Prima di darvi la ricetta, cerchiamo di capire che cose` la sfoglia.
Questa pasta, apparentemente e semplice, e il frutto di un complesso procedimento manuale, che deve essere effettuato mantenendo sotto controllo la temperatura e l’umidita’ del luogo di lavoro.
Ci sono metodi e miscelazioni di ingredienti diverse.
La sfoglia e composta da due preparazioni principali : il Pastello ( ottenuto con farina, acqua e sale ) e il Panetto ( composto di burro e farina, o solo burro ).
In seguito a particolari pieghe si ottiene una stratificazione dei due composti.
Gli strati danno luogo in cottura alla formazione dei caratteristici fogli, originati dall’acqua contenuta nel Pastello ( burro ) che a causa della temperatura si trasforma in vapore.
Questo rimanendo imprigionato negli strati isolati dalla materia grassa da luogo ad un rialzamento della pasta.
Durante la lavorazione, dobbiamo assicurarci che la pasta non si screpoli e che non si creino rotture, questi difetti segnalano un impasto di acqua e farina piuttosto sodo.
Lavorate la pasta indossando i guanti di lattice, sia perche’ il calore delle mani non si trasmetta alla pasta, sia per evitare che sfregandola i polpastrelli o le unghie si possa rompere.
Gli ingredienti devono essere assolutamente freddi da frigor ( acqua e burro ).
Per prepararla in genere si usa uguale quantitativo di burro e farina ( 1kg di burro-1kg di farina ) ma in alcuni casi il burro può essere la metà della farina rendendo il composto più leggero, adatto alle preparazioni di antipasti, primi o secondi in crosta o addirittura superare il peso della farina.
La temperatura ambiente per un ottima riuscita e di 20°c.
La temperatura ambiente per un ottima riuscita e di 20°c.
Analizziamo gli ingredienti
Farina :
Indicata quella di forza, ricca di glutine ( aumenta l`assorbimento di acqua e crea una maglia glutinica piu’ resistente ).
Burro:
Una pasta ottenuta con il burro risulta migliore sia per il gusto che per aroma, ma richiede una lavorazione piu’ complessa poiche’ cambia consistenza velocemente in relazione di piccoli sbalzi di temperatura.
Margarina :
Prima di tutto non usatela mai.
La margarina permette una piu’ facile lavorazione e una percentuale maggiore di successo anche in condizioni di temperatura sfavorevoli,ma oltre ad essere dannosa rende qualsiasi lavorazione un prodotto scadente.
Acqua :
La quantita’ varia in rapporto alla capacita’ di assorbimento della farina, per tale motivo il quantitativo dell’acqua e semplicemente e indicativo.
Si puo aggiungere circa 10g di aceto su kg di farina, per stimolare il glutine su farine poco proteiche.
Altri casi si aggiunge alcool per aumentare lo sviluppo.Il Sale :
Si puo aggiungere circa 10g di aceto su kg di farina, per stimolare il glutine su farine poco proteiche.
Altri casi si aggiunge alcool per aumentare lo sviluppo.Il Sale :
Il sale come sapiamo, e un esaltatore di sapidita` e ne accentua l’aroma del prodotto oltre ad aiutare alla colorazione, si consiglia circa 12/15 g. su kg di farina
per la ricetta andate : QUI
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