E una delle basi di pasticceria forse piu conosciuta, adatta nella preparazione di crostate, biscotti, tartellette.
Le frolle si dividono in due tipologie.
LAMINATE e SACCHETTO
LAMINATA
Farina 40%-45%
burro 20%-35%
zucchero 15%-30%
sale 0,2%
umidita’ 9%-17%
SACCHETTO
farina 32%-38%
burro 25%-40%
zucchero 14%-22%
sale 0,2%
umidita’ 16%-20%
Gli ingredienti principali per una buona frolla sono : farina, grassi ( principalmente burro ), zucchero , uova e aromi.
FARINA
La farina da utilizzare deve essere debole ( 150/180 w cioe 10/11% di proteine massimo ), per permettere una maggiore friabilità, piu l’impasto è elastico e meno friabile risulterà la frolla, alternativa possiamo tagliare la farina forte con dell’amido o farina di frutti secchi, ma poi per i frutti secchi dobbiamo bilanciarla con dei liquidi.
Inoltre poiché il glutine contenuto nella farina si sviluppa grazie all’azione meccanica e alla presenza dell’acqua, gli impasti per fare la frolla dovranno essere lavorati il meno possibile, dopo l’inserimento dei liquidi ( tuorli, uova intere, latte ecc..), l’impasto dopo dovrà essere messo immediatamente in frigo.
Un piccolo segreto per non rischiare la formazione di glutine, e di aggiungere del succo di limone, circa 15/20g per kg di farina.
Infatti l’acido citrico neutralizza il glutine
GRASSO
Burro, strutto, margarina, la scelta dipenderà molto dai gusti, soldi, ma molto importante il fattore temperatura dell’ambiente.
Se lavoriamo in un ambiente di 29/32°c, avremo dei problemi con il burro per stendere la pasta, quindi in certi casi e meglio la margarina, anche se perde di qualità il dolce e di sapore.
La temperatura ideale e di 18/22°.
N.B. Il burro prima dei 12°c non monterà. Non arrivate mai oltre i 22°c, altrimenti rilascera i liquidi, agendo subito sul glutine.
se si lavora il burro troppo freddo, non si riuscirebbe a miscelarlo bene lasciando dei pezzettini nell’impasto, invece se e troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.
Il burro conferisce maggior o minore friabilità.
Non esiste una quantità ottimale di burro per fare l’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vorrà ottenere.
Possiamo però indicare una quantità minima del 30% per frolle comuni, e 50% per frolle montate e un massimo di 70% per le frolle comuni e 80% per le frolle montate, rispetto la quantità di farina.
Al di sotto del minimo perderemo la caratteristica della friabilità, viceversa superando la quantità massima otterremmo un impasto talmente friabile che si sbriciolerebbe.
In breve per le frolle montate il burro dovra` avere una temperatura compresa tra i 16/20°c e per le comuni frolle da stendere la temperatura ideale dovrà essere intorno a 4/6°c
ZUCCHERO
semolato,di canna e velo.
Con il semolato avremo una pasta con ancora cristalli all’interno rischiando anche di rompere la pasta mentre la lavoriamo.
Dato che ha una umidità bassa la frolla, lo zucchero non si scioglierà mai del tutto, neanche se la si impasta il giorno prima della lavorazione, come tanti credono.
Lo zucchero migliore e il velo, avrete una pasta piu compatta e resistente, non necessita riposo, se non i soliti 30′ in frigo, o almeno i famosi 12°c che servono al burro.
Gli zuccheri piu’ sono umidi ( tipo lo zucchero di canna, oppure aggiunte di miele, glucosio, zucchero invertito ) piu’ trattengono l’umidità, ma nella frolla non abbiamo bisogno di umidità, cosi ci reca solo un danno.
In certi casi pero, avremo delle eccezioni, per esempio i cooki americani, che sono morbidi, avendo usato zucchero di canna perche e ricco di melassa o altro zucchero che trattenga l’umidita.
I frollini vanno cotti molto bene, altrimenti se resta dell’umidità interna, si rischia che catturino l’umidita esterna, e diventino mollici, ad esempio esposti in vetrina e fuori piove, o su un bancone dove al di sotto ci sia un bancone fresco.
Per questo problema si puo’ aggiungere del latte in polvere per sciugare l’umidita, ma bisogna stare attenti al lattosio che scurisce infretta il frollino.
In breve state attenti, sopratutto con biscotti al miele.
UOVA
Denominata parte liquida, che si può comunque sostituire con altri liquidi, tipo acqua, latte, panna, ma avrete alcune difficoltà nell’impasto se non siete esperti.
