CROSTATA AL CIOCCOLATO E CASTAGNE

FROLLA ALLE MANDORLE

500gr.di burro
300gr.di zucchero a velo
300gr.di farina di mandorle
110gr.di albumi
2gr.di sale
750gr.di farina

PUREA DI CASTAGNE

1kg.di castagne
300gr.di zucchero a velo
200gr.di zucchero invertito o miele di acacia

STREUZEL ALLE MANDORLE

200gr.di burro
200gr.di zucchero
200gr.di farina
200gr.di farina di mandorle

CREMA PASTICCERA

400gr.di latte intero
100gr.di panna
150gr.di tuorli
150gr.di zucchero
18gr.di amido di mais
18gr.di amido di riso
mezza bacca di vaniglia

GANACHE

300gr.di cioccolato a 70%
300gr.di panna liquida

DECORAZIONE

marron glacè
foglie di cioccolato

PREPARAZIONE

Incominciamo a preparare la frolla impastando le farine con lo zucchero,sale e poi unite il burro e sabbiate il tutto, cioè l’impasto assumerà tutto granuloso tipo sabbia e unite un pò alla volta gli albumi.
Impastate bene e fate riposare in frigo.
Intanto prepariamo anche la purea di castagne, lessando le castagne e quando saranno cotte e morbide, passatele al mixer e unite gli zuccheri.
Lo zucchero invertito non è altro che il miele fatto dall’uomo, la differenza stà che nello zucchero invertito ha un sapore neutro, mentre il miele e saporito, quindi potrebbe modificare un pò il sapore del dolce, quindi usate se il miele di acacia che è quello meno forte come sapore, questo non vuol dire che non sia un buon miele, anzi..
Ora mettetela da parte e preparate la crema pasticcera ( post crema pasticcera ).

Preparate la ganache portando a bollore la panna, versate sul cioccolato a pezzi ed emulsionate con un mixer a immersione ( il minipinner ).
Fatto questo miscelate la crema pasticcera con la ganache a pari peso, decidete voi la dose.

Per gli streusel, impastate tutti gli ingredienti con le mani, cercate di avere dei grossi granuli e conservateli in freezer per farli leggermente indurire.
Ora versateli su una placca rivestita da carta forno e cuocete a 160°c fino a colorazione ( biondo chiaro ).

COMPOSIZIONE

Ora abbiamo tutti gli elementi per comporre la nostra crostata.
Foderiamo la tortiera con la frolla, bucatela con una forchetta, formate con una sacca , una spirale sul fondo con la purea di castagne.
Coprite con la crema al cioccolato e coprite con le bricciole di streuzel.
Infornate a 180°c per 30 minuti.
Fate raffreddare nella tortiere prima di estrarla.

Quando avete estratto la frolla decorate con marron glaces e foglie di cioccolato.

PER LE FOGLIE DI CIOCCOLATO

Utilizzate delle vere foglie, lavatele per bene.
fondere del cioccolato, ungete con olio le vostre foglie e versate il cioccolato.
fate solidificare e lentamente staccateli.
ora avete le vostre foglie.