CROSTATA ALLA CREMA CATALANA E MARMELLATA DI RABARBARO
Una crostata particolare formata da una frolla farcita con marmellata di rabarbaro-fragola e crema catalana al frutto della passione.
FROLLA ALLA MANDORLA
250g di farina
95g di zucchero a velo
150g di burro
30g di farina di mandorle
bacca di vaniglia
1g di sale
60g di uova
q.b.di cioccolato bianco
Lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo, e la farina di mandorle e I semi della vaniglia e il sale.
Unite poco alla volta le uova leggermente sbattuto e poi unite la farina senza lavorare troppo il composto.
Fate riposare per 30 minuti in frigo e poi stendetela a 3-4mm e foderate uno stampo da 18/20cm.
Bucate il fondo con una forchetta e coprite il fondo con carta forno, riempite di fagioli secchi e cuocere a 170°c per 25/30 minuti.
Fate raffreddare e se volete potete con una grattugia lineare bene i bordi.
Spennellate il fondo con del cioccolato bianco fuso, in modo che potete dare una leggere impermeabilità alla crostata e rallentarne notevolmente l’assorbimento di umidità.
MARMELLATA DI RABARBARO-FRAGOLA
il giorno prima tagliate 22og di rabarbaro fresco e fatelo macerare con 20g di zucchero per tutta la notte.
Il giorno dopo scolate e cuocete con 20g di succo di limone, fate raffreddare e poi riposo in frigo.
15g di colla di pesce
250g di marmellata di rabarbaro
375g di purea di fragole
40g di zucchero
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, scaldate una piccola parte di marmellata di rabarbaro e fate sciogliere la colla di pesce, unite il resto della marmellata fredda e la purea di fragole e lo zucchero, miscelate bene e versatela subito nella crostata a 5mm di spessore e lasciate riposare in frigo il tutto.
CREMA CATALANA AL PASSION FRUIT
8g di colla di pesce
325g di panna
110g di zucchero
110g di purea del frutto della passione
120g di tuorli
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con lo zucchero, intanto portate a quasi bollore la panna e versatela nei tuorli e poi riportare sul fuoco a 85°c.
Fate raffreddare a 60°c e unite la colla di pesce, fate sciogliere bene e poi unite la purea del frutto della passione.
Versate in un cerchio piu piccolo della crostata, rivestendo il fondo da pellicola e lasciate riposare almeno 12 ore e poi congelatela per poterla adoperarla al meglio.
FINITURA
fragole fresche per la decorazione
MONTAGGIO
Prendete la crostata, adagiate al centro il vostro disco congelato di crema, cospargere la superficie con zucchero e caramellare con un cannello. E decorate con fragole intorno alla crostata.
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