In questo caso bisogna rafforzare l’impasto con lievito chimico, bicarbonato di sodio o di ammonio.
Le uova possono essere inserite nell’impasto sia sotto forma di solo tuorlo, di uova intere o di solo albume.
I tuorli sono composti essenzialmente da grassi e quindi andranno ad aumentare la quantità di grasso nell’impasto agendo sulla friabilità.
Unendo invece uova intere andremo ad aggiungere anche dell’acqua presente nell’albume, e in questo caso avremo un impasto piu’ elastico e maggiormente lavorabile, inoltre l’uovo intero farà lievitare leggermente l’impasto in cottura, rendendolo piu’alveolato e una consistenza piu’ asciutta e croccante.
Gli albumi sono consigliati magari in frolle troppo grasse come la sable` o nella frolla viennese
SALE
Da utilizzare ovunque, anche per le creme.
Dona sapore e colorazione della pasta, si utilizza sale molto fine o macinato con una bottiglia, mai usare un frullatore o cutter, altrimenti rovina le lame.
Una buona tecnica e unire il sale alla montata di burro insieme agli aromi, o sciolto in acqua.
La dose di sale va calcolata sul peso totale e di circa lo 0,20% oltre lo 0,45% si inizia a sentire il sentore di salato.
LIEVITO CHIMICO
L’utilizzo dà un prodotto piu’ areato.
Ne esistono di diversi, per esempio il bicarbonato di sodio che allarga il prodotto in cottura come per esempio i cooky americani.
Viene spesso addizzionato con lievito chimico per eliminare il sapore di bicarbonato, specie nei dolci molli.
Il bicarbonato di ammonio si utilizza solo per frollini con poca umidità altrimenti negli impasti assai umidi affiora il gusto sgradevole dell’ammoniaca.
Il lievito degrada, quindi qualunque impasto si conserva massimo 2/3 giorni.
Il lievito aperto o chiuso male, si può buttare perchè avrà perso la sua forza.
La percentuale di utilizzo e di 0,2% a 0,5% su kg. Di farina, mai superare l’1%.
INGREDIENTI CARATTERIZZANTI
Si possono aggiungere, polveri di frutta secca 10-25%, cacao 4-10%, spezie 0,1-3%.
fate attenzione alle polveri secche, perche’ indebolliranno la forza della farina, fate attenzione, se usate i pistacchi, che sono molto secchi, quindi vanno aggiunti dei liquidi, mentre la mandorla e sempre costante, mentre la nocciola e molto umida e potrebbe dare problemi per stendere l’impasto.
FRUTTA SECCA
Percentuale da 15%-20% con un gusto deciso e molto fragile di struttura.
L’utilizzo di paste invece, modificano radicalmente la struttura e il punto di fusione del burro dando una separazione dei grassi della pasta
se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina .
Generalmente la frutta secca non va tostata, ma se volessimo farlo, dobbiamo aggiungere il liquido che li abbiamo tolto.
ES: frutta non tostata ( 100g di farina di mandorle, 980g di farina )
ES: frutta tostata ( 100g di farina di mandorle, 980g di farina, 20g di acqua )
con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola; la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime.
Nelle paste a base di glucosio generalmente si unisce il 10% sul peso della farina, e si consiglia di usare lo zucchero a velo, in altri casi possiamo togliere invece di aggiungere albume, e quindi dobbiamo togliere il peso della pasta di nocciole o altro con I liquidi derivati dalle uova o tuorli.
ES: 1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo = 1900 (base impasto) : 10 = 190 di tuorli – 100 di pasta (10% sul peso della farina) = 90 grammi di tuorli.
Nelle paste oleose si sostituisce parte del burro con la dose di pasta.
ES: 1000 farina + 400 burro + 100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+ 400 zucchero a velo = 1900 :10 = 190 gr di tuorli.
evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
E utile impastarla la sera prima.
Se la frolla va a contatto con creme si puo` impermealizzarla da cotta con un po di cioccolato o burro di cacao.
CACAO E COPERTURA FONDENTE
Cacao minimo 3-4% ( colore delicato e gusto non marcato, adatto ai bambini )
8-10% massa molto scura e amara da aggiungere una parte di zucchero.
Le coperture possono essere aggiunte sia tritate che fuse.
Quest’ultima o alla fine della lavorazione o inizio, mescolata con il burro.
Apporta una struttura fine e friabile ma deve essere stesa subito tra due fogli di carta forno e riposo, poi tagliarla altrimenti indurisce la pasta, alternativa fate una sorta di ganache per eliminare il problema.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
In questo caso e consigliabile le uova intere invece dei tuorli.
SPEZIE
Varia a secondo della quantità.
