Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

E una delle basi di pasticceria forse piu conosciuta, adatta nella preparazione di crostate, biscotti, tartellette. Le frolle si dividono in due tipologie. LAMINATE e SACCHETTO   LAMINATA   Farina 40%-45% burro 20%-35% zucchero 15%-30% sale 0,2% umidita’ 9%-17%   SACCHETTO   farina 32%-38% burro 25%-40% zucchero 14%-22% sale 0,2% umidita’ 16%-20%   Gli ingredienti …

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MATERIE PRIME La pasta choux, di gusto neutro è composta da quattro ingredienti fondamentali; acqua, grasso, farina, uova cui si aggiunge il sale e volendo anche zucchero. ACQUA : La pasta choux può essere realizzata con qualsiasi liquido ( latte, succhi di frutta, brodo, vino ecc..) ma cambiando la struttura e l’aromaticità del prodotto. L’eventuale …

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  La farina di frumento contiene due componenti principali: granuli di amido ( amiloso e amilopectina ) e proteine solubili ( albumina e globulina ) o insolubili ( gliadine e glutenine ). Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine, che formerà delle sottili …

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Vi daro` delle porzioni grandi semplicemente per il lungo lavoro, potete farla una volta, dividerla in porzioni e congelarla se volete. (puo` rimanere in freezer per tre mesi ). Altrimenti dividete le dosi. Il Panetto : 375gr. di farina forte 1200g. di burro freddo da frigo Il Pastello : 875gr. di farina forte 400gr. di …

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Prima di darvi la ricetta, cerchiamo di capire che cose` la sfoglia. Questa pasta, apparentemente e semplice, e il frutto di un complesso procedimento manuale, che deve essere effettuato mantenendo sotto controllo la temperatura e l’umidita’ del luogo di lavoro. Ci sono metodi e miscelazioni di ingredienti diverse. La sfoglia e composta da due preparazioni …

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Salve a tutti, vi voglio insegnare come fare un pan di spagna, un impasto per arrotolati, o torte pesanti adatte per alzate e no. Vi spiego piccole regole fondamentali, cosi non dovrete sempre cercare la ricetta in rete del pan di spagna ecc.. Gli impasti montati come la pasta genovese e viennese sono composti molto …

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