Feb 22

BISCOTTI VIENNESI

BISCOTTI VIENNESI

biscotti-viennesi-ricetta-1INGREDIENTI

480gr.di farina
400gr.di burro
150gr.di zucchero a velo
20gr.di fecola
60gr.di albume
bacca di vaniglia
2gr.di sale

PREPARAZIONE

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la bacca di vaniglia.
unite  gli albumi e continuate a montare e infine le farine, dovete avere una pasta morbida e cremosa per la sacca.
fate riposare in frigo per 30 minuti circa.
Mettete l’impasto in una sacca con bocchetta frisata e fate le classiche forma a esse o quello che volete su una teglia rivestita da carta e fate riposare 2/3 ore o tutta la notte in frigo e infornate a 180°c per 10/12 minuti.
fate raffreddare e potete lasciarli in bianco o tingerli nel cioccolato fuso

Feb 20

Natale in Abruzzo, la ricetta del parrozzo by Carmelita Cianci

Natale in Abruzzo, la ricetta del parrozzo

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L’ultima ricetta dell’anno, come avrete intuito dal titolo, è dedicata al parrozzo, il dolce per eccellenza del Natale “made in Abruzzo”.
Panciuto dalla consistenza corposa e compatta, il parrozzo si contraddistingue per quel tipico sapore intenso e deciso, un perfetto connubio di mandorle e cioccolato con un sottile retrogusto agrumato.
La storia ci racconta delle sue origini legate alla società agricola, in quanto umile “pan rozzo”, una pagnotta semisferica preparata dai contadini con la farina di mais e cotta nel forno a legna, poi nel 1920 arriva la felice intuizione di Luigi D’Amico, pasticcere pescarese che lo rende “dolce”, rielaborando la ricetta senza stravolgerne le caratteristiche originali.

Ispirato dai colori e dalle forme del “pan rozzo”, lasciando la forma intatta, D’Amico riproduce il giallo del granturco con le uova e aggiunge una copertura di finissimo cioccolato per rievocare quelle bruciacchiature proprie della cottura nel forno a legna.
E’ così che nasce il parrozzo, e il primo ad assaggiarlo e a tesserne le lodi è Gabriele D’Annunzio: “E’ tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce”.

Ora spazio alla ricetta.

Ingredienti
– 8 uova
– 1 limone (scorza)
– 250 gr. di semolino
– 300 gr. di zucchero
– 200 gr. di mandorle tritate finemente
– 250 gr. di cioccolato fondente
– 1-2 cucchiai di olio evo

Uova

Sgusciate i tuorli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e sbattete a lungo finché il composto non risulterà soffice e cremoso.

Zucchero

Uova e zucchero

A questo punto, unite gli albumi precedentemente montati a neve.

Albumi montati a neveAlbumi uniti ai tuorliComposto omogeneo Quindi aggiungete il limone grattugiato, le mandorle tritate e il semolino. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

LimoneMandorleSemolino Versate l’impasto in uno stampo rotondo, rivestito in questo caso con della carta alluminio, e mettete a cuocere nel forno a 180° per circa 80/90 minuti, fino a quando la superficie del parrozzo non risulterà brunita.

Stampo rivestito di carta alluminio

Composto

Composto

Parrozzo

Una volta sfornato, capovolgetelo e fatelo raffreddare.

Cioccolato fondente

Olio evo

Cioccolato fuso

Fondete il cioccolato insieme ad un cucchiaio di olio evo e, aiutandovi con una spatola, versatelo sul dolce andando a ricoprire tutta la superficie, quindi lasciate solidificare.

Cioccolato fondente sul parrozzoParrozzoParrozzoParrozzo

Parrozzo

Il parrozzo è pronto, buon Natale!

