La preparazione del gelato artigianale si basa su alcuni procedimenti importanti, come la preparazione della base, poi avviene il processo di pastorizzazione poi la mantecatura del gelato.
Se volete preparare diversi gelati di gusti differenti in breve tempo, non c’è bisogno di preparere ogni volta la singola preparazione, ma realizzare semplicemente la base e da lì poi potete realizzare i vari gusti.
Normalmente si preparano due basi principali che poi da queste ne derivano i vari gusti e sono BASE BIANCA e BASE GIALLA.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.
GUARDIAMO IN DETTAGLIO
Il gelato è un alimento costituito da latte, uova, zucchero e frutta, quindi sicuramente è un alimento davvero completo visto che diamo al nostro organismo proteine, vitamine, grassi, zuccheri e acqua.
Si dividono in due categorie: il GELATO e il SORBETTO.
Con il gelato intendiamo un prodotto contenente grassi e proteine derivanti dalle uova e il latte, mentre nel sorbetto queste ne sono assenti dove invece troviamo solo acqua, zuccheri e frutta.
Il gelato e` costituito da una miscela di ingredienti e in gran parte da aria che rende il prodotto piu` voluminoso e soffice.
La miscela di un gelato e formata da :
ACQUA che e` l’unica parte congelabile che trasformandosi in ghiaccio solidifica il gelato.
SOLIDI che si dividono in due categorie ZUCCHERI e RESIDUO SECCO e GRASSI.
ZUCCHERI sono l’unica parte solubile in acqua e che ne abbassano il punto di congelamento.
RESIDUO SECCO E GRASSI danno corpo al prodotto ritardando lo scioglimento e lo rendono piu` cremoso.
La quantita` di solidi presenti in una miscela e` direttamente proporzionale alla consistenza e alla cremosita` del prodotto, per esempio se sono troppo scarsi il gelato tende a indurirsi durante la conservazione per effetto del congelamento dell’acqua e si formeranno frammenti di ghiaccio che durante il consumo si scioglieranno in fretta e il gelato non avra piu una buona struttura, viceversa il gelato diventa troppo sabbioso.
Le percentuali di solidi totali devono essere tra un minimo del 33% ad un massimo del 43%
Ritornando al discorso sugli zuccheri, abbiamo detto che conferiscono al prodotto cremosita`ma con un eccessiva dose conferisce una notevole dolcezza ed una eccessiva morbidezza, viceversa tende ad indurirsi e poco dolce, quindi e consigliabile mantenere una percentuale tra il 16% e il 27%.
Lo zucchero piu` usato e il classico semolato che e`costituito dal 100% di residuo secco e quindi il maggior apportatore di solidi.
Nei sorbetti che sono costituiti solo da acqua e frutta e` in pratica l’unico apportatore di solidi, e per tanto la sua percentuale sara`superiore alla norma arrivando quasi al 27% del totale.
Esistono altri tipi di zuccheri con funzioni ben precise, ma che non devono superare il 20% del totale.
IL DESTROSIO: si presenta in polvere piu` fine del semolato e ha un potere dolcificante del 75% rispetto al semolato, e utile nell’aumentare la cremosita e la conservabilita`.
IL GLUCOSIO: e uno sciroppo denso e possiede le stesse qualita` del destrosio, in concentrazione piu` o meno elevate a seconda del grado DE
ZUCCHERO INVERTITO: si ottiene dal semolato ma il suo potere dolcificante e del 127%, ma grazie a essi conserva meglio il gelato ritardandone l’invecchiamento
I GRASSI
Danno corpo al gelato e ne aumenta il sapore e l’aroma e producono una maggiore cremosita`, ma devono essere inseriti da un minimo del 4% ad un massimo del 10%.
Li troviamo nel latte, nella panna, nei tuorli d’uovo, ma anche nelle varie paste di nocciole, mandorle, cacao ecc…
RESIDUO SECCO
Sono costituiti da tutto cio` che entra a far parte della miscela e che non e` ne` zucchero, acqua e grasso e vengono chiamati altri solidi e non devono superare il 5% del totale della miscela.
