LA PASTA CHOUX

MATERIE PRIME

La pasta choux, di gusto neutro è composta da quattro ingredienti fondamentali; acqua, grasso, farina, uova cui si aggiunge il sale e volendo anche zucchero.

ACQUA : La pasta choux può essere realizzata con qualsiasi liquido ( latte, succhi di frutta, brodo, vino ecc..) ma cambiando la struttura e l’aromaticità del prodotto.
L’eventuale sostituzione totale o parziale di acqua con latte, conferisce al prodotto un profumo delicato e caratteristico, che accentua la gradevolezza del prodotto, ma influisce anche sul colore, quindi meglio non superare il 50%.
E l’unica variabile e si decide la quantita` di pasta che si vuole ottenere.

GRASSO : Il burro è un altro ingrediente fondamentale che caratterizza il prodotto dal punto di vista qualitativo.
E’ tuttavia possibile impiegare anche altri tipi di grasso come lo strutto, olio oppure la margarina.
Aumentando la quantità di burro si ottiene un bignè piu’ profumato, piu’ friabile e di norma piu’ leggero.
Diminuendo la dose si avrà un prodotto piu’ spesso, duro e secco, ideale per il croquembouche e cigni.
Ma come regola base diciamo che il burro va circa la meta` di peso della farina

FARINA : Meglio una farina debole di glutine ( massimo 12% di proteine ), perchè l’eccesso di proteine impedisce lo sviluppo ottimale del prodotto.
Se la farina e forte si può tagliare con amido di frumento o al massimo il 5% di tapioca.
I risultati migliori si ottengono equilibrando la proporzione tra acqua e farina.

UOVA : Servono per emulsionare l’acqua e il grasso e conferiscono struttura all’impasto e al prodotto finito.
Piu’tuorlo si aggiunge, meno acqua ci sarà e di conseguenza minore sarà lo sviluppo.
Diminuendo il contenuto di tuorli, inoltre si esalta il gusto del burro.
Nelle dosi medie, su 100gr.di acqua si consigliano 130gr.di uova.

SALE : Serve a migliorare il valore organolettico e a conferire colorazione.
Dose consigliate da0,5 a 1%sul peso totale del composto

ZUCCHERO : Accentua la colorazione del prodotto e la sua croccantezza.
Meglio non eccedere per non alterare il sapore neutro e ottenere un prodotto troppo scuro.
Massima dose consigliata e 5% sul peso della farina.

Le dosi degli ingredienti possono variare notevolmente: per esempio, una ricetta spesso adottata in pasticceria prevede l’utilizzo di un’uguale quantità di acqua, burro e farina e di un numero di uova quasi il doppio rispetto alla ricetta tradizionale.

Una pasta ricca di uova garantisce infatti una leggerezza maggiore, anche se è in genere caratterizzata da una consistenza più gommosa, un aumento della quantità di burro consente invece di ottenere un prodotto più secco e friabile.
Prestate attenzione a non cuocere eccessivamente il composto sul fuoco, poichè il burro tenderebbe a separarsi dalla preparazione e il composto assorbirebbe una quantità inferiore di uova.
Quindi pur partendo dalle stesse materie e` possibile ottenere risultati differenti.
Le dosi possono variare da un minimo di 125g di grasso od olio su 1kg di farina fino a un massimo di 3kg di grassi su 1kg di farina.
Oltre i 2kg di grasso sulla farina cambia il principio fisico: su quantita` minori di grasso il prodotto sviluppa per gelatinizzazione degli amidi, su quantita` maggiori, collabora allo sviluppo l’emulsione dei grassi.

Per favorire lo sviluppo e` possibile aggiungere lieviti in polvere .

5 regole

1 Sciogliere prima il burro nell’acqua con il sale, portate a ebollizione e quindi inserite la farina mescolando in continuazione per evitare grumi.
2 Raffreddate la massa a 50°c prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine e lavorare con la foglia.
L’impasto e pronto quando vedete l’impasto cadere dalla spatola forma una sorte di triangolo.
Vanno cotti con forni statici su placche preferibilmente forate, ma comunque non con carta forno, ma leggermente imburrate e preferibilmente poi tolto con carta assorbente.
Il bigne` deve aderire bene alla base e per una migliore espansione dei gas.
3 Cuocere i bignè tra i 180°c ( per un prodotto più uniforme ) e i 220°c ( lo sviluppo sarà meno regolare ).
Utilizzate teglie forate per far uscire l’umidità.
4 Nella prima cottura e necessaria molta umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuare lo sviluppo.
dopo aprite leggermente lo sportello del forno per stabilizzare il bignè.
5 Se l’impasto è troppo duro, in cottura tende a rompersi sul fondo formando dei solchi e deformandosi, per mancanza di controllo della fuoriuscita di vapore.
Se è troppo molle, il fondo si attaccherà alla superficie del medesimo creando la forma a conchiglia, inoltre servirà allungare i tempi di cottura.

Minor quantità di burro farà si che la massa, una volta cotta, risulti molto resistente e croccante mentre una maggior quantità di burro, farà ottenere un bignè con grande capacità di sciogliersi in bocca e sprigionare tutti i sapori del ripieno.
Per esempio diminuite il burro se dovete ottenere bignè che userà per preparare i dolci che necessitano di una certa struttura e solidità ( cigni, paris brest, croquembouche ), aumentare il burro per ottenere invece bignè scioglievoli da semplici farciture per essere mangiati al momento.

Per riassumere in breve, l’acqua e l’elemento principale per poi calcolare i vari ingredienti, La FARINA avra` un peso di circa pari peso dell’acqua se parliamo di masse pesanti, fino ad un minimo pari a meta` peso dell’acqua se parliamo di un impasto leggero.
Il BURRO puo` variare tra meta peso della farina, fino ad arrivare a peso uguale e oltre il peso della farina e acqua con un maggior rapporto di uova.
Le UOVA spesso sono a pari peso dell’acqua, ma in masse ricche di burro possono superare il peso dell’acqua.

NB. la pasta choux e un impasto abbastanza complicato da cuocere, bisogna essere quasi precisi nelle cotture, un forno troppo alto, il bigne` tende a svilupparsi troppo in fretta e poi sgonfiarsi, mentre se e troppo basso, non cresce e rimane molliccio all’interno.
Vanno cotte con teglia forata e con sportello leggermente aperto dopo il loro sviluppo.
Le dosi delle uova indicate nelle ricette che troverete nel blog sono sempre indicative, nel senso che dipendera` molto dall’assorbimento della farina, quindi puo succedere che dobbiate aumentare o diminuire le uova indicate.