I RICCIARELLI

INGREDIENTI

950g di mandorle pelate
50g di ermelline ( mandorle amare ) o una fialetta di mandorle amare
2g di vaniglia
3g di sale
300g di zucchero
200g di arancia candita
2g di bicarbonato d’ammonio
200g di acqua
55g di zucchero invertito o miele di acacia
200g di albume ( circa )
630g di zucchero
Q.B. di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Portate a bollore dell’acqua ( no quella in grammatura ), spegnete e immergete le mandorle e lasciatele per circa 30 minuti.
Scolatele bene, togliete la pellicina e fate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Ora mettete in freezer per 1 ora le mandorle e macinatele insieme ai 300g di zucchero , il sale, la vaniglia e i canditi facendo attenzione a non far uscire l’olio delle mandorle.
Intanto portate a 116°c i 200g di acqua con lo zucchero invertito e i 630g di zucchero e poi versatelo sulle mandorle, impastate bene e fate riposare per 2-3 giorni o almeno una notte con un panno bagnato e strizzato per non far asciugare troppo l’impasto in frigo.
Fatto questo prendete l’impasto e incominciate a lavorarlo e ammorbidendolo con gli albumi liquidi, unite il bicarbonato e arrotolatelo nello zucchero a velo.
Formate dei piccoli filoni grandi 4,5cm e tagliateli a fette da 1cm ciascuno.
Cercate di dare una forma romboidale con le mani ma leggermente arrotolati.
I ricciarelli devono pesare tra i 25 e 30g l’uno.
ora cospargete del zucchero a velo su una placca rivestita da carta forno, adagiate i ricciarelli e spolverate abbondantemente con zucchero a velo e fate riposare 1 notte.
Cuocete a 180°c per 8-10 minuti, saranno cotti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe e dovranno rimanere bianchi e morbidi, induriranno leggermente raffreddandosi.
lasciateli asciugare su una gratella.
Si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa anche per settimane.