Feb 20

Le ricette della tradizione, la pizza scima ovvero “scema” by Carmelita Cianci

Le ricette della tradizione, la pizza scima ovvero “scema”

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Le varianti della pizza sono infinite, ma avreste mai immaginato una pizza scema, meglio conosciuta come scima, scime o acime?
E non si tratta di un’offesa, semmai di colorita etimologia dialettale, si perché nel dialetto frentano “acime” sta per azzimo, cioè senza lievito e quindi semplice. Storicamente importante sostitutivo del pane, la pizza scima ha una lunga tradizione nelle Terre dei Trabocchi, da secoli si “sforna” nei comuni di Casoli, Roccascalegna, Altino, Lanciano, San Vito Chietino e altri borghi limitrofi.
La preparazione senza lievito testimonia un importante retaggio giudaico delle numerose comunità ebraiche un tempo presenti in Abruzzo e che dal XIII al XVII secolo si concentrarono nel territorio, forse quelle stesse comunità che, sulla costa, costruirono i trabocchi.
Pizza scimaLa pizza scima si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie e la sua ricetta base, che ha molte varianti, contempla solo farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva che rende la pizza fragrante e croccante, conferendole quel sapore tipico che la contraddistingue.
Le varianti, in base all’area di produzione, prevedono a Lanciano per esempio, l’aggiunta del vino bianco, mentre in altre zone per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, integrano l’impasto con del bicarbonato di sodio così da renderlo più friabile.
Ma come si prepara la pizza scima?

Agriturismo Caniloro

Agriturismo Caniloro

Agriturismo Caniloro

Agriturismo Caniloro

Per scoprirlo, ho deciso di incontrare Berardino Abbonizio che mi ha aperto le porte del suo agriturismo (Agriturismo Caniloro) in Contrada S. Onofrio a Lanciano, un casolare con annessa fattoria  di inizio ‘900 che ha conservato intatto nel tempo il suo vissuto contadino, tangibile negli ambienti rustici e soprattutto nei sapori della cucina di una volta.

Agriturismo Caniloro

Berardino Abbonizio

La signora Giuseppina

Agriturismo Caniloro

Berardino e sua moglie Giuseppina producono tutto da loro, frutta, ortaggi, farina, pane, pasta, formaggi, salumi, siamo letteralmente sotto il km0, mentre i piatti proposti sono quelli della tradizione, fortemente ancorati al territorio e alla memoria collettiva locale.

Ricetta pizza scima

La pizza scima è uno di questi, ed è la zia di Berardino che mi spiega e illustra in pochi semplici passaggi come si prepara.
Da Caniloro vige la variante con il vino bianco, questi gli ingredienti:

– 700 g di farina di grano tenero (grano solina)
– 0,40 cl di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo)
– 0,30 cl. olio evo
– sale q.b.

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

Su una spianatoia versiamo a fontana la farina setacciata e aggiungiamo in successione il sale, e poco alla volta l’olio evo e il vino bianco.

Ricetta pizza scimaRicetta pizza scimaRicetta pizza scima Cominciamo a mescolare il tutto e nel corso dell’impasto, regolandoci con la consistenza, uniamo il restante vino e l’olio.
Avremo così ottenuto un morbido panetto da stendere, con l’ausilio di un mattarello, su un tagliere di legno dalla forma circolare. Lo spessore ottimale da raggiungere è di circa 1,5 cm.

Ricetta pizza scimaRicetta pizza scimaRicetta pizza scima A questo punto realizziamo con il coltello delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto e andiamo a formare dei rombi, questo passaggio è necessario per rendere la pizza facilmente porzionabile al momento del consumo.

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

Quindi aggiungiamo un filo di olio e un pizzico di sale sulla superficie e la pizza sarà pronta per la cottura che, come tradizione vuole, avviene sotto il coppo (un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino) direttamente sul piano del focolare, che deve essere ben caldo (è necessario che il fuoco sia acceso con largo anticipo) e accuratamente ripulito della cenere.

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

Ricetta pizza scima

La brace va distribuita sopra e attorno al “coppo” per ottenere all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.

