Mango, Caramello, Vaniglia
Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato
270 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
43 g di tuorli
20 g di amido di mais
2 g di gelatina granulare oppure in fogli
10 g d’acqua di idratazione
110 g di burro
1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l’amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.
Mousse al Mango
175 g di purea di mango
1/2 bacca di vaniglia
15 g di zucchero di canna
2 g di gelatina granulare oppure in fogli
10 g d’acqua di idratazione
100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall’alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all’interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all’altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.
Glassa al Mango e Frutto della Passione
380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d’acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli
30 g d’acqua d’idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l’acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.
Sablée Diamant
130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia un pizzico di fior di sale
Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un’altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione.
Preparazione
Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.
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