Dobbiamo dire che c’e` un pò di confusione sull’argomento, esiste diverse tipologie come MARMELLATA, CONFETTURA, GELATINA DI FRUTTA, COMPOSTA,EXTRA
LE MARMELLATE si intende una miscela cotta realizzata con zucchero e agrumi in pezzi ( limone, arancia, mandarino, pompelmo ecc..) Hanno circa il 20% di frutto
CONFETTURE si indica tutte quelle preparazioni realizzate con frutta o verdure. 35/40% di frutto
GELATINA DI FRUTTA sono prodotti ottenute cuocendo il succo del frutto senza la polpa con pari peso di zucchero, e vengono spesso usate in pasticceria.
COMPOSTA si distinguono da marmellate e confetture per il maggior contenuto di frutta e di minor quantitativo di zucchero, e non si conservano a lungo
EXTRA si definiscono confetture con percentuali di frutta minima 45%
COME SCEGLIERE IL FRUTTO
Ovviamente non dovrei dirlo, ma e scontato di acquistare frutta matura, profumata e di prima qualità e di produzione biologica e soprattutto di stagione.
Quindi cercate di evitare le primizie o tardive che hanno sicuramente un prezzo eccessivo e poco sapore ma soprattutto hanno un quantitativo nutrizionale inferiore.
La frutta va sempre lavata ed eventualmente snocciolata, e in caso di frutta troppo matura, dovete togliere le parti guaste.
La frutta dell’anno
Gennaio: arance, limoni, mandarini, clementine, mele, pere, pompelmi, kiwi
Febbraio: arance, limoni, mandarini, clementine, mele, pere, pompelmi, kiwi
Marzo: arance, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi, kiwi
Aprile: arance, limoni, fragole, mele, pere, pompelmi, kiwi
Maggio: albicocche, amarene, ciliegie, fragole, limoni
Giugno: albicocche, amarene, anguria, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, meloni,
mirtilli, more, pesche, pesche noci, pompelmi, prugne, ribes, susine, uva
Luglio: albicocche, amarene, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, limoni,
meloni, mirtilli, more, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Agosto: albicocche, anguria, fichi, fichi d’india, lamponi, limoni, mele, meloni,
mirtilli, more, nespole, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Settembre: fichi, fichi d’india, lamponi, limoni, mele, melagrane, meloni, mirtilli,
more, nespole, pere, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Ottobre: cachi, castagne, clementine, fichi, fichi d’india, kiwi, limoni, mandarini,
mele, melagrane, pere, pesche, uva
Novembre: alchechengi, arance, avocado, cachi, castagne, clementine, fichi, kiwi,
limoni, mandarini, mele, melagrane, pere, pompelmi, uva
Dicembre: arance, avocado, cachi, castagne, clementine, kiwi, limoni, mandarini,
mele, melagrane, pere, pompelmi, uva
L’ATTREZZATURA
Le attrezzature da usare sono molto importanti per una corretta produzione, per esempio usare una pentola di RAME o alternativa di ACCIAIO INOX, poi una bilancia, vasi o barattoli con i rispettivi coperchi, dei canovacci da cucina, un tagliere, coltelli di diverse dimensioni, cucchiaio di legno ( anche se consiglio la spatola di silicone ) un termometro da cucina, passaverdure ecc..
TEMPI E MODALITA’ DI COTTURA
E importante la cottura, altrimenti si rischia che si attacchi sul fondo della pentola o di cristallizzare troppo lo zucchero.
Seguite le indicazioni delle varie ricette che trovate ma generalmente corrispondono tra circa mezza ora o 1 ora, ma possono variare a seconda del frutto scelto, la quantità di zuccheri aggiunti, dalla consistenza voluta o dalla presenza di gelificanti come la pectina.
Un consiglio e di utilizzare sempre il succo di 1 o 2 limoni per 1kg di frutta per aumentare la consistenza.
Una prova molto semplice per capire se è pronta e la classica prova del piattino che consiste nel versare una goccia di marmellata sul piatto e controllare che scorra lentamente aderendo alla superficie.
Ma una cottura ben realizzata, necessita di un termometro, infatti le marmellate devono essere portate da un minimo di 105°c ad un massimo di 108°c ( 105°c e il minimo di temperatura per far gelificare la pectina )
LA STERILIZZAZIONE
Preparare le marmellate in casa appassiona molti e dona tanta soddisfazione, tuttavia
è importante porre molta attenzione durante l’intera fase di lavorazione e
preparazione.
Tra i vari obiettivi quindi non dobbiamo avere solo quello di preparare un prodotto
buono, di qualità e con una maggiore conservabilità (rispetto alla frutta fresca), ma
garantire anche la sua salubrità rispettando norme igieniche basilari e creare le
condizioni sfavorevoli alla proliferazione di microrganismi.
Il rischio più temuto è lo sviluppo di un microrganismo chiamato Clostridium
botulinum o Botulino che può provocare una serie di forme di avvelenamento e anche
la morte. Questo microrganismo produce infatti una tossina neurotossica (tossica per
il nostro sistema nervoso) che può causare diversi sintomi come paralisi flaccida,
debolezza muscolare, diplopia (visione doppia), difficoltà del movimento,
scoordinazione dei muscoli della faringe e dei muscoli volontari, e nei casi mortali,
paralisi dei muscoli respiratori.
Tuttavia il botulino non può svilupparsi nelle preparazioni zuccherine elencate perché
il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobio (le contaminazioni da
botulino sono invece a volte riscontrabili in altre preparazioni casalinghe come ad
esempio le verdure sott’olio).
Infatti lo zucchero limita l’azione del botulino perché provoca un aumento della
pressione osmotica del cibo e quindi una riduzione della quantità di acqua, elemento
indispensabile affinché il batterio possa continuare a sopravvivere.
