Le creme sono sicuramente un elemento importantissimo in pasticceria, e si dividono in creme all’uovo, crema pasticcera, crema inglese e quelle al burro.
Tutte queste creme si possono usare sia come base o combinate con altri ingredienti, come Colla di pesce, panna, cioccolato, meringa, frutta e paste.
Una buona crema si distingue avendo una buona consistenza ma sopratutto deve essere lucente e liscia, diffidate se non hanno queste caratteristiche, in tal caso sono creme mal realizzate e sopratutto vengono preparate con polveri e pochissimi tuorli.
Una perfetta riuscita di una crema conta molto gli amidi che si utilizzano, cioè dovete conoscere il loro punto di gelificazione che non devono superare quello di coagulazione delle uova.
Se usate un amido con potere di gelificazione superiore alla coagulazione delle uova, rischiate che làuovo coagulando inizierà a sprigionare un sapore di zolfo e una struttura granulosa, anche se cercando di rimediare in qualche modo, avrete comunque un sapore forte di uovo cotto.
Come creare una crema perfetta con diversi aromi, e sapori???
Le creme basi sono due, quella inglese e la pasticcera, poi da questi due prodotti nascono innumerevoli alternative di gusti e sapori, quindi partiamo anche noi da una crema di base per poi avere diverse alternative.
per saperne di più guardate: CREMA PASTICCERA
TIPOLOGIE DI CREME
CREMA AL BURRO
E una crema dalla struttura leggere e cremosa, ci sono diverse tipologie di creme al burro, quella classica usata sopratutto in America, e formata semplicemente da una montata di burro con zucchero a velo, che sinceramente a me non piace molto, ma ci sono creme realizzate con zucchero fondente, sciroppo di zucchero, crema inglese, crema pasticcera e pata a bombe
CREMA INGLESE
E una crema che al contrario della pasticcera, non ha amidi, ma solo latte/panna, zucchero e tuorli.
E una crema abbastanza complicata da preparare infatti e molto facile arrivare al coagulo dell’uovo, per questo si preferisce prepararla per i meno esperti a bagnomaria.
CREMA BAVARESE
Utilizzata spesso nelle torte moderne, essa e costituita da una base di crema inglese, anche se alcuni professionisti adottano la crema pasticcera, poi con aggiunte di un gusto a piacere, colla di pesce, e di panna montata.
CREMA MOUSSELINE
E una fantastica crema usata moltissimo nella piccola pasticceria, si realizza montando una dose di crema pasticcera con burro a pomata.
Le percentuali per realizzarle sono circa il 60% di crema pasticcera, 25-30% di burro, e un 10-15% di gusto in paste.
Tutte le creme del post sono da calcolare su un litro di latte !!!
CREME ALLA VANIGLIA
Questa e un sapore classico ma per farlo al meglio dovete utilizzare una bacca di vaniglia e lasciarla in fusione nel latte una notte e poi cuocere insieme e poi filtrate il latte prima di versarlo nei tuorli.
CANNELLA
la dose consigliata e di circa dai 25/35g in fusione nel latte per freddo per 24 ore, poi cuocere e filtrare
CAFFE
Si consiglia tra 80/100g di chicchi di caffe` leggermente tostati e tritati, lasciate in fusione nel latte freddo per 24 ore, poi cuocete come al solito e lasciate ancora in fusione nel latte caldo per 20 minuti e poi filtrate.
LIMONE
La dose da consigliare sempre per un litro di latte e 8/10g, procedere come quella al caffe.
ARANCIA
La dose e circa 12g e procedere come sopra.
CIOCCOLATO
La dose consigliata e di 120/150g e da inserire dopo la cottura della crema, cioe` a crema finita e in fase di raffreddamento, se utilizzate un cioccolato al latte o bianco, diminuite lo zucchero della ricetta di circa il 35/40%
PASTA DI CACAO PURA
Dose da utilizzare e di circa 80/90g e da aggiungere dopo la cottura della crema ed va emulsionata con un minipimer a immersione.
CACAO AMARO
Dose tra 40 e 60g da unire durante la cottura della crema per eliminare eventuali grumi.
PRALINATO
Dai 120 e 150g da inserire dopo la cottura della crema in fase di raffreddamento
CARAMELLO A SECCO
Dose dai 100 a 200g da inserire a inizio cottura, sostituendo la dose di zucchero della crema con il caramello.
LIQUORE A 50%
dose tra 50 e 60g da inserire dopo la cottura della crema e quando sara fredda
ALCOOL PURO
Non oltre i 30g da unire a crema fredda
PASTE DI NOCCIOLE O PISTACCHIO
Dose tra 100 e 130g dopo la cottura della crema e fatta raffreddare a 60°c e poi emulsionate bene con un minipimer ad immersione
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