Tra questa denominazione troviamo anche gli stabilizzanti che hanno la funzione di legare l’acqua, e sono generalmente formati da farina di semi di carrube e il guar.
Vengono impiegate in dose diverse a secondo del loro potere legante, per esempio gli stabilizzanti puri costituiti appunto da farina di semi di carrube e di guar si aggiungono in dosi tra il 4 e il 10g per litro di miscela, poi ci sono quelli denominate BASI che richiedono grammature da 50 a 150g per litro, ma contengono anche destrosio, latte scremato in polvere e aromi naturali.
Stabilizzanti e basi esistono sia ad uso a caldo sia a freddo, questo significa che alcuni agiscono a caldo mentre si prepara la miscela .
Esiste un’altra categoria di ingredienti utili nella preparazione del gelato e vengono denominati SOLIDI DEL LATTE NON GRASSI abbreviato dalla sigla S.L.N.G.
Hanno la funzione di sostenere il gelato durante la fase di stoccaggio evitando la diminuzione di volume e in piu` rende il gelato piu` vellutato.
I S.L.N.G. Li troviamo nel latte e nella panna in percentuale non superiore al 9%, piu alte concentrazioni le troviamo nel latte evaporato ( dal 18 al 32% ) e nel latte scremato in polvere ( 96%).
La loro percentuale di impiego varia dal tipo di miscela e viene calcolata con una formula:
( 100 – ( ZUCCHERI + GRASSI + ALTRI SOLIDI )) X 0,15
Lo 0,15 deve essere considerato come un numero fisso e rappresenta il punto di fusione del lattosio.
Gli zuccheri, I grassi ed altri solidi si intendono come valori in percentuali.
Il risultato e` la percentuale di S.L.N.G. Che dovremmo impiegare nella miscela, da cui ci potremmo discostare solo per difetto, fino ad un massimo del 2%, ( per fare un esempio, se il risultato fosse dell’ 11% non si deve scendere sotto il 9% ).
IL CALCOLO DELLA MISCELA
Perche` dovremmo impazzire per calcolare le percentuali dei vari ingredienti??
La risposta e semplice, in un gelato con diversi gusti, mantenuti nella stessa temperatura e serviti nello stesso cono o coppetta, dovranno avere avviamente la stessa morbidezza e cremosita, e quindi devono avere le stesse caratteristiche quindi deve essere tutto ben bilanciato.
Quindi dobbiamo stabilire a priori una percentuale di zuccheri, una di grassi e una di altri solidi e di calcolare la percentuale dei S.L.N.G. La somma di questi valori ci dara la percentuale del contenuto dei solidi totali.
Da questi valori ci atteremo per il calcolo dei vari gusti.
ESEMPIO
Ammettiamo che di volere tutti I nostri gusti con queste percentuali:
Zuccheri = 19%
Grassi =7%
Altri solidi =0,6% che e ` il contenuto massimo di stabilizzanti.
Ne ricaveremo applicando la formula dei S.L.N.G. Un contenuto di questi ultimi pari a :
( 100 – ( 19 + 7 + 0,6 )) x 0,15 = 11,01
che per praticita` arrotondiamo all’11%, quindi ora possiamo calcolare il contenuto di Solidi totali sommando tutte le percentuali ed otteniamo:
19 + 7 + 0,6 + 11 = 37,6%
Ora che abbiamo stabilito quali caratteristiche di devono avere I nostri gelati, vediamo quali sono le ricette fondamentali.
Tutte le possibili varieta` di gusti derivano da un numero ristretto di BASI:
Base Fior di panna
Base crema
Base magra
Base cioccolato
Base frutta
Ognuna di queste basi dara` origine ad altri gusti:
Base fior di panna
Stracciatella
After-Eight
Cocco
Lattemiele
Riso
Variegati diversi
Base crema
Crema vaniglia
Zabaione
Tiramisu`
Malaga
Zuppa inglese
Crema al caffe
Crem caramel
Croccantino
Amaretto
ecc….
Base magra
Nocciola
Gianduia
Pistacchio
Tartufo
Noce
Torrone
Mandorle
Marron glaces
Arachidi
Base cioccolato
Cioccolato al latte
Fondente all’acqua
Base frutta
Tutti I tipi di frutta
Da non confondere la base di frutta con I sorbetti che si basa solo di acqua.
