Vi daro` delle porzioni grandi semplicemente per il lungo lavoro, potete farla una volta, dividerla in porzioni e congelarla se volete. (puo` rimanere in freezer per tre mesi ).
Altrimenti dividete le dosi.
Il Panetto :
375gr. di farina forte
1200g. di burro freddo da frigo
Il Pastello :
875gr. di farina forte
400gr. di acqua fredda
20gr. di sale
45g di aceto
50g di vermouth o vino bianco
8g di malto
Lavorazione del pastello :
Versate la farina nella planetaria con il gancio o in una ciotola insieme al sale.
Incominciate a lavorarla unendo l’aceto e il vermouth il malto e poco alla volta l`acqua ben fredda ( l`acqua negli impasti va aggiunta sempre poco alla volta, mai tutta insieme ).
Otterrete un impasto simile :
Versatelo su` un piano per lavorarla a mano fino a far diventare l`impasto elastico.
Formate un panetto e adagiatelo su` un foglio di carta da forno, avvolgetelo con la carta e fate riposare in frigo.
Il Panetto :
Prendete un foglio di carta da forno e adagiate i pezzi di burro, copritelo con un altro foglio di carta da forno e picchiate con un matterello per rendere il burro piu` elastico.
Facendo cosi` avrete il burro morbido e plastico, mentre se avessimo lasciato il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente, avremo sicuramente un burro morbido ma non avremmo plasticita`.
Ora mettiamo il burro nella planetaria o se lo fate a mano in una ciotola ( vi consiglio sempre una macchina )
e aggiungiamo tutta la farina, impastatelo fino ad agglomerare tutta la farina.
Versate tutto l`impasto su` una carta da forno, e coprite con un altro foglio, schiacciate bene con le mani, il tutto deve essere compatto e sottile, riposo in frigo 1 ora o 30 minuti nel freezer.
Dopo il riposo avrete un impasto duro, spezzettatelo in piu` parti e lavoratelo di nuovo, il giusto per ricompattare il tutto.
Ora copriamolo di nuovo con la carta da forno e schiacciamolo per dargli una forma regolare, e riposo in frigo.
Ora incominciamo il vero lavoro di sfogliatura:
Riprendiamo il nostro Pastello che avevamo lasciato in frigo, stendiamolo su` un piano con un matterello aiutandoci con un po` di farina, formando un rettangolo.
Se non l`ho avessimo fatta riposare non avremmo potuto lavorarla bene, perche` una volta stesa si ritirerebbe subito ( in gergo si dice snervare ).
Ora prendiamo il nostro Panetto di burro e adagiamolo al centro del Pastello.
Ora incominciamo a chiudere i due lembi esterni del Pastello e li portiamo al centro del panetto a coprire ma senza sovrapporre i due lembi e premete leggermente.
Ora stendiamola con il matterello tenendo sempre i lati chiusi sulla destra e sinistra, allungatela sempre con il matterello fino ad uno spessore di 1cm.
Prepariamo i giri :
Prepariamo la piega a 3, piegando il lato in basso verso il centro e il lato in alto a sovrapporre ( come se piegassimo una lettera ).
Facciamola riposare in frigo per 30 minuti.
Poi la riprendiamo e iniziamo a fare la piega a 4.
Stendiamo aiutandoci con il matterello e un po di farina, e sempre avendo i lati chiusi a destra e sinistra, fino ad avere una base sottile di 1 cm.
Ora incominciamo a chiudere i due lembi esterni disponendoli al centro cercando di non sovrapporli, poi ripieghiamo un lembo sovrapponendolo all`altro lembo e premete leggermente.
Fatela riposare per 30 minuti in frigo.
Rifate la stessa cosa cioe`la pega da 3 e la piega da 4 sempre con i rispettivi riposi di 30 minuti.
Questo lo farete per altre due volte ( totale 4 giri ).
I giri ne possiamo fare quante ne vogliamo, piu` giri facciamo alla sfoglia piu sara` alta la qualita`, ma avremo di conseguenza una sfoglia in cottura piu bassa ma con una sfogliatura piu` regolare.
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