Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere un cioccolato brillante, lucido e si ottiene fondendo il cioccolato e portarlo ad una temperatura di 50°c per il fondente e poi abbassarlo a 29°c e riportarlo a 31°c, diverse le temperature per il cioccolato al latte e quello bianco, ma lo vedremo dopo.
Come procediamo ?
Incominciamo a fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde portandolo alla giusta temperatura aiutandovi naturalmente con un termometro da cucina.
Se decidiamo di scioglierlo al microonde, mettiamo il cioccolato in una ciotola e fonderlo alla massima potenza del forno a microonde a pause di 20 secondi finchè non raggiunge la giusta temperatura.
Se usate il metodo a bagnomaria, fate fondere senza far toccare l’acqua.
Le temperature sono : 50°c per il fondente e 45°c per il cioccolato al latte e bianco.
Una volta sciolto dobbiamo far calare la temperatura del cioccolato, uno dei modi migliori e lavorarlo sul marmo con movimenti veloci, aiutandovi con delle spatole.
Un altro metodo e quello di sciogliere 2/3 del cioccolato totale e poi unire il restante cioccolato a pezzi sempre mescolando con vigore nella propria ciotola, fino a riportarlo alla giusta temperatura che è di 30°c per il fondente e di 28-29°c per quello al latte e il bianco.
Ma per poterlo lavorare definitivamente e necessario riportarlo ad un’altra temperatura, che potete fare sia con il microonde con piccoli colpi da pochi secondi, sia conservare un po’ del cioccolato precedente senza farlo raffreddare e aggiungerlo a quello che abbiamo appunto raffreddato.
La temperatura di utilizzo e di 31°c per il fondente e 30°c per quello al latte e il bianco.
Una volta che avete temperato il vostro cioccolato tenderà a cristallizzarsi, e quindi quello che non avete ancora usato, dovreste rifare tutto il procedimento, quindi cercate di mantenerlo sempre alla stessa temperatura di lavorazione aiutandovi con il microonde.
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