Attenzione: la percentuale di zucchero deve però essere superiore al 35 %.
In ogni caso le cellule batteriche del botulino hanno una termo resistenza piuttosto
labile e quindi la bollitura prolungata rende innocui gli alimenti sospetti; la tossina
può essere distrutta se mantenuta a temperature superiori a + 80°C per più di 10
minuti.
Anche ambienti con ph inferiore a 4,5 (ambienti acidi) presentano condizioni
sfavorevoli per lo sviluppo del botulino e questo è uno dei vari motivi per cui si
aggiunge il succo di limone per la conservazione della frutta.
Inoltre per evitare che anche altri tipi di microrganismi possano svilupparsi
all’interno della nostra preparazione, si consiglia di non adoperare la stessa posata
che si utilizza quando si estrae la conserva dolce e poi si degusta.
QUINDI
Posizionate i vasi vuoti ed i tappi puliti sul fondo di una pentola della giusta capienza,
copriteli con abbondante acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire per 20-30
minuti assicurandovi che il livello dell’acqua sormonti sempre i vasetti (almeno 3
centimetri).
Nel caso l’acqua dovesse evaporare, si raccomanda di riportarla al giusto livello
aggiungendo altra acqua bollente (non fredda) per non abbassare la temperatura di
quella già contenuta nella pentola.
Per evitare che i vasi urtino tra di loro e si rompano, ponete un canovaccio da cucina
sul fondo della pentola e un altro che faccia da intercapedine.
Terminata la sterilizzazione toglieteli dalla pentola aiutandovi con una pinza e fateli
asciugare capovolti su di un canovaccio pulito e dopo un po’ rigirateli con
l’imboccatura verso l’alto per asciugare anche l’interno (l’umidità potrebbe favorire
la formazione di fermentazioni e muffe).
Il tempo di sterilizzazione varia a seconda della frutta e della grandezza dei
contenitori utilizzati.
Nel frattempo fate in modo che la vostra preparazione di frutta sia pronta, invasatela
ben calda (bollente!) utilizzando un cucchiaio o un mestolo a beccuccio e riempite i
vasi sino al restringimento del collo del barattolo (per il sottovuoto).
Chiudete ermeticamente con il tappo, capovolgeteli per almeno 5 minuti e fate
raffreddare per circa 12-24 ore e, trascorso questo tempo, controllate che il tappo sia
ben piatto o ricurvo verso l’interno del contenitore, in modo da essere sicuri che si sia
creato il sottovuoto.
Attenzione: i vasetti di vetro si possono riutilizzare, mentre i tappi non si devono
riciclare, perché possono essere intaccati dagli acidi della frutta o creare negative
reazioni chimiche.
Altri procedimenti prevedono la sterilizzazione utilizzando anche il forno o il
microonde (attenzione a non inserire i tappi!)
ALTRO METODO
Oggi la produzione industriale inscatola le preparazioni usando esclusivamente il
metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione.
In questo caso appoggiate i vasetti di vetro già riempiti e chiusi ermeticamente con il
tappo sul fondo di una pentola.
Copriteli con un quantitativo di abbondante acqua calda, se la conserva che ponete
nella pentola è calda, oppure con acqua fredda se invece la preparazione è fredda,
altrimenti rischiate che gli sbalzi di temperature facciano scoppiare i vasetti (per
evitare questo rischio posizionate asciugamani o fogli di giornale all’interno della
pentola).
Fate bollire per almeno ½ ora e ripetere nuovamente questa procedura ricordando di
fare raffreddare ogni volta le varie preparazioni nell’acqua di ebollizione.
CONSERVAZIONE
Le varie preparazioni vanno mantenute in un luogo asciutto e, una volta aperte, si
devono conservare in frigorifero e consumare entro 1-3 settimane (la conservazione
dipende dalla quantità di zucchero presente).
Si consiglia di etichettare ogni singola conserva scrivendo la data di preparazione ed
il contenuto degli ingredienti.
Scartate le preparazioni casalinghe che all’apertura rilasciano gas o presentano
bollicine, formazioni di muffe, cattivi odori e alterazioni del colore.
Inoltre se notate rigonfiamenti del tappo NON consumatele
ALCUNI CONSIGLI
Il quantitativo di zucchero varia sicuramente da frutto a frutto, e un ottimo conservante ma non esagerate altrimenti avrete un composto troppo dolce, un buon rapporto può essere 1:1 arrivando anche a 1:2 o 1:3 ( 1 e zucchero )
Per addensare la vostra marmellata sicuramente molti usano pectine industriali, io consiglio di usare sempre la pectina generata dallo stesso frutto o prodotta a casa per esempio dalle mele, la pectina si usa spesso solo per ridurre i tempi di lavorazione.
Cuocete la frutta in grosse pentole e alte con fondo spesso, e cuocere a fiamma alta, lo scopo e di far cuocere il meno possibile conservando il profumo del frutto
COME REALIZZARE LA PECTINA A CASA
Si può ottenere un composto di pectina cuocendo delle mele, per un effetto più addensante, in particolare, le mele cotogne. Fate bollire per 30 minuti 1 kg di mele, con le bucce, in un litro d’acqua addizionata con il succo di un limone. A fine cottura filtrate il composto ottenuto e conservate in frigorifero. Questo composto si può usare quando è necessario addensare o gelatinizzare una conserva. Queste le proporzioni: 300 g di estratto di mele, 1 kg di frutta, 1 kg di zucchero. A fine cottura s’incorpora il composto a base di mele e si cuoce ancora per 30 secondi, è ideale soprattutto quando si desidera realizzare una gelatina con frutti acquosi.
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