Gli addensanti degli additivi, cioè sostanze prive di valore nutritivo, che vengono aggiunte ad alimenti per conservarne determinate caratteristiche chimiche, ma non solo, alcuni determinano anche l’aspetto, sapori e consistenze.
Tutti gli addensanti sono degli idrocolloidi cioè assorbono acqua formando poi una sostanza gelatinosa o collosa.
Quindi se inseriti in un liquido non si sciolgono ne si dissolvono formando una soluzione come il sale o lo zucchero, ma catturano l’acqua fino a rendere il liquido viscoso.
Gli idrocolloidi si dividono in : polissacaridi, galattomannani ( guar, carrube ecc.), poi ci sono I carbosimetilcellulosa come alginati, carragenine, xanthani, CMC, MHPC, MC, amidi, agar-agar, e gelatine animali.
Tra gli idrocolloidi di natura animale troviamo la gelatina, molto usata in pasticceria, poi ci sono quelli vegeteli naturali come gli amidi che sono estratti da riso, mais e farina o da patate come la fecola, poi abbiamo quelli che derivano dalla frutta come la pectina e poi quelle che vengono estratti da alghe come l’agar-agar o la carragenina.
CARRAGENINA E AGAR-AGAR
Questi due addensanti sono meno diffusi nell’ambito della pasticceria, solo da poco si incomincia ad usare spesso l’agar-agar.
La carragenina e impiegata sia a freddo sia a caldo e viene usati in pasticceria e in gelateria.
E un estratto naturale da alghe marine rosse, il suo nome prende origine da Carraghen, la localita` dove venivano raccolte secoli fa`.
Si distinguono in tre tipi: Carragenina Lambda, Kappa e jota. La prima e molto solubile in acqua e latte freddo ed e la sua funzione e di solo addensamento, la seconda e solubile a caldo a temperature di circa 70°c. La sua funzione e di formare gel solidi reversibili a raffreddamento e tende a rilasciare acqua, se viene utilizzata insieme alla farina di carruba si ha una diminuzione della perdita di acqua e si ottengono gel più elastici, ma se viene unita a sali di potassio il suo potere gelificante aumenta al contrario con sali di sodio.
Infine la Jota e solubile a caldo e permette una gelificazione più soffice e cremosa.
In breve la Carragenina e uno stabilizzante molto potente ed efficace con un dosaggio basso e sufficente ad dare risultati di struttura desiderati.
Essa interagisce con le proteine come la caseina del latte e gelatina animale formando complessi stabili, ma la sua azione viene annullata quando il PH della soluzione è al di sopra o al di sotto del punto isoelettrico della proteina.
La carragenina e solitamente usata nei prodotti a base di latte, proprio perchè agisce con le proteine del latte.
Viene venduta in forma di polvere e viene utilizzata miscelata con lo zucchero, onde evitare grumi prima di versarla nel latte bollente. Può essere miscelata con amido per la preparazione di budini.
Tutte le Carragenine raggiungono il grado ideale di viscosità rapidamente, sono stabili alla pastorizzazione e alla sterilizzazione ma poco stabili a PH acido.
L’AGAR-AGAR
Viene estratta da alghe rosse del tipo Gelidium e Graciloria, le prime sono più gelificanti.
E solubile solo all’ebollizione e gelifica a concentrazione di 0,25-0,3 a 30°c.
E un gel termoreversibile nel senso che si può riutilizzare ma bisogna raggiungere la temperatura di almeno 80°c per liquefarla.
L’agar-agar non è molto conosciuta e usata, si utilizza nelle preparazione dove i sapori del prodotto non rischia di alterarsi se si raggiungono temperature elevate.
GLI AMIDI
Si dividono in amidi naturali e modificati.
Essi sono costituiti da lunghe catene lineari (amilosio) o ramificate (amilopectina). Gli amidi con un’elevata presenza di amilosio tendono a retrogradare (l’amilosio forma facilmente aggregazioni in soluzione dando luogo a un precipitato – sostanza solida insolubile – questo fenomeno è conosciuto come retrogradazione) nel prodotto finito favorendo la sineresi (rilascio di acqua). Quelli che hanno un contenuto più elevato di amilopectina, invece, sono più stabili. Gli amidi modificati subiscono una modificazione chimica (reticolazione, ovvero reazione chimica che, stabilendo legami trasversali tra le molecole filiformi di un polimero lineare, lo trasforma in un polimero reticolato, rendendolo insolubile e non fusibile, privandolo di plasticità e conferendogli durezza e rigidità; l’esterificazione è un processo secondo cui un acido mediante trattamento con alcool viene trasformato in estere, ovvero un composto organico che si ottiene per condensazione di un acido con alcol con eliminazione di acqua) che li rendono più stabili alla retrogradazione. Esistono degli amidi modificati gelatinizzati che si possono utilizzare a freddo e vengono per lo più impiegati nelle miscele per creme pronte all’uso. Essi sono classificati nella lista degli additivi e la sigla è determinata in base al tipo di reagente chimico con cui viene trattato l’amido affinché assuma determinate proprietà. Esistono anche amidi modificati non gelatinizzati, che non sono solubili a freddo, ma hanno bisogno di raggiungere determinate temperature, subendo cottura o una blanda pastorizzazione, per svolgere la loro funzione addensante.
