Confetto dolce

Caprino, pistacchi e fragole
caprino (passato al setaccio) g 100
pistacchi tritati g 50
fragole, tagliate a pezzetti g 30
sciroppo con fragola
fiori
foglietto argento n. 1

Milk crumble
latte in polvere g 55
farina g 45
amido di mais g 12
zucchero g 30
sale q.b.
burro, sciolto g 55
latte in polvere g 20
cioccolato bianco, sciolto g 95
Riscaldare il forno a 120°C. Unire tutti i primi ingredienti, mescolando bene ed aggiungere il burro sciolto. Aiutandosi con una spatola, disporre su carta da forno ed infornare per 20 minuti. Far raffreddare completamente. Unire il latte in polvere in una ciotola e mescolare. Versare il cioccolato bianco e girare più volte con una spatola, ogni 5 minuti almeno, fino a quando il composto risulta ben asciutto. Mantenere in frigo o freezer (per un mese al massimo).

Gelato alle fragole
latte g 100
panna, portata ad ebollizione e raffreddata g 900
fragole g 300
glucosio g 80
zucchero g 20
instant gel* cucchiaio n. 1
Mescolare tutto insieme. Mettere in sac à poche, far raffreddare e farne dei cilindri. Tagliare e servire.
* (gel istantaneo Sosa)

Meringhe rosa e bianche
albumi in polvere g 150
zucchero g 150
succo di rapa rossa g 75
Montare e mettere in forno a 70°C per 3 ore facendo essiccare.

Tuile al pepe nero
burro g 100
zucchero a velo g 125
zucchero g 125
farina setacciata g 50
pepe q.b.
Usare il metodo sabbiato in forno a 120°C per 7-10 minuti, con due fogli di carta forno, matterello, tagliapasta e teglia da forno.

(La ricetta è tratta dall’articolo “Speriamo che sia femmina” pubblicato sul numero di febbraio di “Pasticceria Internazionale” a pag. 103)

Cristina Bowerman
Glass Hostaria
www.glass-restaurant.it