Un frollino al caffe puo contenere dal 2% fino il 3% di caffe macinato finemente.
Cannella 0,5% massimo 1%.
la struttura non viene modificata.
Non va assolutamente il caffe solubile e fusioni.
TIPOLOGIE DI FRIABILI
FROLLA MOLTO MAGRA
ideale per inzuppo o mousse.
1kg.di farina
300gr.di burro
500gr.di zucchero
FROLLA MAGRA
1kg.di farina
500gr.di zucchero
400gr.di burro
FROLLA CLASSICA TIPO MILANO
1kg.di farina
500gr.di zucchero
500gr.di burro
FROLLA SABLE’
1kg.di farina
400gr.di zucchero
600gr.di burro
SABLE’ RICCA
1kg.di farina
400gr.di zucchero
800gr.di burro
si conserva da cruda a -18/-20°c, stesa durera`4 mesi, per avere frollini freschi tutti i giorni.
In positivo non piu di 3-4 giorni
COTTURA
180°c x statici
160°c x ventilati
valvola sempre aperta per far uscire l’umidità
METODO PER IMPASTARE LA FROLLA
Ci sono 3 modi per impastare una frolla e sono..
CLASSICO, SABLE’, MONTATA
CLASSICO
Consiste nel lavorare il burro in planetaria con la foglia assieme allo zucchero, sale aromi, poi i liquidi ( uova, tuorli, albumi , latte ) e infine la farina.
Avremo un risultato con una pasta delicata alla lavorazione e meno friabile, perchè il glutine a lavorato nell’acqua che esistente nella massa grassa .
SABBIATO
impasto adatto per l’estate.
Si mescola la farina con il burro che renderà impermeabile le molecole della farina meno vulnerabile all’umidità anche dopo la cottura.
Si mescola in modo da non avere un composto compatto bensì sabbiato.
Poi lo zucchero e i liquidi.
Il risultato e una pasta piu’ resistente alla lavorazione e alle temperature di laboratorio, con una struttura piu friabile e meno elastica.
L’impasto va lavorato il meno possibile.
A prescindere dal metodo utilizzato è fondamentale il successivo riposo in frigorifero.
La frolla va fatta riposare per almeno 3-4 ore o addirittura per tutta la notte in modo che il freddo si distribuisca uniformemente all’interno dell’impasto.
Dopo il riposo la frolla avrà la temperatura giusta per essere lavorata ma non la consistenza, sarà infatti troppo dura, va quindi lavorata brevizzimamente in planetaria o a mano sul tavolo infarinato.
Se non si possono aspettare i tempi stabiliti, potremo far riposare la nostra frolla in congelatore, in questo caso dovremo appiattirla a circa 4cm e poi riporla nel congelatore per 30 minuti.
MONTATA
burro a pomata a 18°c, montato o mescolato con zucchero a velo, aromi, sale e poi i liquidi e infine la farina.
Risultato e ideale per la lavorazione con la sacca da pasticcere, mediamente la quantità grassa e maggiore rispetto alle friabili laminate.
Abbiamo anche detto mescolato perchè se dovessimo fare i famosi biscotti viennesi che hanno pochissime uova o privi.
La frolla montata non và fatta riposare altrimenti sarebbe inutilizzabile.
Il riposo sa farà dopo la formazione dei frollini.
In questo modo i frollini non perderanno la loro forma poiché il frigo stabilizzerà il burro.
Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di liquidi da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di liquidi.
Ma se una frolla contiene uova intere e vogliamo trasformarla con i tuorli e viceversa??
Ovviamente sempre partendo dalla ricetta base, usando i tuorli si apportano meno liquidi rispetto all’uovo intero, quindi dovete procedere aggiungendo il 60% di tuorli in piu, esempio se vogliamo sostituire 100g di uova, dobbiamo sostituirlo con 160g di tuorli
Un altra regola per un perfetto bilanciamento e influenzato dal tipo di zucchero che si usa, il semolato o il velo e di conseguenza se usare uova intere o solo tuorli.
ZUCCHERO: le quantita` di liquidi cambiano a secondo dello zucchero scelto, se si usa il semolato e` necessario aggiungere almeno il 60% in piu` di liquidi, perche` il semolato lega l’acqua e quindi e necessario una quantita` maggiore di liquidi per far legare la farina.
Ne consegue anche il rapporto tra tuorli e uova intere a seconda del tipo di zucchero da utilizzare.
Ecco alcuni esempi con utilizzo di uova intere o solo tuorli da abinare ai vari zuccheri.
