Salve a tutti, vi voglio insegnare come fare un pan di spagna, un impasto per arrotolati, o torte pesanti adatte per alzate e no.
Vi spiego piccole regole fondamentali, cosi non dovrete sempre cercare la ricetta in rete del pan di spagna ecc..
Gli impasti montati come la pasta genovese e viennese sono composti molto simili, che si differenziano per le quantità degli ingredienti.
Sono indicate per preparazioni di torte semplici, torte a strati e prodotti di piccola pasticceria.
Possono essere arricchite con ulteriori ingredienti qual: caffe`, polvere di cacao, frutta secca, pasta di mandorle, liquori, ecc.
Le basi montate si basano sul processo di reazione ottenuto mescolando un composto di uova e zucchero, che viene lavorato con una frusta o se siete fortunati con una planetaria, facendo si che la massa incorpori aria e si gonfi.
Il calore rende piu` semplice ed efficace il procedimento della montatura, per cui e’ opportuno montare il composto a bagnomaria ( uova e zucchero ) fino alla temperatura di 40°c.( non di piu’ altrimenti fate la frittata ).
Potete anche optare nel montare separatamente i tuorli e gli albumi, in questo caso avrete una massa maggiore di circa il 25% ma questo e tutto legato al tipo di struttura che vogliamo ottenere e alveolatura, fatta da esempio il Pan di spagna e il savoiardo.
Unite sempre le farine setacciate e miscelate tra loro in caso ci sia nella ricetta anche il cacao , lieviti e fecola.
Il burro non va mai messo caldo, ma massimo a 22°c. e se la ricetta prevede il burro fuso, non miscelatelo direttamente nell’impasto, altrimenti rischiate di smontare tutto il composto prima che il burro si amalgami perfettamente.
Quindi fate cosi: sacrificate una piccola parte di impasto e miscelatelo con il burro, cercate di renderlo simile al composto e poi unite tutto, vi sara` piu semplice amalgamare il tutto.
Gli ingredienti da considerare sono UOVA, ZUCCHERO, FARINA, e vanno in percentuale a base di cosa si vuole fare, esempio si definisce massa montata, un impasto soffice e ben alveolato.
Mi spiego meglio:
IMPASTO LEGGERO: adatto per gli arrotolati e le percentuali sono:
UOVA= 57% ( 1000gr )
ZUCCHERO= 28% (500gr )
FARINA = 15% ( 275gr )
IMPASTO LEGGERO PER PAN DI SPAGNA:
UOVA=50% ( 1000g )
ZUCCHERO=25% ( 500g )
FARINA= 25% ( 500g )
IMPASTO MEDIO ( pan di spagna )
UOVA =47% (1000gr )
ZUCCHERO =23% (500gr )
FARINA = 30% ( 650gr )
IMPASTI PESANTI : torte e per alzate
UOVA = 33% (500gr )
ZUCCHERO = 33% ( 500gr )
FARINA = 33% ( 500gr )
IMPASTI PARTICOLARI
UOVA 700g
TUORLI 350g
ZUCCHERO500g
FARINA600g
BURRO150g
ANALIZZIAMO ADESSO GLI INGREDIENTI
FARINA
Puo’ essere in parte sostituita con fecola di patate sino a un massimo del 50%.
Questa miscela riduce la formazione di grumi e dona particolare leggerezza agli impasti montati.
Si puo usare la fecola anche per tagliare la farina se non dovessimo avere una farina debole.
UOVA
E possibile variare la percentuale tra tuorlo e albume, rispettando comunque il quantitativo totale.
Una quantita’ maggiore di tuorlo accentua la colorazione, fa diminuire umidita’ e volume, dona alla pasta una grana finissima; al contrario, una maggiore quantita’ di albume crea l’effetto opposto.
BURRO
Usato per migliorare la qualita`.
Il biscotto diventa piu`pesante e la porosita piu` fine e secca meno in fretta.
FRUTTA SECCA IN PEZZI
Se tritata grossolanamente e non in farina, l`aggiunta non comporta modifiche alla ricetta.
FRUTTA SECCA IN FARINA
Assorbe umidita` dalla massa, la quantita` di farina va quindi ridotta.
Per 3 parti di frutta secca in farina , togliere 1 parte di farina ( + 30gr. di nocciole in farina meno 10gr. di farina ) e va aggiunta al massimo in quantita` pari dello zucchero.
COPERTURA O CACAO
Copertura circa 200gr. per kg. di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganache della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.
PREPARAZIONE
MASSA MONTATA CALDO :
Riscaldate le uova insieme allo zucchero fino alla temperatura di 45°c ( tingete il dito dovrete sentire una sensazione leggera di tiepidita` ) mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente.
Una volta sciolto lo zucchero montare tutto in planetaria o nella ciotola se fatto a mano.
Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualita` emulsionante.
Setacciate in fine le polveri e incorporate con cura.
MASSA A FREDDO :
Montare i tuorli i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con l`altra parte dello zucchero ( per 25gr. di albume 10gr. di zucchero ), poi misceliamo sacrificando un po di albume che avevamo montato e uniamolo nel composto di tuorli per renderli simili al composto degli albumi ( regola generale degli impasti e` di rendere due composti alla stessa consistenza , vuol dire prelevare sacrificando la parte del composto della massa spumosa e unirla nel composto piu` liquido e miscelarlo a tal punto per renderlo piu` simile possibile al composto di massa spumosa ), poi unite la farina e infine i restanti albumi.
PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI :
Setacciate la faina e unirla a tutta la massa montata quindi miscelate (l`aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa ).
La farina di frutta secca e cacao vanno setacciati insieme la farina, il burro fuso tiepido va da prima miscelato con parte del composto, e poi unitelo del tutto alla massa.
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