Ricetta pizza scima

La pizza scima

La pizza scima sarà pronta in circa 40-45 minuti (30 minuti con l’utilizzo di un comune forno), alzando il coppo saremo assaliti e inebriati da una piacevole e intensa fragranza, mentre al primo assaggio avvertiremo quella vivace croccantezza che contraddistingue la superficie esterna della pizza scima, bilanciata da una rassicurante friabilità all’interno.

Ricetta pizza scimaLa pizza scima Non vi resta che replicare!

Feb 19

TORTE (Di Carlo)

Cake

Vincenzo Falanga – Pasticciere
Ciao Leonardo,
volevo chiederti la ricetta della torta allo yogurt fatta con l’olio! Ti ringrazio in anticipo della tua risposta. Saluti.

Ciao Vincenzo,
ti allego la ricetta di un plum-cake yogurt e olio d’oliva ma puoi anche realizzare un dolce.

Serena Fedeli – pasticcera
Caro Leo,
volevo provare a riempire un tortino con una ganache al caramello in modo da ottenere, quando caldo, un cuore liquido. Pensavo di stendere l’impasto col pennello lungo lo stampo, poi riempirlo con la ganache e chiudere ma non ho idea del cake da usare (penso che debba essere resistente!!): puoi darmi una mano?
Grazie mille!

Ciao Serena,
il prodotto da te richiestomi, non è facile da realizzare, Sinceramente non l’ho mai fatto anche perchè il caramello che inserisci all’interno, in cottura non deve bollire, deve rimanere tale, altrimenti fuoriesce dalla massa. Sarebbe meglio utilizzare una ganache al caramello! La realizzi, la metti in uno stampo di silicone e la congeli. Una volta pronto l’impasto del cake la inserisci congelata al centro e poi subito in cottura.
Ti invio comunque la ricetta del biscotto. Un saluto

Giuseppe Marvulli – Pasticcere
Ciao Leo,
ti ringrazio per la risposta che mi hai mandato. La mia domanda è questa: ho avuto il piacere di mangiare i cup-cakes che in Inghilterra hanno riscosso un grande successo e credo che sia un prodotto che hai avuto modo di conoscere. Vorrei che mi aiutassi a capire come rendere i nostri cakes umidi quanto i cup-cakes. Grazie.

Ciao Giuseppe,
per realizzare dei cup cake è importante che siano molto decorati, con glasse e poi con granelle varie colorate, smartie’s, etc. Puoi utilizzare una ricetta classica da cake o 4/4, se lo vuoi più leggero dividi le uova e monta a parte l’albume con una parte di zucchero della ricetta. Saluti

Fernando Rabottini – Fornaio
Caro maestro,
vorrei tanto imparare a fare i muffin sia semplici che al cioccolato: ho provato tante ricette che mi hanno dato alcuni miei clienti ma con scarsi risultati. Mi aiuti lei, grazie infinite.

Ciao Fernando,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta del muffing. La realizzazione è molto semplice, nel procedimento troverai la spiegazione per farli bianchi.
Un saluto e buon lavoro.

Demo Egidio – Pasticciere
Caro Leo,
ho un problema con i plum-cake con frutta dentro: non sbocciano bene e la frutta resta sotto. Puoi farmi avere una ricetta e qualche spiegazione per ottenere qualcosa di bello e più buono? Grazie.

Ciao Egidio,
di seguito a ricetta che mi hai richiesto.
Spesso il problema della frutta che cade nel fondo dipende da vari motivi: frutta candita non infarinata; impasto plum-cake troppo morbido; impasto plum-cake poco raffreddato prima della cottura. Un saluto e buon lavoro.

Serena Fedeli – Pasticcera
Gentile Leonardo,
se possibile avrei bisogno di approfittare di nuovo della tua disponibilità: anni fa, durante i corsi a Roma mi avevi dato una ricetta del plum-cake allo yogurt ma non riesco più a trovarla. Potresti darmi una mano? Un caro saluto e mille grazie per la tua pazienza e collaborazione.

Ciao Serena,
ti ri-invio il cake allo yogurt. Un saluto e buon lavoro.