La base di cioccolato origina solo gelati al cioccolato, piu` chiaro impiegando latte, piu` scuro impiegando acqua e la pasta di cacao che e ricca di grassi.
La base magra si chiama cosi perche` e essenzialmente priva di grassi, che verranno aggiunti con le paste di nocciole ecc..che determineranno il gusto del gelato.
Stabiliti I requisiti fondamentali delle miscele, proviamo ora a realizzare una ricetta, per esempio usando la base fior di panna.
Avevamo deciso in precedenza che il nostro gelato doveva avere I seguenti paramentri:
ZUCCHERI = 19%
GRASSI = 7%
S.L.N.G. = 11% ( 9% MINIMO )
ALTRI SOLIDI = 0,6% MIN.
SOLIDI TOTALI = 37,6%
Ora basandoci di questa tabella inizieremo a comporre la nostra miscela calcolata sempre su LITRO di latte e calcolando tutti gli ingredienti in grammi, rivelandone I contenuti in percentuale relativi a zuccheri, grassi, S.L.N.G. E altri solidi.
Come vedete sono state rispettate le percentuali che avevamo stabilito in partenza, tollerabile con un margine del 0,2% sui grassi, zuccheri e solidi totali.
Ovviamente il calcolo con la calcolatrice richiede un po` di tempo ma e` un lavoro che si fara` una volta sola, infatti quando avrete equilibrato tutte le vostre ricette non dovete piu` calcolare nulla.
COME SI FA IL GELATO???
Una volta che abbiamo pesato bene tutti gli ingredienti, inizieremo a scaldare tutti I liquidi, tranne la panna se la ricetta la prevede, nel frattempo miscelate tutte le polveri e le unirete ai liquidi quando saranno caldi e miscelate con una frusta.
Ora la fase successiva e la pastorizzazione della miscela che consiste di portare il tutto tra I 65°c e gli 85°c semza mai smettere di mescolare.
Fate molta attenzione allo sviluppo dei batteri, le temperature critiche sono dai 10 a 40°c.
Una volta che avrete pastorizzato la vostra base, la filtriamo per eventuali grumi e la lasceremo raffreddare ben coperta nella stessa pentola, e poi se prevista unirete la panna fresca prima di passare la miscela nella gelatiera che dovra\ avere una temperatura di lavorazione tra i -8 e -12, che poi andra` conservato a -23/-25°c e servito a -14°/ -16°
I GELATI A BASE DI FRUTTA E SORBETTI
Diciamo che per le percentuali di frutta dovrebbero aggirarsi intorno al 20/30% escluso per gli agrumi.
Abbiamo già visto che i principali apportatori di solidi sono oltre al residuo secco della frutta, ma sopratutto degli zuccheri aggiunti e dei eventuali S.L.N.G. In caso che non fossero sorbetti.
Nonostante però gli zuccheri, possano essere aumentati dal 25/27% nel calcolo dei solidi totali, avremo sempre la sorpresa di trovare dei valori al di sotto di quelli prefissati per le altre basi, in realtà la quantità di solidi totali presenti nel gelato alla frutta e sorbetti va paragonata alla corrispondente percentuale delle altre basi applicando una semplice formula.
Solidi totali frutta / 2 x 3 ( solidi totali altre basi )
Per quanto riguarda i contenuti dei vari tipi di frutta, come di gran parte dei possibili ingredienti dei gelati, vi mostro una tabella che potrebbe aiutarvi.
BASE BIANCA
Ingredienti:
1 l di latte fresco
2 dl di panna
240 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere
5 g di neutro
Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al momento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).
Procedimento
Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). Per la maturazione della miscela: quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, mettetela in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordate di mescolare periodicamente la miscela.
La procedura più corretta per la preparazione della miscela richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la temperatura di 35-40 °C; questo accorgimento è però necessario solo quando si preparano grandi quantità di miscela. Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungono generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte. La pastorizzazione è un’operazione fondamentale (obbligatoria in gelateria), poiché riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 giorni alla temperatura di 2-4 °C; inoltre il riscaldamento consente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazione può essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 °C per 30 minuti. La fase di maturazione serve principalmente a migliorare l’idratazione delle sostanze solide, grazie a una graduale azione delle proteine del latte: questo processo consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani durante il raffreddamento.