Si distinguono in amidi di cereali da quelli di tubero. La prima categoria si ricavano da riso, frumento e mais, la seconda da patate come la fecola di patate e quella di manioca ( dal frutto della tapioca ). Per ottenere una struttura gelificata si impiegano amidi nativi come per esempio quello di mais, poiché è necessario cuocere il prodotto e successivamente raffreddarlo in frigorifero: l’azione della temperatura (il caldo prima e il freddo successivamente) favorisce la gelificazione del prodotto. Per strutture più cremose si usano preferibilmente amidi modificati, affinché si possa retrogradare a struttura gelificata, mantenendo nello stesso tempo cremosità, anche durante la fase di cottura, e viscosità.
Le temperature di gelificazione sono differenti , per esempio la fecola di patate gelifica a temperature minori rispetto agli altri amidi, infatti varia dai 62° ai 68°c. Poi si sale a 75°c per l’amido di mais, leggermente sopra gli 80°c per quello di riso e a 85° quello di frumento.
Ovviamente nella scelta dell’amido più adatto alle diverse applicazioni, bisognerà tenere in considerazione le temperature raggiunte per ogni specifica ricetta. Se nella formulazione occorre, per esempio, il cinque per cento di amido, ma non si hanno le condizioni di temperatura che fanno cuocere l’amido in questione, questo rimarrà in parte crudo e le sue potenzialità addensanti non saranno sfruttate al massimo.
Quindi fate attenzione nel usare i vari amidi, che se non raggiunte le temperature necessarie, l’amido in questione rimarrà in parte crudo con un retrogusto sgradevole e le sue potenzialità di addensare non saranno al massimo.
Gli amidi modificati agiscono a temperature leggermente più basse, intorno ai 70°-72°C (a volte anche a freddo) e possono anche essere sottoposti a stress meccanici che amidi nativi possono non sopportare. È bene, quindi, conoscere in partenza il processo cui verrà sottoposto l’amido, ovvero se si pastorizza o si sterilizza, qual è il pH della soluzione e lo strumento meccanico impiegato per amalgamare la massa (minipimer, frullino, ecc.) per scegliere il prodotto adatto.
LA GELATINA O COLLA DI PESCE
E una gelatina molto versatile, e in grado di gelatinizzare, addensare, condensare, stabilizzare, legare acqua ed emulsionante.
E l’unica ad raggruppare tutte queste caratteristiche. E una proteina derivante da animale sopratutto da bovini e suini ( pelle e ossa ) e ricca di proteine quasi il 90% e circa il 2% di sali minerali e il resto e acqua.
Non contiene né conservanti né additivi è priva di colesterolo e di purine.
Si distingue da gelatina di tipo B ricavata da bovini e ha un punto isoelettrico a PH 4.8-5.2 e poi quella di tipo A ricavata da suini con un punto isoelettrico a PH 7.5-9.4.
Il punto isoelettrico è il punto in cui ai PH suddetti, le cariche negative e positive si bilanciano ed è estremamente delicato in quanto, in questo intervallo, può avvenire la precipitazione delle proteine e l’annullamento del potere gelificante.
Per prodotti più acidi si consiglia quindi la gelatina di tipo A, quella di tipo B e consigliata per prodotti meno acidi.
Esistono gelatine termoreversibile che si formano tramite il raffreddamento di una soluzione calda, in questo caso la gelatina può essere nuovamente sciolta e riutilizzata.
La si trova in forma di fogli, in granuli e in polvere, la più diffusa e quella in fogli fatta ammorbidire in acqua fredda assorbendo un massimo di acqua di cinque volte il suo peso e poi sciolta nel liquido caldo ( la dose media e di 25-30g su litro di liquido, ma dipende sempre dal tipo di ricetta ).
Quella in polvere deve essere messa in acqua a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti, in questo modo il granulo di gelatina assorbe acqua e avviene un rigonfiamento. Poi viene sciolta a bagnomaria e successivamente aggiunta al liquido caldo.
Il rigonfiamento deve raggiungere il 70-80% del volume iniziale, più si rigonfia, meno difficoltà si avrà nella successiva, fase di scioglimento.
La gelatina è solubile in acqua calda a 50-60°c, la proprietà fisica più importante della gelatina e il valore Bloom, che viene espresso in gradi.
Esso varia tra i 50 e i 300 e indica la solidità e la forza gelificante della gelatina.
Quanto più elevato è il valore di Bloom, tanto maggiore sarà la forza gelificante del prodotto, quelle con valore di Bloom alto sono le migliori.
In pasticceria si usano spesso quelle che variano dai 180-ai 250 gradi,( varietà oro ).
