Il Lievito Naturale o Pasta Madre o Acida, nasce da una fermentazione naturale tra acqua e farina, ed eventualmente per accelerare la sua fermentazione; con uno starter che puo` essere dato da una polpa di frutta, miele, yogurt ecc..
Perche` usare il Lievito Madre??? Il lievito Madre conferisce agli impasti una migliore caratteristica organolettica donando un profumo piu` intenso e aromatizzante, ha un miglior sviluppo della mollica e un’alveolatura piu` fine e ben sviluppata, migliora la conservabilita` mantenendo il prodotto piu` a lungo e morbido e grazie alla sua maggiore acidita`rallenta anche produzioni di muffe, e in piu` un prodotto realizzato con pasta madre e piu` digeribile e di conseguenza piu` assimilabile dal nostro organismo.
Con questo non voglio denigrare il Lievito di birra, anzi per alcuni fattori, io lo preferisco, lo sbaglio di molte persone e che non lo sanno davvero utilizzare ma se dosato nelle giuste dosi vi assicuro che dona profumi che il lievito madre non ti da.
l’uso del lievito naturale nei nostri impasti richiede tempi di lievitazione più lunghi, una temperatura costante abbastanza alta cioè intorno ai 28°C, e una cura assidua per mantenere il nostro lievito vivo ed in salute. Infatti per mantenerlo vivo dobbiamo “rinfrescarlo” periodicamente, ossia dare periodicamente da mangiare ai nostri amici microscopici, e il loro cibo altro non è che farina. Quindi periodicamente dobbiamo impastare il nostro lievito con farina e acqua necessaria per amalgamare. Non serve altro per mantenerlo in vita. Sullo stato di salute invece, bisogna porre un attimo di attenzione. Il lievito è una cosa “viva” e come tale deve avere un ambiente biologico ottimale per vivere e per essere al massimo della forma, che vuol dire avere una corretta acidità, un giusto equilibrio fra i due acidi predominanti, cioè lattico e acetico, e avere una buona vitalità. Questo ovviamente dipende da come e quanto ce ne prendiamo cura, dalla qualità del cibo che gli diamo e dalla nostra capacità di mantenerlo sempre in quell’ambiente biologico ottimale.
CREARE IL LIEVITO MADRE
Come ho già detto, possiamo partire da un impasto di solo acqua e farina con una fermentazione assai lunga, ma se vogliamo accorciare i tempi, abbiamo bisogno di uno starter.
Prendiamo ad esempio 100g di un frutto da voi scelto ( io ho usato una banana) e frullatelo insieme alla buccia, versatelo in un contenitore alto e miscelatelo con pari peso in acqua, possibilmente non quello del rubinetto.
Coprite il contenitore con un telo leggero o una garza e fatelo riposare per 24 ore a temperatura ambiente ( 22°c ).
Trascorso questo periodo, filtrate il tutto bene cercando di recuperare solo il liquido e non altre sostanze, ora pesate 100g di liquido ottenuto e unite 100g di farina forte, molto proteica, e fate una pastella, versiamola in un contenitore di vetro dai bordi alti e coprite come prima e lo fate fermentare ancora per 24 ore sempre a temperatura ambiente.
Se tutto e andato come dovrebbe, il nostro caro amico dovrebbe aver aumentato di volume e la crezione di bolle e con un forte odore acido, se tutto questo non è avvenuto dovete rifare il tutto.
Un altro modo che potete fare e quello di mettere il vostro impasto in un contenitore d’acqua, e immergere il vostro lievito, l’acqua deve essere 5 volte il peso del lievito, se tutto va bene dopo 24 ore dovrebbe venire a galla.
Se e tutto ok, allora procediamo prendendo 100g di questa pastella e impastiamola con la stessa farina che abbiamo usato in precedenza, non posso darvi una dose precisa perchè dipenda da diversi fattori, comunque dovete realizzare un panetto duro e compatto senza aggiungere acqua.
Realizzate una palla, fate il classico taglio a croce e fatelo riposare in una ciotola di vetro coperto da un panno leggero o con pellicola forata a temperatura ambiente per 48 ore.
Passate le 48 ore siamo pronti per iniziare i primi rinfreschi cioè nutrire il nostro nuovo carissimo amico.
Prendete il vostro lievito e togliete tutte le croste in superficie e pesate e impastatelo con pari peso di farina che avete sempre utilizzato in precedenza e il 40% di acqua rispetto al peso della farina, vi faccio un esempio: se il lievito peserà 100g allora unite 100g di farina e il 40% di acqua su 100g di farina sono 40g.
