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Riccardo Gallarato – Studente di pasticceria
Ciao Leo,
ti ringrazio fortemente per le ricette che mi mandi. Volevo un ricetta delle bignole: la volta che le ho fatte invece di crescere nel forno friggevano. Grazie
Ciao Riccardo,
i bignè friggevano perché non hai fatto un’ottima emulsione delle uova sul pastello oppure hai cotto troppo il pastello sul fuoco. Ti invio una classica ricetta dei bignè importante:
il procedimento. Un saluto e buon lavoro. |
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Maria Ferrari – Impiegata
Gentile signor Di Carlo,
vorrei realizzare un bignè molto grande, del diametro di circa 20 cm. Può gentilmente suggerirmi che tipo di impasto usare e gli accorgimenti nella cottura per garantirne la riuscita? Immagino che il procedimento sia diverso rispetto a quello di un bignè normale. La ringrazio per la sua disponibilità, le faccio i miei complimenti e la saluto cordialmente.
Ciao Maria,
per la realizzazione non è il problema la ricetta, ma effettuare una cottura perfetta, che è la cosa più difficile e importante. Ti invio la ricetta del bignè.
Un saluto e buon lavoro |
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Nino Marra, pasticciere
Gentile maestro,
vorrei sapere come fare a conservare dei bignè vuoti nelle buste per qualche mese, in buone condizioni e senza ammuffirsi. (tipo quelli che si trovano nei supermercati). Inoltre puoi suggerirmi qualche ricetta in merito? Grazie
Ciao Nino,
importante non è tanto la ricetta, ma la cottura e l’asciugatura del prodotto, la quale viene fatta in una stufa a 50°C, difatti quelli che compri sono secchi, vale a dire privi di umidità e acqua libera, ecco perche durano molto.
Ti scrivo qui una ricetta classica del bignè.
Un saluto e buon lavoro |
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Lorenzo Picchiotti – Artista
Gentile maestro,
non riesco a fare i bignè, ho provato varie ricette ma non si gonfiano abbastanza, se poi li tolgo subito appena cotti diventano “pizzette”. Sarà solo un problema di forno?
E poi un’ultima cosa: posso surgelare i croissant già cotti per averli pronti in breve tempo semplicemente riscandandoli? Grazie per le risposte.
Ciao Lorenzo,
il bignè è un prodotto di base della pasticceria abbastanza difficile, richiede maestria e piccoli accorgimenti. I problemi legati al non sviluppo possono essere molteplici, ad esempio: temperatura del forno bassa, quantità di liquidi (uova) mancante, farina troppo forte, asciugatura del pastello non regolare, etc….
Se poi una volta che apri il forno diventano piatti, vuol dire che non erano cotti.
Ti allego qui una mia ricetta, ma come hai ben capito la maggior parte delle volte la ricettanon serva a nulla. Per i croissant tutto dipende da come viene surgelato: si può fare per casa e per riscaldarlo puoi mettere la temperatura del forno a 90°C. Un saluto.
BIGNE q.tà % peso
acqua 200 g 21,53 200 g
burro 200 g 21,53 200 g
sale fino 4 g 0,43 4 g
farina 00 W 150-160 200 g 21,53 200 g
uova intere 325 g 34,98 325 g
totale 929 g 100 929 g
Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la
farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il
composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a
ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10
Cottura: 180-200°C per 15 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min. |
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Vittorio Ceci, pasticciere
Salve maestro,
le volevo chiedere se era possibile avere la ricetta per fare i bigne (l’ecler).
Grazie per la disponibilità e per la risposta. A presto
Ciao Vittorio,
ti invio la ricetta dei bignè.
Un saluto e buon lavoro
BIGNE
acqua 200 g
burro 200 g
sale fino 4 g
farina 00 W 150-160 200 g
uova intere 325 g
Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10.
Cottura:
180-200°C per 15 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min. |
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