CROSTATA ALLA BAVARESE DI LAMPONI E LEMON CURD
FROLLA ALLA MANDORLA
300g di burro
60g di farina di mandorle
190g di zucchero a velo
bacca di vaniglia
buccia di limone e arancia grattugiata
2g di sale
90g di uova
500g di farina
Montate il burro a pomata con lo zucchero macerato negli aromi per qualche minuto e la farina di mandorle.
Unite il sale e poi le uova, fate assorbire bene e unite la farina.
Fate riposare tutta la notte in frigo e poi stendetela a 3mm.
LEMON CURD
60g di succo di limone
200g di burro
250g di zucchero a velo
60g di uova
20g di tuorli
10g di scorza di limone
10g di colla di pesce
Fondete il burro, intanto grattugiate la buccia di limone e la mattiamo nello zucchero.
Uniamo lo zucchero al burro, mescoliamo e uniamo il succo di limone e portare a bollore.
Mescoliamo le uova con i tuorli e uniteli al burro sempre sul fuoco e fate adensare.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare a 60°c e unite la colla di pesce ammollata e strizzata in acqua fredda.
BAVARESE AI FRUTTI ROSSI
300g di frutti rossi
150g di zucchero a velo
10g di succo di limone
13g di colla di pesce
500g di panna montata
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua ben fredda.
Frullate i frutti e scaldatene una piccola parte per sciogliere la colla di pesce, poi unite lo zucchero e il succo, mescolate bene e poi unite il resto della polpa fredda e unite la panna montata, riposo in frigo.
GELATINA DI LAMPONI
200g di lamponi
3g di colla di pesce
15g di acqua fredda per la colla di pesce.
100g di zucchero
40g di succo di limone
Scaldate la polpa a 50°c con lo zucchero e il limone, e fuori dal fuoco unite la colla di pesce con tutta la sua acqua senza strizzarla.
FINITURA
lamponi freschi
COMPOSIZIONE
Rivestite una tortiere con la frolla ben imburrata e bucatela con una forchetta e riempite di legumi secchi e coperta da carta forno e cuocete per 20 minuti a 180°c e poi 5 minuti senza i legumi e la carta forno.
Fate ben raffreddare e estraetela dalla tortiera.
Rivestite il fondo con la lemon curd e fate riposare in frigo per 20 minuti circa, quando sarà soda versate la bavarese e livellate bene, fate riposare in frigo per rassodarsi e poi copritela con la gelatina e decorate a piacere con i lamponi, conservate in frigo.
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