Feb 09

IL SEMIFREDDO

Cos’è?

Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di  un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Esistono diverse tecniche di produzione: in questa prima parte tratteremo il semifreddo con meringa all’italiana e quello alla francese con pâte à bombe, che prende il nome di parfait.
Le strutture
Semifreddo con meringa all’italiana: la massa è sufficientemente compatta e leggerissima.
Semifreddo con pâte à bombe: il prodotto finito è leggermente più compatto. La presenza di tuorli d’uovo si percepisce al palato.
Suggerimenti
1. Non confondete il semifreddo con la torta prodotta tramite la tecnica ad anelli. Generalmente all’interno di quest’ultima vengono aggiunti addensanti (es. gelatina animale, agar agar, carragenina, ecc.) che ne permettono la struttura. Nonostante sia un prodotto i cui processi produttivi moderni prevedono l’abbattimento di temperatura e lo stoccaggio a -18°/-20°C, la torta moderna va esposta in vetrina tra gli 0° e i +4°C e consumata intorno ai +8°/10°C.e consumata intorno ai +8°/10°C.
Il semifreddo generalmente non contiene addensanti (tranne in alcuni casi quando, per scelta dell’artigiano, si vuole aggiungere molto alcol – liquori – o molti zuccheri) si conserva a temperature negative e si consuma tra i -20°/-10°C.
  1. Non trascurate la temperatura dell’ambiente di lavoro, né la fase di abbattimento di temperatura. Un ambiente troppo caldo e un abbattimento non abbastanza rapido compromettono la struttura del semifreddo. Se la massa viene raffreddata troppo lentamente assorbirà odori all’interno della camera di congelazione e formerà macrocristalli di ghiaccio.
Materie primeIl classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco. Contiene generalmente zuccheri, in quantità variabile dal 20 al 27%, grassi 15-24%, altri solidi (5-10%). Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%. Il semifreddo ha anche un elevato contenuto di proteine (circa 5-7%), che sono date dalla presenza di panna, uova latte e altri ingredienti o aromatizzanti che vengono aggiunti alla massa

Zucchero: funge da anticongelante ed è un ingrediente fondamentale che concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Nella ricetta della Meringata , per esempio, sottoforma di meringa all’italiana (albumi + zucchero). Nella ricetta del semifreddo al caffè , il ruolo di anticongelante è dato dalla pâte à bombe (tuorli d’uovo montati e cotti + zucchero). È possibile utilizzare zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio.
Alcol: anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettondo al semifreddo di manetenere la propria struttura nonostante la temperatura di conservazione. La presenza di alcol permette una riduzione  delle dosi di zucchero.
Grassi: anche i grassi sono determinanti nella struttura del semifreddo. Il contenuto di grassi è generalmente dato dalla presenza di panna e dal tuorlo d’uovo, quando la ricetta lo prevede.
Altri solidi: oltre ai solidi contenuti negli ingredienti principali, nel calcolo della bilanciatura bisogna tenere presente anche quelli presenti negli ingredienti che conferiscono l’aroma caratterizzante al semifreddo: frutta, cioccolato, caffè, ecc.

Il semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna montata e un gusto.
Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità della meringa.
Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un ‘ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido.
Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolamento, prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la meringa.
Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice.
 
Spesso la gente chiama semifreddo tutto quello che và in freezer senza sapere realmente che cosè un semifreddo, errore gravissimo.
Ma non ne faccio una colpa a loro, ma a libri o cuochi che danno ricette anche in tv, spesso sbagliate, con piccole ricettine semplici che non c’entrano nulla.
Il semifreddo e un prodotto complesso da lavorare, e ha delle regole matematiche ben stabilite, non potete andare a occhio con gli ingredienti, ma vanno rispettate tassativamente le dosi.
Se la ricetta e creata da un pasticcere professionista, allora le dosi sono state studiate apposta per ottenere il giusto equilibrio, e non potete cambiare nulla.
Il semifreddo deve avere il 23% di zuccheri totali, non di più e non di meno.
Lo zucchero e un anticongelante, il 23% di zucchero e la percentuale esatta per avere un prodotto sempre morbido al taglio anche a basse temperature ( freezer ).
Quindi poco zucchero avrete un prodotto duro al taglio, troppo zucchero avete un prodotto molliccio.
Io vi consiglio di evitare ricette di semifreddi che si trovano in giro nei vari blog, spesso non sanno neanche quello che fanno.
se volete imparare davvero come si fa un semifreddo, seguite il mio blog.