Qui vi mostro due basi ben equilibrate per ottenere un ottimo gelato
BASE GIALLA
Ingredienti
1 l di latte fresco
1 dl di panna fresca
8 tuorli (150 g)
250 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere
5 g di neutro
1 baccello di vaniglia
il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta è molto semplice, con una quantità non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, solidi del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%). Il procedimento è identico a quello della crema all’inglese.
Procedimento
Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorporate il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemente con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 °C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffeddare il più velocemente possibile. Prima dell’utilizzo, lasciate maturare la base per almeno 5-6 ore in frigorifero.
Mantecare e conservare il gelato
Introducete la miscela ben fredda (3-4 °C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del contenitore, e azionate la macchina: mediante un veloce movimento questa omogeneizzerà e mantecherà la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consistenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidità del congelamento: per ottenere un gelato con una struttura ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo uniforme, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalità e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; è tuttavia preferibile lasciare mantecare la miscela un paio di minuti in più anziché per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa –8 °C. Una volta terminato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassodare il gelato in congelatore finché raggiungerà la temperatura di –12/–14 °C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di –20 °C (se desiderate conservarlo). È importante che durante la conservazione il gelato venga mantenuto coperto affinché non assorba odori estranei e che la temperatura sia costante, poiché un eventuale innalzamento della stessa porterebbe allo scongelamento di una parte del prodotto e quindi alla formazione di grossolani cristalli di ghiaccio.
Preparare il gelato alla frutta
Ingredienti
1 l di acqua
800 g di zucchero
200 g di destrosio
5 grammi di nautro
Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frutta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo può essere conservato per più di 1 settimana. A questa miscela si aggiunge poi poco succo di limone e la purea del frutto
Procedimento
Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per il gelato alla frutta: in un recipiente stretto e alto versate la purea di frutta prevista dalla ricetta, aggiungete il succo di limone, la miscela di base e l’acqua, se richiesta: frullate il tutto per 1 minuto con un mixer a immersione per amalgamare bene gli ingredienti, quindi versate il composto nella gelatiera e procedete come per i gelati cremosi.
Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantità di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Se, per esempio, desiderate ottenere un gelato alla fragola, con il 28% di zucchero e il 45% di frutta (i valori si riferiscono a una gelatiera in grado di mantecare 800 g di composto), potete calcolare la quantità di purea di fragole mediante una semplice operazione: 800 x 45% = 360 g. Per stabilire la quantità di zucchero totale, occorre invece eseguire il calcolo seguente: 800 x 28% = 224 g. Poiché le fragole contengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di prodotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiungere quindi altri 205 g di zucchero. Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone. È necessario ora stabilire se servirà acqua per raggiungere 800 g di composto: addizionando la purea, la base di frutta e il succo di limone (360 + 410 + 10 = 780), riuscirete a stabilire che si devono aggiungere 20 g di acqua.
Oppure potete fare con un’altra dose diversa come questa :
sciroppo base per frutta
1280gr.di acqua
560gr.di zucchero
20gr.di neutro per frutta
520gr.di glucosio secco ( se non lo trovate, utilizzate quello normale ma dovete togliere il 20% di acqua )
Mescolate le polveri e unite l’acqua e portare a 80°c, emulsionate bene con un mixer a immersione, fate raffreddare velocemente a 4°c.
Gelato alla frutta
2400gr.di sciroppo di base per frutta
1600gr.di frutta fresca frullata
mescolate la purea con lo sciroppo, emulsionate bene con un mixer e mantecate nella gelatiera.
N.B. Lo sciroppo si conserva perfettamente a temperatura ambiente allungo.
BASE PER SORBETTI
1l.di acqua
1kg.di zucchero
150gr.di glucosio
Portare tutto a bollore.
Fate raffreddare e amalgamatelo con la purea di frutta scelta ed eventuali stabilizzanti e riposo in frigo 4 ore e poi mantecate.
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