Prima di tutto e importante comprare un ottimo burro, quello migliore e sicuramente quello FRANCESE o TEDESCO, e diffidate di quello italiano perche noi non siamo in grado di produrre un un burro di qualita`. Le masse montate al burro hanno come ingrediente principale, I grassi costituiti da burro o grassi alternativi per ottenere torte …
Febbraio 2016 archive
Feb 09
IL GELATO E SORBETTI PROFESSIONALE
La preparazione del gelato artigianale si basa su alcuni procedimenti importanti, come la preparazione della base, poi avviene il processo di pastorizzazione poi la mantecatura del gelato. Se volete preparare diversi gelati di gusti differenti in breve tempo, non c’è bisogno di preparere ogni volta la singola preparazione, ma realizzare semplicemente la base e …
Feb 09
LE TORTE MODERNE
Le torte Moderne o cremose sono vere opere d’arte dove la fantasia e la creazione non ha limiti o quasi. La loro lavorazione non è semplice, richiede esperienza, pazienza e sopratutto creativita. Si chiamano moderne o cremose, perchè principalmente sono formate da mousse, bavaresi, cremosi ecc..ed hanno la particolarità di poter inserire all’interno anche altre …
Feb 09
IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere un cioccolato brillante, lucido e si ottiene fondendo il cioccolato e portarlo ad una temperatura di 50°c per il fondente e poi abbassarlo a 29°c e riportarlo a 31°c, diverse le temperature per il cioccolato al latte e quello bianco, ma lo vedremo dopo. Come procediamo ? Incominciamo …
Feb 09
CIOCCOLATINI
Per realizzare cioccolatini di buona fattura, la temperatura degli interni da rivestire dev’essere uguale o leggermente superiore a quella dell’ambiente (20°/22C°). Interni o animelle troppo fredde: causano una rapida solidificazione dall’interno verso l’esterno della copertura, per cui la lucentezza diminuisce, lo strato di cioccolato di rivestimento risulta troppo spesso e la superficie diventa opaca con …
Feb 09
IL SEMIFREDDO
Cos’è? Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è …
Feb 09
LA PASTA FROLLA
E una delle basi di pasticceria forse piu conosciuta, adatta nella preparazione di crostate, biscotti, tartellette. Le frolle si dividono in due tipologie. LAMINATE e SACCHETTO LAMINATA Farina 40%-45% burro 20%-35% zucchero 15%-30% sale 0,2% umidita’ 9%-17% SACCHETTO farina 32%-38% burro 25%-40% zucchero 14%-22% sale 0,2% umidita’ 16%-20% Gli ingredienti …
Feb 09
LA PASTA CHOUX
MATERIE PRIME La pasta choux, di gusto neutro è composta da quattro ingredienti fondamentali; acqua, grasso, farina, uova cui si aggiunge il sale e volendo anche zucchero. ACQUA : La pasta choux può essere realizzata con qualsiasi liquido ( latte, succhi di frutta, brodo, vino ecc..) ma cambiando la struttura e l’aromaticità del prodotto. L’eventuale …
Feb 09
LA FARINA
La farina di frumento contiene due componenti principali: granuli di amido ( amiloso e amilopectina ) e proteine solubili ( albumina e globulina ) o insolubili ( gliadine e glutenine ). Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine, che formerà delle sottili …
Feb 09
LA PASTA SFOGLIA
Vi daro` delle porzioni grandi semplicemente per il lungo lavoro, potete farla una volta, dividerla in porzioni e congelarla se volete. (puo` rimanere in freezer per tre mesi ). Altrimenti dividete le dosi. Il Panetto : 375gr. di farina forte 1200g. di burro freddo da frigo Il Pastello : 875gr. di farina forte 400gr. di …
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