Paolo Di Palma, pasticcere
Ciao Leonardo,
mi chiamo Paolo e ultimamente ho realizzato un plum cake allo yogurt, ma ho notato che indurisce subito. Volevo chiederti gentilmente la ricetta.
Paolo, Bari

Ciao Paolo,
eccoti la ricetta del plum cake allo yogurt.
Ti ricordo che, quando hai un problema del genere, il più delle volte è legato a tre fattori:
1 cottura del prodotto troppo prolungata;
2 nessun utilizzo di zuccheri che trattengono l’umidità (zucchero invertito-miele-sorbitolo);
3 raffreddamento a temperatura ambiente.
Un saluto e buon lavoro.

CAKE YOGURT AMARENA
BURRO 82% M.G. g 600
ZUCCHERO SEMOLATO g 500
ZUCCHERO INVERTITO g 80
BACCA DI VANIGLIA n. 1
SALE FINO g 2

TUORLI g 250
UOVA INTERE g 50
FARINA DEBOLE g 600
FECOLA DI PATATE g 250
LIEVITO BAKING g 16

YOGURT MAGRO g 600
AMARENE CANDITE q.b.
Montare leggermente il burro con gli zuccheri, la bacca e il sale. Unire le uova e i tuorli un po’ alla volta, quindi la farina setacciata con il baking e la fecola; terminare con lo yogurt e le amarene candite infarinate. Versare il composto in stampi di silicone, con l’aiuto di cartoncino di plastica imburrato, praticare nel centro il taglio. Far riposare in frigo per 2 ore.
Cottura a 160°-170°C.
Per monoporzioni da 60 g, 18-22 minuti circa; per cake da 400 g 40-45 minuti circa.
Una volto cotto, raffreddare rapidamente in abbattitore fino a raggiungere al cuore +3°C.

Paola Borza – Studentessa pasticceria
Caro Leonardo
Ho fatto il corso di pasticceria “A tavola con lo chef” e volevo sapere se mi potresti dare una buona ricetta per i cupcakes alla vaniglia. Ho visto le foto di Cristiana Zanetti delle tue cupcakes: ho tante ricette ma sono molto asciutte e non mi piacciono. Grazie.

Ciao Paola,
ti invio la ricetta del mio cupcake alleggerito. Un saluto.

CUPCAKE LEO
uova intere 300 g
zucchero semolato 480 g
bacca di vaniglia 2 g
buccia di limone 10 g
sale fino 3 g
olio di mais 240 g
acqua 250 g
farina 00 W 150 500 g
lievito chimico 15 g
Montare le uova con lo zucchero e gli aromi, unire a filo l’olio, l’acqua ed infine la farina con il lievito chimico setacciate. Mettere in stampi monoporzioni.
Cottura forno ventilato: 170°C
Tempo:20-24 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti di cottura.

Luigi Carusotto, panettiere-pasticcere
Ciao Leonardo,
scusa se prima forse mi sono spiegato male. Ho visitato il tuo sito e fra le “Creazioni”, alla voce “Dolci da Forno”, ho visto 19 foto di dolcini. Vorrei conoscere la ricetta del dolcino della terza foto, pare a base di cacao, con un ripieno che fuoriesce durante la cottura.
Ti ringrazio molto. Luigi, Pontedera

ciao Luigi,
il prodotto che mi hai richiesto è un muffin al cacao, con all’interno un pralinato di nocciole.
Buon lavoro.

MUFFIN AL CIOCCOLATO
235 g OLIO DI ARACHIDE
220 g ACQUA
300 g UOVA INTERE
240 g ZUCCHERO SEMOLATO
3 g SALE FINO
385 g FARINA
85 g CACAO AMARO 20-22
24 g LIEVITO CHIMICO

Mescolare l’olio di arachide con l’acqua, unire poco alla volta le uova intere, lo zucchero e il sale. Unire la farina, il cacao e il lievito setacciate assieme Lasciare riposare 12 ore in frigo. Mettere in stampi di silicone e cuocere a 170°C per 20-22 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore su una griglia.

