La Ganache detta anche crema Parigina, e una crema che si puo` conservare anche a lungo, rispetto alle altre crème.
E formata da panna o latte miscelata con cioccolato, che a seconda della percentuale di burro di cacao all’interno del cioccolato conferisce diverse tipologie di strutture.
Una ganache per esempio adatta per farcire torte o mignon si utilizzera` una crema con struttura morbida, mentre con una struttura più forte e adatta per la farcitura di cioccolatini.
Una buona cremosità per i cioccolatini potrebbe essere una parte di panna e due di cioccolato fondente che naturalmente può cambiare il dosaggio del cioccolato che a seconda del rapporto di burro di cacao, cacao in polvere e degli zuccheri del cioccolato stesso.
Possiamo usare anche altre tipologie di cioccolato come quello al latte o bianco, ma come abbiamo già detto, le proporzioni cambieranno per avere la stessa struttura del fondente proprio per il loro contenuto di burro di cacao e cacao e una maggiore quantità di grassi contenuti nel latte, quindi bisognerà aumentare le quantità di cioccolato.
Per ottenere una Ganache ottimale, dovete portare la parte liquida a 90/92°c e versarla sul cioccolato tagliato a pezzi rigorosamente con un coltello e miscelare con una spatola e mai con una frusta, cominciando ad emulsionare dal centro e piano piano arrivare ai bordi fino ad arrivare ad ottenere una crema omogenea e ben liscia.
Se vi dovesse capitare di formare grumi o oleosa vuol dire che non ha ricevuto una buona emulsione, e di conseguenza avrete una crema con poca conservazione e di qualità sopratutto se viene usata per farcire cioccolatini.
VEDIAMO ALCUNI ESEMPI DI DOSAGGIO PER UNA CREMA MEDIO-DURA
100g di panna, 200g di cioccolato fondente
100g di panna, 250g di cioccolato al latte
100g di panna, 300g di cioccolato bianco
PER UNA CONSISTENZA PIU DURA
100g di panna, 260g di cioccolato fondente
100g di panna, 300g di cioccolato al latte
100g di panna, 350g di cioccolato al latte
PER UNA CONSISTENZA PIU LEGGERA
100g di panna, 150g di cioccolato fondente
100g di panna, 200g di cioccolato al latte
100g di panna, 250g di cioccolato bianco
Ma sostanzialmente il cioccolato al latte e bianco potete usare circa lo stesso dosaggio
In tutte le Ganache si possono aggiungere dei grassi, che generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati.
Con elevate quantità di grasso si rischia di togliere parte d’aria inglobata durante l’emulsione, inoltre si possono modificare le varie consistenze in funzione della compattezza del grasso usato, se è più duro si ottiene una massa più dura.
L’aggiunta massima supplementare di grasso che possiamo mettere e di circa il 10% del peso totale della crema.
Altra situazione dove può cambiare la consistenza della crema e data sicuramente dalla temperatura, infatti raffreddandosi il burro di cacao si solidifica cambianto ulteriormenta la struttura.
Un consiglio, mai usare aggiungere un grasso quando la crema e ancora calda, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un emulsione stabile, se dovesse capitare dovete temperarla come fate con il cioccolato.
Il burro, grasso o gli alcolici vanno sempre aggiunti alla fine quando la temperatura sarà sufficente a far disperdere i grassi, quindi vanno sempre alla fine a crema già formata ma non ancora stabilizzata.
Alcune ricette di creme vedete aggiungere degli zuccheri, questo perchè tutti i prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera non si conservano a lungo e si presenteranno molto più morbidi. Nelle ganache soltanto una piccola percentuale di acqua e legata allo zucchero, quindi creme dure con meno liquidi si conservano meglio di quelle morbide.
Aggiungendo gli zuccheri in più certamente aumenta il grado di dolcezza ma aumenta molto il tempo di conservazione.
La ganache và conservata sempre a temperatura tra i 12/16°c, sarà pronta quando sarà solidifica.
Può capitare per motivi o altro di doverla conservare in frigo, in questo caso deve essere scaldata a temperatura ambiente di circa 20°c, potete usare anche il microonde, attenti a non amalgamarla da fredda altrimenti rischiate che si separi e affiorino l’acqua e i granuli di grasso, se dovesse capitarvi questo potete cercare di recuperarla sciogliendola a 40°c e poi stesa su un piano e spatolarla come se dovesse temperare il cioccolato.
VEDIAMO IN DETTAGLIO COME PREPARARLA
Incominciate a tagliare il cioccolato a pezzi con un coltello.
Fate scaldare i liquidi fino a 92°c e versateli poco alla volta in diversi tempi sul cioccolato e incominciate a miscelare con una spatola partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi, cercando di non incorporare aria o almeno il meno possibile e mescolate fino ad avere una crema compatta e poco lucida, versate ancora altri liquidi e continuate a miscelare, versate altri liquidi fino a chè non diventi una crema bella lucida e compatta, e versate altra panna in più volte finchè otterrete un emulsione ben stabile, e lucida.
Ora stabilizzate definitivamente l’emulsione con un minipimer a immersione che aiuterà a omogenizzare la massa.
TIPOLOGIE DI GANACHE
GANACHE Per modellare o lavorare
GANACHE PESANTE (da asportare o tagliare)
500 g panna
1250g di copertura fondente o 1500g copertura al latte o bianca
GANACHE MEDIA (per modellare tartufi)
500 g panna
1000g di copertura fondente o 1250g copertura al latte o bianca
GANACHE LEGGERA (da sprizzare nei pirottini)
500 g panna
750g di copertura fondente o 1000g copertura al latte o bianca
GANACHE Per riempire cioccolatini
GANACHE MEDIA
500 g panna
700g di copertura fondente o 870g copertura al latte o bianca
GANACHE MOLLE
500 g panna
600g di copertura fondente o 750g copertura al latte o bianca
GANACHE MOLTO MOLLE
500 g panna
500g di copertura fondente o 625g copertura al latte o bianca
GANACHE AL BURRO:
DOLCE – LEGGERA
500 g burro
500 g copertura fondente o 750 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria
DOLCE – MEDIA
500 g burro
750 g copertura fondente o 1000 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria
DOLCE – LEGGERA
500 g burro
1000 g copertura fondente o 1250 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria
LEGGERA CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
750 g copertura fondente o 1000 g copertura al latte o bianca
MEDIA CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
1125 g copertura fondente o copertura al latte o bianca
PESANTE CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
1500 g copertura fondente o 1750 g copertura al latte o bianca
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