TIPOLOGIE DI SEMIFREDDI

Esistono tre diverse tipologie di semifreddo, il PARFAIT, SEMIFREDDO ALL’ITALIANA, BISCOTTO GHIACCIATO, ognuno di loro poi e suddiviso in tre tipi di preparazione.

 IL PARFAIT ( Pata a bombe, aroma, panna montata )

 Parfait con aroma in pasta: Pata a bombe, aroma in pasta ( pasta di nocciola, pistacchio, mandorla ) e panna montata

 Parfait al liquore: Pata a bombe, liquore, panna montata

 Parfait al cioccolato: Pata a bombe, cioccolato, panna montata

 SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ( Crema pasticcera, meringa italiana,panna montata

 Semifreddo alle creme: crema pasticcera, meringa italiana, aroma in pasta, panna montata

 Semifreddo al liquore: crema pasticcera, meringa italiana, liquore, panna montata

 Semifreddo alla frutta: crema pasticcera, meringa italiana, polpa di frutta, panna montata

 BISCOTTO GHIACCIATO ( pata a bombe, meringa italiana, aroma, panna montata)
( meringa italiana, aroma, panna montata, questa tipologia la consiglio per i frutti rossi )

 Biscotto ghiacciato con aroma in pasta: Pata a bombe, aroma in pasta, meringa italiana, panna semimontata

 Biscotto ghiacciato al liquore: pata a bombe, meringa italiana, liquore, panna semimontata

 Biscotto ghiacciato alla frutta: pata a bombe, meringa italiana, polpa di frutta, panna semimontata
Come avevo gia` specificato prima, il biscotto ghiacciato alla frutta e consigliabile di non usare la pata a bombe ma solo la meringa italiana, sopratutto per tutti i frutti rossi, altrimenti si rischia di rovinare il sapore del frutto con l’aggiunta dei tuorli.

 IMPARIAMO A REALIZZARE UN SEMIFREDDO

 Abbiamo gia` detto che un buon semifreddo deve essere ben equilibrato di zuccheri, per poter avere un prodotto morbido al taglio anche a basse temperature e non cavolate di lasciare 2 ore a riposo per scongelarsi.

 CREMA PASTICCERA PER SEMIFREDDI

 1000g di latte
450g di zucchero
350g di tuorli
25g di farina
25g di amido di mais
bacca di vaniglia

In questa ricetta avremo circa 24,32% di zucchero sul peso totale che noi andremo ad arrotondare a 25%

Un ottimo semifreddo ben equilibrato potremmo fare cosi:

500g di crema pasticcera
700g di panna montata
200g di aroma in pasta
400g di meringa italiana

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

 560g di zucchero
150g di acqua
330g di albume
110g di destrosio

Qui come vedete sul peso totale degli ingredienti abbiamo il 56% di zucchero e 11% di destrosio, quindi avremo il 67% di zuccheri che poi si arrotonda sempre a 70%.
L’acqua non viene mai contemplata nei calcoli perche evapora durante la cottura quindi i 70% di zuccheri e sempre su prodotto finito.

PATA A BOMBE

335g di zucchero
100g di acqua
165g di tuorli

Qui noteremo che lo zucchero sul peso totale e del 67%, vi chiedete sicuramente come si fa ad calcolare la percentuale, e semplicissimo.
In questo caso volevamo sapere la percentuale di zucchero e quindi non dobbiamo fare altro che devidere il peso dello zucchero con il peso totale degli ingredienti e poi moltiplicarlo per 100.
Es: 335g ( peso dello zucchero ) / 500 ( peso totale della ricetta ) = 0,67 * 100 = 67 che sara` la nostra percentuale di zuccheri.
Noterete che non ho messo l’acqua, per il semplice motivo che l’acqua evaporera` quindi non viente contemplata.
Questa e la formula per qualsiasi cosa voi vogliate trovare la percentuale di un ingredienti, che sia latte, farina ecc..