Alessandro Piscione – Cuoco / Pasticciere
Ciao Leonardo,
Vorrei sapere se è possibile avere una ricetta classica di plum-cake variegato al cacao senza però contenere ingredienti come uvetta, canditi ecc. Grazie in anticipo.

Ciao Alessandro,
ti invio la ricetta del plum cake marmorizzato.
Mi raccomando a non far separare la massa quando aggiungi i liquidi!!!!
Un saluto e buon lavoro.

CAKE MARMORIZZATO CLASSICO q.tà %
burro morbido 82% m.g. 500 g 17,57
zucchero di canna scuro 300 g 10,54
zucchero a velo 300 g 10,54
bucce di limone grattuagiata fine 10 g 0,35
bacche di vaniglia 2 g 0,07
sale fino 4 g 0,14
uova intere 650 g 22,84
farina 00 W 150-160 700 g 24,6
lievito chimico 20 g 0,7
latte fresco intero 200 g 7,03
cacao 60 g 2,11
panna 35% m.g. 100 g 3,51
totale 2846 g 100
Procedimento:
montare il burro con gli zuccheri, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Unire le uova un po’ alla volta, quindi la farina setacciata con il baking ed infine il latte. Pesare 1/3 della massa e unire il cacao e la panna liquida, versare in stampi imburrati e infarinati aiutandosi con un sacchetto. Far riposare in frigo per 2 ore circa, segnare nel centro con una spatola imburrata.
Cottura 150-200g: 160\170° C per 25-30 minuti circa.

Owen Doorly, pasticciere
Caro Leonardo,
e’ possibile avere una ricetta dei muffin alla vaniglia che restino morbidi per almeno 3 gg.
Una ricetta anche con lo yogurt sarebbe gradita,
Grazie mille. Owen

Ciao Owen,
Ti invio la ricetta dei muffing. Perchè il prodotto rimanga morbido è necessario coprirli, soprattutto se l’ambiente è molto secco. Oppure se vuoi evitare questo puoi conservarli crudi nel congelatore e cucinarli tutti i giorni. Per realizzarlo alla frutta devi aggiungere dal 7 al 10% di frutta (mirtilli, lamponi congelati tritati etc…). Purtroppo non ho una ricetta con lo yogurt, puoi provare a sostituire una metà di olio con lo yogurt in parti uguali.
Un saluto e buon lavoro.

MUFFING BIANCO     q.tà     %
olio di girasole     250 g    17,16
acqua    220 g    15,1
uova intere     265 g    18,19
zucchero semolato     200 g    13,73
sale fino    2 g    0,14
farina 00 W 150-160    500 g    34,32
lievito chimico    20 g    1,37
totale     1457 g    100

Procedimento:
Mettere i primi 4 ingredienti nel cutter, quindi emulsionare, unire la farina setacciata con il lievito a mano.
Mettere il composto in stampi mono da 80 g.
Cottura in forno ventilato: 18’0°C
Tempo: 25 minuti ca.
Valvola: chiusa per i primi 10 minuti.
Conservazione positiva: 3 gg. temperatura +4°C HR 75%
Conservazione negativa: 90 gg -18°C

Feb 19

BISCOTTI (Di Carlo)

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Biscotti

Francesco Ippolito – Pasticciere
Buongiorno Leonardo,
Sarei curioso di sapere di cosa tratterà nello specifico il tuo libro e come sarà strutturato. Non vedo l’ora di comprarlo, ho provato molte delle tue ricette e sono risultate sempre ottime. Questo Natale vorrei realizzare i classici biscotti allo zenzero a forma di omino. Avresti una ricetta con una buona conservabilità? Grazie

Ciao Francesco, il mio libro…..lo vedrai!!!
Per quanto riguarda la ricetta la trovi in allegato: è importante l’uso della melassa, quello sciroppo molto viscoso e scuro, naturalmente profumato di melassa.