Impastatelo finchè non ottenete un bel panetto omogeneo, fate la palla e il classico taglio a croce e fate ancora lievitare per 24 ore come descritto sopra, tutto questo lo farete per almeno 2 settimane meglio per 20/25 giorni e noterete che man mano andrete avanti il vostro lievito acquisterà vitalità, diventando sempre più asciutto e raddoppierà di volume più velocemente.
Dopo le due settimane o piu` il lievito dovrebbe incominciare a raddoppiare il suo volume in solo 3-4 ore a temperatura di 28°c, se lo fa allora e pronto e potete incominciare a conservarlo in frigo e rinfrescarlo meno, altrimenti continuate fino a raggiungere questo obbiettivo.
Quando il lievito viene conservato in frigo, lo tirate fuori e lo lasciate a temperatura ambiente per 2 ora, e poi lo rinfrescate come già descritto, lo fate lievitare 1 ora a temperatura ambiente e poi riposo in frigo, tutto questo lo farete ogni 4-5 giorni.
Se siete abitudinari a realizzare pane ecc.. allora potete anche conservarlo a temperatura ambiente rinfrescarlo ogni giorno.
Un metodo migliore per conservare il Lievito e quello più usato da professionisti, cioè di tenerlo legato avvolto da un telo, in questo modo avrà molta più forza e quindi procedete in questo modo:
Dopo che avrete fatto il rinfresco, invece di conservarlo in una ciotola coperto, gli date una forma cilindrica tipo salame, lo inserirete in un sacchetto alimentare, avvolgetelo in un telo pulito e ripiegate su se stesso gli estremi. Poi con una corda resistente lo legherete non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto e poi arrotolandolo lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento senza fare nodi, il lievito si gonfierà e andrà in tensione da solo, in questo modo possiamo anche rinfrescarlo una volta alla settimana.
N.B. Il mio consiglio personale e di optare nel periodo della fermentazione, di legarlo gia` nel telo e di fargli anche il bagnetto per tutta la durata dei 20 giorni, avrete sicuramente un lievito piu` sano e forte.
Molti si chiederanno quanto lievito va usato, la percentuale e di circa dal 15% al 25% sul peso della farina ma questa e una cosa che imparerete voi con l’esperienza, perche tutto dipenderà dal tipo di impasto e ingredienti che solo per esperienza.
Per realizzare lievitati come il pane, e brioche necessitano di 2 rinfreschi con lievitazione ciascuna di 3-4 ore , per la pasticceria come Panettone, colomba di 3 rinfreschi.
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sarà fortemente attivo e idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e guarnizioni in sospensione.
IL BAGNETTO
Il Bagnetto del lievito madre e proprio un vero lavaggio, aiuta a purificare il nostro amichetto e togliere eventuala acidità di troppo.
Va fatto quando vi accorgerete che il vostro lievito non è del tutto in forma e quindi non riesce a raddoppiare nelle 4 ore del rinfresco oppure quando sentirete un profumo amarognolo, troppo acido.
Quindi prima di rinfrescarlo dovete ripulirlo dalle sue croste, tagliarlo a fette di circa 1,5cm di spessore e immergerlo in acqua a temperatura di 20°c e con 1g di zucchero per litro d’acqua, lo lascerete in acqua per 20 minuti, poi lo prendete e lo strizzate leggermente per togliere eventuali impurità.
Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.
Comunque del bagnetto se volete potete farlo sempre mentre lo rinfrescate nelle due settimane, anche se non e acido, perche` comunque avrete un lievito piu` pulito e forte.
Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattività
Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo di inattività, il modo più semplice per mantenerlo più giorni senza rinfrescarlo è quello di dargli più cibo, quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte di lievito, impastiamo con più parti di farina, a seconda di quanti giorni intendiamo tenerlo senza cibo, e di conseguenza idratiamo sempre calcolando l’acqua sul peso della farina. Questo metodo è da considerarsi per periodi non più lunghi delle tre settimane, sempre conservando il lievito in frigorifero. Quindi facendo un esempio pratico:
p.m. solida: 100 gr di lievito + 300 gr di farina + 135 gr di acqua (il 45% del peso della farina)
L’esempio prevede una proporzione lievito-farina pari ad 1:3, ma volendo per un minor numero di giorni si può ridurre ad 1:2 o per un numero maggior di giornate aumentare fino ad 1:4. Non andrei oltre, ma se mi serve mantenerlo inerte per un periodo oltre le tre settimane cambierei metodo. Ovviamente dopo il rinfresco procediamo come sempre, cioè lo conserviamo con il nostro metodo solito e dopo un’ora a temperatura ambiente lo conserviamo in frigorifero. Nel rinfresco successivo ad un lungo periodo di inattività, è opportuno prendere una piccola parte dal cuore e fare due o tre rinfreschi consecutivi a 4 ore l’uno dall’altro, ovviamente dopo che ha raddoppiato.
