Fonte LA PASTICCERIA PROFESSIONALE A CASA TUA by Jerry
1)TARTUFO BIANCO
SEMIFREDDO ALLA PANNA
• 600gr.di panna semimontata
• 300gr.di meringa italiana per semifreddi
• Miscelate tra loro senza far smontare il tutto
SEMIFREDDO AL CAFFE`
• 500gr.di panna semimontata
• 300gr.di meringa italiana per semifreddi
• 150gr.di crema pasticcera
• 60gr.di caffè espresso
• 20gr.di caffè solubile
Preparate la crema pasticcera, scioglite il caffe solubile nel caffè espresso caldo e fate raffreddare.
Unite 1/3 di caffè nella pasticcera per stemperarla un po’ e poi unite il resto del caffè.
Pra unite delicatamente la meringa e la panna semimontata.
MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
• 500gr.di albumi
• 170gr.di destrosio ( potete sostituirlo con lo zucchero nella stessa quantità )
• 840gr.di zucchero
• 220gr.di acqua
Montate gli albumi con il destrosio, portate lo zucchero con l’acqua a 121°c e verste a filo sugli albumi.
Montate fino a raffreddamento.
MERINGA FRANCESE
• 200gr.di albume
• 200gr.di zucchero
• 200gr.di zucchero
Montate gli albumi con una parte di zucchero, quando saranno ben montati miscelate l’altra parte di zucchero senza montare.
Fate le vostre meringhette e cuocete a 90°c per 3-4 ore.
Fatele raffreddare e poi sbricciolatele il più piccolo possibile, serviranno per la copertura dei tartufi.
COMPOSIZIONE
Versate con l’aiuto di una sacca, il semifreddo alla panna all’interno di forme di silicone da 22 fino a 1cm dal bordo.
Ora riempite sempre con una sacca ma con una bocchetta più piccola con il semifreddo al caffè e riempite l’interno fermandosi quando sarà bello arrotondato.
Mettere lo stampo in freezer e congelare per bene
Estraeteli dagli stampi e arrotolateli nelle meringhe sbricciolate e riporre in freezer.
Serviteli a -18°c cioè appena tolti dal freezer
2)TARTUFO NERO
INGREDIENTI
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
• 300gr.di panna montata
• 180gr.di meringa italiana
• 60gr.di crema pasticcera
• 100gr.di pasta di nocciole
Preparate la crema pasticcera o la vostra o seguite la nostra ricetta, miscelatela con la pasta di nocciole, poi unite delicatamente la meringa e poi la panna montata.
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
• 144gr.di base al cioccolato per semifreddi
• 306gr.di meringa italiana
• 120gr.di crema pasticcera
• 630gr.di panna montata
Miscelate la crema pasticcera con la base al cioccolato, poi unite delicatamente la meringa e la panna.
CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER SEMIFREDDI
Questa crema e adatta per i semifreddi e decorare gelati, non congela in freezer.
• 180gr.di zucchero
• 180gr.di destrosio
• 480gr.di acqua
• 360gr.di cacao
Portate a 85″c l’acqua con lo zucchero e il destrosio, quando sarà ben sciolto unite il cacao sempre sul fuoco e mescolate bene finchè non otteniate una pasta.
Conservare in frigo in un contenitore ben chiuso.
Si mantiene per 15 giorni oppure conservare in freezer.
COMPOSIZIONE
Versate il semifreddo al cioccolato con l’aiuto di una sacca da pasticcere, in stampi a semisfera da 22, fino a 1cm circa dal bordo.
Ora riempite la sacca con una bocchetta più piccola con il semifreddo alla nocciola e verstelo all’interno del semifreddo al cioccolato e fermatevi quando sarà bello arrotondato.
Mettete in freezer e congelata bene
Estraeteli e spolverate con cacao.
Rimettere sempre in freezer altrimenti si sciolgono.
Serviteli a -18°c cioè appena tolti dal freezer, si ammorbidiranno dopo 1 minuto.
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