Un buon risultato con la pata a bombe:

400g di pata a bombe
150g di aroma in pasta
450g di panna montata

CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER SEMIFREDDI

300g di zucchero
300g di destrosio
800g di acqua
600g di cacao

Con il 30% di zuccheri.

EVENTUALI PERCENTUALI DI REALIZZO

meringa italiana 10%-20%
-pate à bombe 20%-40%
-panna montata 40%-60%
-crema pasticcera 20%-40%
-paste aromatizzanti 10%-20%
-frutta 15%-30%
-liquori 5%-8%

Un buon compromesso puo essere: 35,6% di crema pasticcera, 14,8% di meringa italiana, 49,6% di panna montata  a cui aggiungere i vari aromi.


PROVIAMO AD REALIZZARE UNA RICETTA

Sapiamo che un semifreddo deve avere il 23% totali di zucchero e la meringa 70%, queste dovete sempre averle in mente.
Ora decidiamo il tipo di semifreddo che vogliamo realizzare, per esempio un biscotto ghiacciato alla frutta, poi per facilitare il tutto calcoliamo il tutto su una base di 1kg di semifreddo.
Ora decidiamo quanto frutto vogliamo mettere, la dose migliore e intorno al 40% sul peso totale, per esempio il 40% su 1kg sono 400g, ora dobbiamo capire quanto zucchero contiene il nostro frutto.

Impotiziamo che il nostro frutto contenga il 10% di zucchero, quindi nel nostro caso sono 40g sui 400g.
Ora per arrivare a 230g di zuccheri ( 23% totali ), quindi dai 230 dobbiamo togliere i 40 presenti nel frutto, quindi quanta meringa mettere??

230-40 = 190g di zucchero da aggiungere e operiamo in questo modo:
190 / 70 x 100 = 271  che sara`la dose di meringa.

Per calcolare ora la quantità di panna montata necessaria si procede sottraendo al kg. totale di prodotto, il peso della meringa italiana e della polpa del frutto , il risultato sarà la quantità di panna da inserire.
1kg. – ( 400gr.+ 271gr. ) = 329 gr.di panna montata
Ora se volessimo fare un semifreddo con la base al cioccolato???

Il nostro semifreddo sara composto da:

crema base al cioccolato
meringa italiana
panna montata

Ora che abbiamo gli ingredienti cerchiamo le quantita` da utilizzare, e questo sta` a voi decidere il sapore forte o meno forte.
Ammettiamo che vogliamo usare 150g di base al cioccolato sapendo che ha il 30% di zuccheri, quindi su 1kg di prodotto, i 150 g di cioccolato rappresentano il 15%.
Ora dobbiamo sapere quanto zucchero contiene 150g di crema  sapendo che la crema di base ha il 30% di zuccheri su 2kg di prodotto ( vedi sopra per la crema base )
Il calcolo e semplicissimo, dovete fare:

150g ( crema al cioccolato ) : 100 x 30 = 45

Ora sapiamo che 150g di crema al cioccolato contiene il 45% di zuccheri, ora ai 230g di zuccheri totali ( 23% zuccheri del semifreddo ) dobbiamo togliere lo zucchero che contiene la crema, quindi:

230 – 45 = 185g di zucchero che dovremo poi trovare nella meringa italiana.
Si procedera in questo modo:

185 : 70 x 100 = 264 g che sara` il peso della meringa da utilizzare.

Ora bisogna trovare la dose della panna:

264 + 150 = 414 che sono le dosi della meringa e della crema totali, il resto per arrivare a 1kg di prodotto sara costituito dalla panna.

Quindi 1000 –  414 = 586 che sara` la nostra dose di panna.

Il nostro semifreddo al cioccolato sara :

150g di base al cioccolato
264g di meringa italiana
586g di panna montata

Peso totale : 1000g
Percentuali: 15% di crema base, 26,4% di meringa italiana, 58.6% panna montata , tot: 100%

Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

Luca De Luca

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