Daniele Marchitiello – Gelatiere e pasticciere
Salve maestro,
inizia il tempo di proporre un bell’assortimento di biscotteria nella vetrina,vorrei proporre quel tipico biscotto alla vaniglia di nome diamante: mi potreste gentilmente aiutare? La ringrazio anticipatamente della risposta. Un saluto

Ciao Daniele,
in allegato la ricetta che mi hai richiesto. Buon lavoro e un saluto.

Mario Galbiati – Pasticciere
Buongiorno maestro,
mi potrebbe dare una buona ricetta per realizzare i baci di dama. Grazie e complimenti.

Ciao Mario,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta dei baci. Importante è il riposo della pasta per evitare che collassi in cottura.
Un saluto e buon lavoro.

Piero Agresti – Pasticciere
Carissimo Maestro Di Carlo
ogni tanto la devo contattare per dei dubbi: ho difficoltà nel creare dei biscotti/pasticcini secchi buoni e di bella presenza al gusto di cioccolato, caffè e limone. Potreste aiutarmi mandandomi tre ricette? Grazie e buon lavoro.

Ciao Piero,
ti invio un frollino al sacchetto al cioccolato: è molto friabile e lo puoi anche accoppiare con del gianduia o coperture varie. Evita marmellate e prodotti che contengono umidità altrimenti dopo qualche giorno diventano morbidi e non più friabili. Un saluto e buon lavoro.

Daniele Marchitiello
Carissimo maestro, inutile dire e parlare del sito: complimenti!
Vorrei realizzare dei macaron classici ma con zucchero cotto tale da renderli morbidi per più giorni e ben strutturati. Ho sentito anche che se si introduce del burro nella ricetta strutturalmente sono meglio, vero? Grazie e distinti saluti.

Ciao Daniele,
ti invio la ricetta dei macaron con zucchero cotto.
Ci sono dei punti molto importanti per un’ottima riuscita: la polvere di mandorle deve essere asciutta e setacciata, una volta pronto l’impasto, smontarlo leggermente attendere prima della cottura la crosticina in superficie cottura bassa e valvola aperta.

Pierino Agresti – Pasticciere
Carissimo maestro Di Carlo,
ti ringrazio in anticipo per l’aiuto che ci offri.
Sono rimasto molto incuriosito dai Macaron: potresti mandarmi delle ricette con farciture diverse? Per esempio cioccolato bianco/nero, limone, caff, fragola. Scusami per la richiesta e ti ringrazio nuovamente.

Ciao Pierino,
ti invio la ricetta dei macaron. Ce ne sono di due famiglie; con meringa francese o con meringa cotta all’italiana. Non sono difficili da realizzare ma servono delle piccole accortezze per un’ottima riuscita: mandorle non umide; polvere di mandorle molto fine, meglio se setacciata, smontare leggermente il composto prima di stenderlo con il sacchetto; riposo giusto per evitare che durante la cottura spacchino; cottura adeguata al tipo di forno; ganache o creme al burro per accoppiare. Prima della degustazione attendere da 24 a 48 ore in frigo con un umidità
80%: procedimento che serve per evitare di mangiare un macaron o troppo secco o molto appiccicoso ai denti, anzi con la maturazione in frigo, la ganache dona umidità e rende il tutto molto morbido. Buon lavoro.

Alessandro Scafuri – Cuoco
Ciao Leo,
gradirei la ricetta dei ricciarelli, la cottura sarà fatta in forno a gas: andrà bene? Grazie.

Ciao Alessandro,
ti allego la ricetta dei ricciarelli classici. Mi raccomando ai vari riposi e alla consistenza finale del prodotto: la quantità di albume può variare. Un saluto

Daniele Marchitiello – Gelataio pasticciere
Ciao Leo,
un grande saluto e sempre un grazie delle tue risposte: siamo sempre pronti e aggiornati nel nostro settore! Vengo ora al dunque e ti chiedo se è possibile avere una buona ricetta nonchè il procedimento per i biscotti tipo malfatti al cioccolato? Grazie della risposta e un saluto a tutti i lettori.