Congelare il lievito madre per un lungo periodo
Un altro modo per conservarlo per lunghi periodi, è il congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne menziono il metodo. Prima di tutto va conservato in freezer legato, quindi prima esercitiamoci con questo metodo. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cioè 4 ore o più a seconda se abbiamo una t.a. più fresca, poi copriamolo per bene con uno strato ben sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito è tornato attivo e vitale, possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.
Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo
Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattività il nostro lievito è l’essiccamento, procediamo ad un normale rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a maturazione. A questo punto prendiamo una parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia bagnata, che andremo poi a disporre su di un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale che arieggi e lasciamolo all’aria le ore necessarie a che si asciughi completamente dall’umidità residua. Il tempo è variabile in base alle stagioni e l’umidità atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando è una polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.
Quando dovremo rinvenire il nostro lievito per usarlo nuovamente, facciamo acclimatare il nostro sfarinato che conservavamo in frigorifero, e poi idratiamolo con tanta acqua quanto basta per averne un panetto sodo. E’ una quantità relativa, partiamo quindi per gradi aggiungendo poche gocce all’occorrenza. Il nostro panetto si presenterà sodo ma ancora ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non è un problema. Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo ancora. Il nostro lievito è tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore
ABBIAMO UN BUON LIEVITO MADRE ??
Possiamo capire un po con un po’ di esperienza, capire la salute del nostro Amico.
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice, con alveoli allungati, pH 5
TROPPO FORTE: sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7
INACIDITO: sapore acido acetico, odore formaggioso, colore grigiastro, pasta vischiosa, pH 3
COME POSSIAMO INTERVENIRE?
Lievito troppo forte:
1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
2) lasciate a bagno per 20 minuti;
3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito 200 g
farina 400 g
acqua 200 g
4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.
Lievito troppo debole:
1) rinfrescate il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 200 g
acqua 100 g
2) impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare, come di norma;
3) procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
Lievito inacidito:
1) Procedete al lavaggio come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedete poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 500 g
acqua 250 g
2)Impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore).
3)Procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino a ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore.
Comunque dovete imparare voi stessi con esperienza a capire gli odori, colori e addirittura assaggiarlo.
Certe cose , come tante preparazioni in pasticceria, non e possibile dare delle chiare spiegazioni o giuste dosi che spesso sono sempre indicativi, tutto il sapere di un bravo pasticcere nasce da esperienze personali fatte nel tempo, non si possono leggere su un libro e neanche una scuola può effettivamente aiutare più di tanto, e solo l’esperienza che conta e saper osservare, ma questo vale per qualsiasi preparazioni, quindi e normale e giusto se sbagliate, non dovete prendervela con la ricetta o chi vi ha dato la ricetta, ci sono tanti fattori perchè una ricetta o lavorazione non vi riesca, dovete provare e provare…. e solo questione di esperienza per arrivare ad ottenere il massimo da un prodotto.
COME USARE IL NOSTRO LIEVITO
Ora che il nostro lievito e pronto e decidessimo di preparare un panettone, colomba ecc.. procediamo cosi:
Immaginiamo un orario in cui vorreste preparare il tutto, tipo 8,00 del mattino..
ORE 8,00 tirate fuori il vostro lievito, lo slegate e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Ora tagliatelo a fette e immergetelo in acqua calda di circa 38°c per 30/45 minuti a seconda dell’acidità che vogliamo togliere.
ORE 9,00 circa prendete 100g di lievito e pulitelo dalle croste, strizzatelo dall’acqua e unite 100g di farina e 40g di acqua, impastate e mettetelo in un recipiente di vetro e coperto da un telo di cotone e fatelo lievitare a 28/30°c, dopo 4 ore circa dovrebbe raddoppiare.
ORE 12,30 CIRCA prendete il vostro lievito raddoppiato e pulitelo da aventuali croste e mettetelo a bagno in acqua fresca per 30 minuti.
ORE 13,00 prendete 100g di lievito, strizzatelo bene e unite 200g di farina e 80g di acqua, e impastate e fate lievitare come descritto sopra.
ORE 17,00 CIRCA riprendere 100g di lievito, e unite 200g di farina e 80g di acqua, questa volta non facciamo il bagnetto, e impastate e quando sara ben liscio e compatto,prelevate solo il lievito che vi serve per la ricetta, il resto lo chiuderete nel telo e poi in frigo per altre lavorazioni, il lievito per la ricetta lo farete lievitare ancora per 4 ore, l’impasto e pronto alle ore 21,00.
N.B. Le dosi rapportate sono solo esempi, non sò quanto lievito avete prodotto, quindi regolatevi voi secondo le vostre esigenze di lavoro sempre rispettando però le percentuali di dosaggio.
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