dolce dà un prodotto insipido. Il gianduia o cremino, contenente una quantità ridotta di cioccolato è più morbido, ma lascia sul palato una sensazione oleosa e astringente. La miscela di frutta e zucchero può essere raffinata, ma non resa così fine come il cioccolato. Diminuendo molto la quantità di quest’ultimo, la capacità di fusione si affievolisce in maniera notevole e la massa diventa troppo viscosa e friabile. Per arricchire le ricette nelle masse di gianduia si aggiungono spesso altri ingredienti. Come la granella di frutta secca, croccante, frutti canditi, frutta secca ecc., questi prodotti modificano di poco la consistenza della massa, la loro aggiunta avviene in modo complementare e facoltativo. Per aromatizzare possono essere aggiunti frutti sotto forma di polvere oppure in pasta, come avviene per spezie ed erbe aromatiche. Se, al contrario, si usano sostanze aromatiche liquide, soprattutto alcolici, molto forti, la consistenza deve essere equilibrata mediante l’aggiunta supplementare di cioccolato, possibilmente al latte. Le aggiunte di alcolici devono essere bilanciate con una quantità doppia di cioccolato.

Zucchero fondente come ripieno
Lo zucchero fondente con l’aggiunta di glucosio (da pasticceria) ha una struttura coriacea ed elastica, porta dei vantaggi nella glassatura come massa coprente, soprattutto se addizionato a piccole percentuali di grassi, ma per interni dei cioccolatini modifica la pastosità e dà la sensazione di cremosità. Per rendere il fondente adatto per interni di cioccolatini, si deve invertire lo zucchero fondente di pasticceria, si utilizza in genere l’invertina o polvere di “cremortartaro”, si calcola un grammo per chilo di zucchero. Quest’ultimo dev’essere prima riscaldato e sciolto con acqua mentre è mescolato di continuo. Si cola in camice di cioccolato a 24°C, oppure si modella secondo antiche usanze: si comprime l’amido di riso all’interno in  cassette di legno adagiate sulle stufe per assorbire l’umidità. Successivamente si imprime la forma con  stampini di gesso. Poi, si cola negli incavi ricavati lo zucchero fondente aromatizzato e scaldato a 40 °C. Una volta raffreddato alla temperatura di 30°C e lasciato per 24 ore a formare una piccola “crosticina”, si spazzola e si soffia via l’amido in eccesso, dopodichè si ricoprono di cioccolato temperato. Come i grandi e raffinati professionisti del passato, si usa ancora versare nelle cassette d’amido uno sciroppo di rosolio, che nell’arco di 24 ore forma una crosta la quale trattiene al proprio interno una goccia di liquore. Dopo 24-36 ore su tale crosta di rosolio si spazzola l’amido con attenzione e cura e si trampano le formine nel cioccolato temperato.

Ogni frutto diventa gelatina
Le gelatine per avere successo come ripieni di cioccolatini devono avere quattro caratteristiche principali: colori vivaci,  profumo di frutto fresco, gusto straordinario e, dopo essere state modellate, devono essere asciutte su tutta la superficie. La tecnica consiste nel concentrare la gelatina utilizzando in cottura il sottovuoto (a una temperatura di 45°-50°C). Tale processo elimina l’acqua in eccesso contenuta nel prodotto e mantiene inalterate le proprietà della frutta, garantendo colore e sapore impeccabili. La normale temperatura di cottura a pentola aperta sul gas di 107°C è eccessiva per la frutta, ma temperature inferiori non permetterebbero di raggiungere una concentrazione di zuccheri adeguata. L’utilizzo del vacuum risolve tale problema. Una volta cotte e formate negli appositi stampi, sole o assemblate con altri tipi di gelatina, si lasciano asciugare in una camera calda a 30°C per 12 ore, separate una dall’altra permettendo alla superficie esposta di formare una sottile pelle, prima di tramparle con il cioccolato.

Frutti canditi
I frutti canditi si presentano interi o a pezzi. Dato un contenuto di zucchero pari al 50-60%  sono inalterabili, morbidi e gustosi. Per l’utilizzo come interno di cioccolatini, dopo essere stati tagliati e formati a misura, si fanno asciugare esternamente prima di coprirli con vari tipi di cioccolato, se sono troppo umidi il cioccolatino spurga dello sciroppo.

Frutti conservati in alcol
S’intendono frutti che per essere resi conservabili sono immersi in acquavite o distillati con un elevato contenuto di alcool. Questo arresta l’attività degli enzimi e blocca la riproduzione di microrganismi. Questi tipi di frutta si utilizzano ricoprendoli prima con dello zucchero fondente scaldato a 75°C, poi con cioccolato per due volte, evitando così rotture che causino un travaso di liquore.