Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria
Articoli dell'autore
Feb 09
LA GANACHE O CREMA PARIGINA
La Ganache detta anche crema Parigina, e una crema che si puo` conservare anche a lungo, rispetto alle altre crème. E formata da panna o latte miscelata con cioccolato, che a seconda della percentuale di burro di cacao all’interno del cioccolato conferisce diverse tipologie di strutture. Una ganache per esempio adatta per farcire torte o …
Feb 09
MARMELLATE, CONFETTURE, COMPOSTE
Dobbiamo dire che c’e` un pò di confusione sull’argomento, esiste diverse tipologie come MARMELLATA, CONFETTURA, GELATINA DI FRUTTA, COMPOSTA,EXTRA LE MARMELLATE si intende una miscela cotta realizzata con zucchero e agrumi in pezzi ( limone, arancia, mandarino, pompelmo ecc..) Hanno circa il 20% di frutto CONFETTURE si indica tutte quelle preparazioni realizzate con frutta o …
Feb 09
IL LIEVITO MADRE
Il Lievito Naturale o Pasta Madre o Acida, nasce da una fermentazione naturale tra acqua e farina, ed eventualmente per accelerare la sua fermentazione; con uno starter che puo` essere dato da una polpa di frutta, miele, yogurt ecc.. Perche` usare il Lievito Madre??? Il lievito Madre conferisce agli impasti una migliore caratteristica organolettica donando …
Feb 09
LA PASTA BRISEE
E un composto formato da farina, acqua, burro e sale e in alcuni casi con aggiunta di uova. Viene generalmente usata per sostituire la pasta sfoglia per realizzare antipasti, o per preparazioni in crosta, praticamente e uno dei composti principale nella pasticceria salata. Ci sono diversi modi di prepararla, ma le ricette le troverete nel …
Feb 09
MASSE MONTATE AL BURRO
Prima di tutto e importante comprare un ottimo burro, quello migliore e sicuramente quello FRANCESE o TEDESCO, e diffidate di quello italiano perche noi non siamo in grado di produrre un un burro di qualita`. Le masse montate al burro hanno come ingrediente principale, I grassi costituiti da burro o grassi alternativi per ottenere torte …
Feb 09
IL GELATO E SORBETTI PROFESSIONALE
La preparazione del gelato artigianale si basa su alcuni procedimenti importanti, come la preparazione della base, poi avviene il processo di pastorizzazione poi la mantecatura del gelato. Se volete preparare diversi gelati di gusti differenti in breve tempo, non c’è bisogno di preparere ogni volta la singola preparazione, ma realizzare semplicemente la base e …
Feb 09
LE TORTE MODERNE
Le torte Moderne o cremose sono vere opere d’arte dove la fantasia e la creazione non ha limiti o quasi. La loro lavorazione non è semplice, richiede esperienza, pazienza e sopratutto creativita. Si chiamano moderne o cremose, perchè principalmente sono formate da mousse, bavaresi, cremosi ecc..ed hanno la particolarità di poter inserire all’interno anche altre …
Feb 09
IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere un cioccolato brillante, lucido e si ottiene fondendo il cioccolato e portarlo ad una temperatura di 50°c per il fondente e poi abbassarlo a 29°c e riportarlo a 31°c, diverse le temperature per il cioccolato al latte e quello bianco, ma lo vedremo dopo. Come procediamo ? Incominciamo …
Feb 09
CIOCCOLATINI
Per realizzare cioccolatini di buona fattura, la temperatura degli interni da rivestire dev’essere uguale o leggermente superiore a quella dell’ambiente (20°/22C°). Interni o animelle troppo fredde: causano una rapida solidificazione dall’interno verso l’esterno della copertura, per cui la lucentezza diminuisce, lo strato di cioccolato di rivestimento risulta troppo spesso e la superficie diventa opaca con …
Feb 09
IL SEMIFREDDO
Cos’è? Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è …
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