Le Masse si dividono in PESANTI, MEDIE e LEGGERE.
Le masse pesanti hanno di ugual peso lo zucchero, farina, uova e burro, ricordiamo la famosa torta 4/4.
Poi un massa media possiamo considerarla con una percentuale di 50g di uova,40g di burro, 40g di zucchero e 40g di farina, una massa piu` leggere consideriamo un 50g di uova, 30g di burro, 30g di zucchero e 30g di farina.
Le proporzioni cambiano a secanda diquello che vogliamo ottenere, ricordando che se andiamo oltre I 60g di zucchero su 50g di burro appesantiremo troppo la struttura, provvocando un cedimento al centro del dolce in cottura.
Con oltre il 40% di liquidi sulla quantita` di grasso, per ottenere una massa voluminosa e` necessario incorporare farine e amidi per legare I liquidi in eccesso, altrimenti il grasso si separa.
Come abbiamo detto piu` volte, potete sostituire parte della farina con fecola o amidi ma senza superare il 50% sulla farina e possiamo sostituire parte della farina con frutta secca in polvere.
Per una perfetta montatura del burro, non deve essere troppo morbido altrimenti non riesce ad incorporare aria, e se ` troppo duro non si scioglie bene e rischiate che vi rimangano pezzetti nella massa, quindi diciamo che la temperatura idonea per montare il burro deve essere tra I 22° e i 25°c.
E va assolutamente montato prima da solo e non aggiungere subito lo zucchero, il burro monta bene con la sua acqua e appena sarà ben arieggiato e di un bel colore chiaro unite lo zucchero, meglio quello a velo, infatti le proteine lavorino in un ambiente liquido.
Vi consiglio per le montate di usare la foglia, perche` la frusta permette di incorporare troppa aria creando una maggiore alveolatura, di conseguenza piu` gli alveoli sono grossi, e prima il prodotto finale si asciughera`perdendone di qualita`.
Le masse montate al burro con inserimento di uova devono risultare lucidissime, se aggiungete albume sicuramente alleggerite la massa ma non il prodotto cotto, infatti produce un’ essicazione all’esterno e una difficile cottura all’interno.
Quando il burro è a metà della montatura incominciate ad inserire circa il 30% dei liquidi e poi una parte delle farine e continuate alternando fino ad esaurimento dei liquidi e le farine per ultimo ma amalgamando con una spatola .
Le temperature delle uova molto importante non devono superare i 20°c e non meno di 12°c.
Per le cotture come i plum cake devono essere alte all’inizio per un buon sviluppo e poi abbassare.
Per avere la frutta essicata o canditi ben separata nel prodotto cotto, montate meno il grasso e mettete le uova intere, se partite da una massa pesante è inutile inserire l’albume per alleggerire il composto.
Partite da una massa media e infarinate leggermente i frutti.
DIVERSE TIPOLOGIE DI MONTATA
Diciamo che ci sono 4 modi di montare una massa a burro e sono: MONTATA CLASSICA, DOPPIA MONTATA, MONTATA MARGHERITA, MONTATA PLUM CAKE
METODO CLASSICO
Il metodo classico e semplicemente la classica montata di burro e poi l’inserimento dello zucchero realizzato con la foglia, in seguito con l’aggiunta di uova a filo poco alla volta e infine la farina a mano.
DOPPIA MONTATA
Consiste nel montare il burro con circa i 2/3 dello zucchero e il resto montato con gli albumi.
Va poi aggiunto i tuorli semplicemente sbattuti alla massa del burro e quando saranno ben assorbiti unire la meringa alternata con la farina.
MONTATA MARGHERITA
Consiste nel montare il burro con la farina, e unire la montata di uova e zucchero scaldate a 50°c
MONTATA PLUM CAKE
Consiste nel montare il burro con lo zucchero e circa 2/3 di farina, poi aggiungere a filo le uova poco per volta, e quando sarà tutto ben amalgamato unite il resto della farina a mano.
E buona regola far riposare l’impasto dopo averlo messo nelle varie teglie, farlo riposare in frigo per 12 ore, per un risultato migliore, e cuocere a 180°c con valvola aperta.
per una perfetta cottura dei plum cake e buona regola spatolare sulla superficie del dolce con un po di burro e poi cuocere a 200°c per circa 10 minuti e poi a 180° fino a fine cottura.
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