1kg di farina, 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 160g di tuorli
1kg di farina, 600g di burro, 400g di semolato, 256g di tuorli
1kg di farina, 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 64g di uova intere
1kg di farina, 600g di burro, 400g di semolato, 102g di uova intere.
Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire dalla frolla base, e nel caso volessimo utilizzare zucchero a velo e tuorli, il peso totale dell’impasto base deve essere diviso per 10.
Questo risultato sara` naturalmente la quantita` di tuorli da usare, tenendo conto sempre dei liquidi che contiene il burro.
Eccovi un piccolo esempio:
Impasto base: 1 kg di farina, 500g di burro, 500g di zucchero a velo = 2.000g
Bilanciamento dei tuorli: 2.000g / 10 = 200g
Questo e il risultato di quantita` di tuorli da aggiungere alla base di una frolla, ora se volete personalizzarla, dovete partire sempre da questo risultato e ogni 100g in piu`o in meno di burro, togliete o aggiungete 40g di tuorli.
Esempio: 1 kg di farina, 400g di burro, 600g di zucchero a velo = 2.000g
Voi farete: 2.000g / 10 = 200g + 40g = 240g di tuorli da aggiungere.
Quindi come abbiamo gia detto ogni 100g di burro in piu o in meno si deve togliere o aggiungere 40g di liquidi
Quindi un buon bilanciamento e dato da zuccheri e grassi, ne consegue che se aumentiamo il burro, dovremo diminuire I liquidi e lo zucchero, viceversa se diminuisce il burro, e molto importante avere un buon equilibrio tra zuccheri e grassi.
Questi calcoli sono naturalmente generici, poi il professionista si adegua a vari calcoli personali per il prodotto che vuole ottenere.
Ma esiste una formula piu precisa per calcolare I vari bilanciamenti tra uova e tuorli e albume con I vari tipi di zuccheri.
Classificazione delle frolle
Frolla comune:
Si dice frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.
Frolla milano:
Si dice frolla milano, un impasto che abbia il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.
Frolla per fondi:
Si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al peso della farina, ed il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.
Frolla montata:
Si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina e si utilizza, naturalmente, il metodo montato. Generalmente, essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della farina.
Tabella riassuntiva ![Schema-riassuntivo]()
CALCOLO DI LIQUIDI E ZUCCHERI
si somma il peso della farina del burro e dello zucchero (che si chiama impasto base) e si divide per un coefficiente, che è diverso a seconda del tipo di zucchero usato e liquidi usati.
Se la percentuale di burro utilizzato è il 40% sul peso della farina:
Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 + 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 + 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 + 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 + 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 + 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 + 35
Se la percentuale di burro utilizzato è il 50% sul peso della farina:
Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23
Se la percentuale di burro è più del 50% sul peso della farina:
Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 – 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 – 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 – 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 – 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 – 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 – 35
ALCUNI ESEMPI:
DOSAGGI DI BASE (con 500 g di burro nella base impasto)
DOSE RICETTA CON ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero semolato; 158 g di uova intere; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).
DOSE RICETTA CON ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero semolato; 316 g di tuorli d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).
DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E TUORLI:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 190 g di tuorli d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).
DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 95 g di uova intere; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).
DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E ALBUME:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 83 g di albume d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).
Il calcolo delle uova per le frolle montate
Si tenga presente che per calcolare la quantità di uova da utilizzare nelle frolle montate, valgono le formule delle frolle comuni e sablè, calcolando come peso base del burro, 700 grammi contro i precedenti 500 grammi, inoltre consigliamo di utilizzare zucchero a velo, per una miglior riuscita del prodotto.
FROLLE SPECIALI
FROLLA BRETONE
Una frolla che va fuori dagli schemi, in questa per esempio e obbligo il lievito che da proprio il caratteristico sapore salino
900g di farina
650g di burro
650g di zucchero semolato
300g di tuorli
30g di lievito
2g di sale
FROLLE INTEGRALI
Solitamente si puo` usare sia totale o parziale, ma spesso si usa tagliare con farina normale.
Usando solo integrale tenderebbe ad assorbire piu` liquidi, quindi e utile aggiungerne circa il 60% su 1kg di farina, I liquidi potrebbero aumentare a seconda del tipo di farina integrale usata
FROLLA CON FARINA DI MAIS
Una frolla molto saporita, adatta per tutto, si miscela con la farina classica non piu del 50% del peso totale della farina
PASTA FROLLA RICCA
1kg di farina
700g di burro
200g di tuorli
20g di miele
250g di zucchero a velo
4g di sale
vaniglia in bacche
buccia di arancia e limone
Ecco un’interessante tabella per valutare quale tortiera utilizzare in base alla quantità di pasta frolla a nostra disposizione:
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