Il Mondo di Knam implode con salsa caffè d’orzo all’anice stellato

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Ernst Knam che ha scelto di proporre “Il mondo di Knam implode con salsa caffè d’orzo all’anice stellato”. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con… cucinare senza…”
www.gustoinscena.it

IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON SALSA CAFFÈ D’ORZO ALL’ANICE STELLATO
4 porzioni

Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d’oro 24 karat  per la decorazione.
Pistacchi freschi

Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere del diametro di 8 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte. Far cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.

Mousse Africa
50    g    massa di cacao 100 %
5    g    STEVIA IN POLVERE
200    g    panna

Raccogliere la massa di cacao in una ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. A parte, montate la panna e la Stevia con una frusta e incorporatela al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.

Crema inglese
1    lt    panna
10    g    STEVIA IN POLVERE
160    g    tuorlo d’uovo

Portare ad ebollizione la panna, amalgamare i tuorli con la Stevia. Versare la panna calda nel composto di uova e Stevia. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C, “cottura alla rosa”.

Bavarese al caffè
120    g    crema inglese
120    g    panna montata
2        espressi
1 foglio    colla di pesce
crema inglese

Dopo aver preparato la crema inglese, aggiungere subito la colla di pesce ed il caffé finché la crema inglese é ancora calda. Lasciar raffreddare e poi aggiungere la panna montata.

Riempire un mezzo guscio con la mousse Africa e l’altro mezzo guscio con la Bavarese al caffé. Farli riposare due ore in frigorifero. Incollare i due mezzi gusci e decorarli con le foglie d’oro 24 K.

Tegola di arancia e limone

200    g    farina
150    g     DESTROSIO
3    g    STEVIA IN POLVERE
30    g    MALTITOLO
200    g     latte

Mescolare bene tutti e tre gli ingredienti finché non sono ben amalgamati. Far riposare due ore in frigorifero. Con l’aiuto di un cucchiaio fare delle lingue molto lunghe sul silplat. Grattugiarvi sopra la buccia di limone e d’arancia e cuocerli in forno a 160°C fino a che non risultino dorati. Una volta estratti dal forno, dar loro una forma a spirale e chiuderli ermeticamente perché non prendano umidità.

Iniezione con salsa d’orzo all’anice stellato
50    g    Caffé d’orzo in polvere
2    nr    Anice stellato
3    g    Maizena
30    g    MIELE FIOR D’ARANCIA

Fare un’infusione di caffé d’orzo con l’anice stellato, legare il liquido con la maizena e il miele. Farlo cuocere per TRE minuti e servirlo nelle apposite siringhe.

Presentazione
Posizionare il mondo al centro del piatto e con l’aiuto di uno spiedino di ferro scaldato, fare un foro nel centro. Posarvi sopra il biscotto.
Servire con la siringa pieno di salsa caffè d’orzo all’anice stellato. Con la siringa si inietta la salsa calda nel mondo.

Ricetta di Ernst Knam