Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita

panna  g 170

latte g 50

zucchero  g 30

tuorli     n. 2

cioccolato amaro 70%  g 100

vaniglia  q.b.

sale  q.b.

Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed elastico il composto. Tenere in frigo per diverse ore.

Pasta phillo, caramelle alla menta sbriciolate, sciroppo

Stendere la pasta phillo ed inumidire con lo sciroppo di zucchero, cospargere con le caramelle alla menta e fare cuocere in forno.

Sciroppo di cacao

acqua   dl 2,5

cacao    g 100

zucchero  g 120

panna liquida   g 200

Mescolare e portare a bollore acqua, cacao, zucchero e panna liquida, quindi passare al colino fine.

Gelatina di menta

acqua

foglie di menta piperita

gelatina

sciroppo

Portare a bollore le foglie in acqua, scolare e raffreddare con del ghiaccio in modo da preservare il colore e quindi emulsionare con poco sciroppo. Aggiungere la gelatina e conservare in frigo.

Montaggio

Montare il piatto intercalando la crema al cioccolato con le sfoglie croccanti. Disporre lo sciroppo, la gelatina di menta, la frutta condita con una julienne di menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo sciroppo di cacao.

Alfredo Russo

Dolce Stil Novo – Ciriè

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