Le torte Moderne o cremose sono vere opere d’arte dove la fantasia e la creazione non ha limiti o quasi.
La loro lavorazione non è semplice, richiede esperienza, pazienza e sopratutto creativita.
Si chiamano moderne o cremose, perchè principalmente sono formate da mousse, bavaresi, cremosi ecc..ed hanno la particolarità di poter inserire all’interno anche altre preparazioni chiamate appunto inserimenti.
Per poter realizzare questo tipo di dolce e necessario avere una deguata strumentazione che si possono acquistare in negozi specializzati o per via on-line.
Le attrezzature sono composti da fascie inox di diverse forme e dimensioni, foglio di acetato da inserire intorno alla fascia, questo permette ad una estrazione del dolce pulito senza rischiare di rompere o rovinare i bordi del dolce. Principalmente queste sono le cose importanti poi certamente avere anche un termometro da cucina per le varie preparazioni.
Generalmente per creare una torta moderna con eventuale inserimento, dovete avere due stampi, uno grande che sarà lo stampo per il dolce finale e uno più piccolo di 2cm per gli inserimenti che andranno congelati e poi inseriti all’interno del dolce.
Una caratteristica delle torte moderne e che possono essere montate anche al contrario, cioè inserire nella fascia la preparazione che può essere una geleè, frutta o altro che poi girate quando saranno congelate ed estratte,avrete la parte bassa del dolce, diventare la faccia del dolce.
In questo caso e utile rivestire la fascia inox con una pellicola facendola aderire alle pareti esterne e ben tesa, per impedire che fuori esca il liquido e poi congelate.
Per poter estrarre al meglio il dolce, vi conviene appoggiarla su una basa più piccola della torta e scaldare la fascia leggermente con un cannello, senza far sciogliere il dolce ed estraete la fascia verso il basso.
Per glassare una torta moderna, prima di tutto il dolce deve essere congelato e la glassa non deve superare i 28°c di temperatura.
Se l’avete preparata in precedenza potete scaldarla leggermente e date dei colpetti per far uscire eventuali bolle d’aria portatela alla giusta temperatura e glassate partendo dal centro e distribuitela su tutti i bordi e fatela riposare in frigo.
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