LA PECTINA
La pectina è un carboidrato purificato ottenuto mediante estrazione acida acquosa su tessuti vegetali (scorze di agrumi e/o mele) che, in determinate condizioni, origina un gel. Tutte le piante verdi contengono sostanze pectiche che, in combinazione con la cellulosa (costituente principale delle piante), sono responsabili della struttura della frutta e dei vegetali. Il contenuto di pectina varia da frutto a frutto: ne contengono un’alta percentuale le mele e gli agrumi. Dalle scorze di limone si ricava una pectina con ottime caratteristiche, così come dalle scorze delle mele, che tendenzialmente si presenta di colore più scuro. L’estrazione della pectina si effettua con acqua calda acidificata a temperature controllate. Si tratta di una fase molto importante perché determina la qualità del prodotto. All’estrazione seguono la purificazione, la precipitazione o coagulazione al liquido di estrazione e la de-esterificazione o metossilazione (la pectina è essenzialmente costituita da acido poligalatturonico parzialmente metossilato ed è normalmente classificata in base al suo grado di esterificazione). Il grado di metossilazione (metossilico = detto del radicale -OCH3 che si ottiene dall’alcol metilico per eliminazione di un atomo di idrogeno) è il rapporto tra i gruppi metossilati e quelli di acidi liberi presenti sulla catena molecolare della pectina. Si tratta di un rapporto molto importante (definito D.M.) poiché influenza la capacità di formazione del gel (quindi il suo potere gelificante). Esistono tanti tipi di pectine che sono raggruppate sotto due grandi gruppi basati proprio sul rapporto D.M.: pectine HM (high methoxyl = alto metossile) reagiscono a un intervallo di pH ben definito e con un alto tenore di zucchero. La loro gelificazione è più o meno rapida a seconda del grado di metossilazione. Sono per lo più impiegate in confetture con alto estratto secco e di contenuto zuccherino, nonché in ambiente acido. Garantiscono una perfetta distribuzione della frutta nella gelatina e un ottimo rilascio degli aromi. Queste pectine non sono reversibili con la temperatura, ovvero tamponate: una volta utilizzate anche se vengono riscaldate non si sciolgono più. Le pectine LM (low methoxyl), a basso metossile, gelificano con la sola presenza di un sale bi-polivalente (generalmente un sale di calcio). Le pectine LM possono anche essere amidate (ammidiche), ottenute per blanda idrolisi in ambiente alcalino di una pectina HM. Le pectine LM sono reversibili o non tamponate con la temperatura: se sciolte e riscaldate in acqua sono riutilizzabili più volte. Le pectine a basso metossile si usano per prodotti a base di frutta con basso contenuto in zuccheri, quelle a basso metossile semplici conferiscono soprattutto cremosità al prodotto, quelle amidate sono maggiormente gelificanti. Le pectine a basso metossile sono impiegate nella produzione di particolari confetture o passate di frutta che devono resistere alla cottura in forno, senza diventare troppo scure o formare sineresi. La pectina è un prodotto naturale che si utilizza per lo più in produzioni a base di frutta. Ogni frutto e applicazione ha una pectina più indicata. Tuttavia, soprattutto per gli operatori artigiani, sia per il difficile reperimento di piccoli quantitativi sia per la poca conoscenza e la conseguente scarsa capacità di utilizzo, è stata ideata una pectina “universale” (NH), ovvero una miscela di pectine in grado di coprire i diversi usi. All’interno dei due grandi gruppi le pectine si suddividono in piccole (o rapide), medie e lunghe (lente), che a loro volta si dividono in lineari a ramificate. Per prodotti che si devono rapprendere velocemente si utilizzano pectine rapide (per esempio le gelatine). Per questo tipo di produzione si utilizzano pectine tamponate. Quella lenta è ideale per le confetture di frutta da forno e per frutta non acida. Una pectina lineare lunga dà origine a prodotti particolarmente morbidi e piacevoli al palato; per prodotti più duri si impiegano, invece, pectine ramificate corte. Un aspetto da tenere in considerazione nell’utilizzo delle pectine è l’acidità dell’ambiente in cui si lavorano. Per attivarsi le pectine hanno infatti bisogno di un pH 3.3; per raggiungere tale valore basta aggiungere del limone o una miscela di acido citrico e acqua. La pectina, oltre a gelificare i prodotti, è anche in grado di conferire una certa cremosità. Si usa in tutti quei prodotti, generalmente a base di frutta, che vengono cotti; la pectina, una volta miscelata con dello zucchero e sciolta in acqua, va incorporata alla frutta in fase di ebollizione. Per ottenere un prodotto edibile, cremoso e che non perda acqua, bisogna raggiungere almeno i 103°-104°C o 73°-75° Brix, a questo punto, una volta verificato il pH (3.3) potrò rimuovere il prodotto dal fuoco. L’azione gelificante della pectina si noterà a raffreddamento avvenuto.
Commenti recenti