Ciao Daniele,
forse intendi i maltagliati? Non ho mai sentito i biscotti malfatti.
Un saluto e di seguito trovi la ricetta.

Alessandro Scafuri – Cuoco
Ciao Leo,
gentilmente potrei avere la ricetta dei biscotti viennesi? Grazie mille.

Ciao Alessandro,
ecco la ricetta. Un caro saluto.

Andrea Masarin – Cuoco
Gentile Leonardo,
vorrei avere una ricetta di biscotti a base di farina per polenta e uvetta. Grazie in anticipo.

Ciao Andrea,
ti invio la ricetta dei biscotti veneziani “I ZAETI”, i quali sono ricchi di farina gialla di mais e uvetta. Un saluto.

ZAETI q.tà % peso
farina 00 W 150-160 500 g 22,14 465 g
farina di mais gialla tipo fioretto 500 g 22,14 465 g
Burro 82% m.g. 350 g 15,5 326 g
sale fino 5 g 0,22 5 g
lievito chimico 8 g 0,35 7 g
tuorli 70 g 3,1 65 g
uova intere 200 g 8,86 186 g
zucchero a velo 425 g 18,82 395 g
uvetta sultanina 200 g 8,86 186 g
totale 2258 g 100 2100 g
Unire tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto compatto, quindi unire l’uvetta.
Con 300 g di impasto formare dei filoncini da 40 cm di lunghezza, mettere in frigo per 30 minuti ca. Tagliare ad uno spessore di 1,5 cm, posizionare su teglie con carta da forno.
Utensile planetaria: foglia
Cottura : 150° C
Tempo: 18 minuti
Valvola: aperta
Note: la quantità di uova può essere differente in base al tipo di farina utilizzata.

Santina Berselli – Panettiera
Salve,
sarei felicissima di ricevere la ricetta dei ricciarelli che fa lei. Inutile esprimerle tutta la mia più grande considerazione: è il migliore! Aspetto impaziente. La saluto e l’abbraccio.

Ciao Santina,
ti ringrazio per i complimenti e la stima nei miei confronti.
Ti allego al ricetta dei ricciarelli,
Molto importante:
– la consistenza dell’impasto
– il riposo
– la cottura.
Un saluto

RICCIARELLI
1000 g MANDORLE BANCHE DOLCI
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
600 g ZUCCHERO A VELO
200 g SCORZA D’ARANCIO CANDITA
Q.B. ALBUME
60 g MARASCHINO 70°
Raffinare le mandorle con lo zucchero e la scorza d’arancio. Impastare con l’albume e il maraschino fino a ottenere una consistenza liscia e stabile. Formare dei salami con zucchero a velo spolverato sul banco, appiattire leggermente, tagliare dei rombi, spolverare ancora di velo e mettere su teglie con carta da forno. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente e cuocere il giorno dopo a 230\240°C.

Andrea Martino – Aiutocuoco
Ciao Leonardo,
volevo chiederti la ricetta di una tuille classica, o di una tegolina croccante con glucosio. Poi posso aromatizzarle a mio piacere? Grazie per la tua gentilezza e buon lavoro

Ciao Andrea,
ti invio la ricetta delle tegola. Qui sotto e già aromatizzata all’arancio. L’importante, una volta cotte, è conservarle in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità. Un saluto.

TEGOLA ALL’ARANCIO
100 g FARINA
400 g ZUCCHERO A VELO
150 g SUCCO D’ARANCIO
150 g BURRO FUSO
6 g BUCCIA D’ARANCIA GRATTUGIATA FINE
Miscelare lo zucchero con la farina, poi unire il succo d’arancia e il burro fuso con la buccia d’arancia e far riposare un’ora in frigo. Stendere su carta da forno e cuocere a 180°C per 6-8 minuti. Togliere dal forno e dargli la forma voluta.

Piero Agresti – Pasticciere
Carissimo maestro Di Carlo,
la ringrazio in anticipo per i consigli che ci offre: avrei bisogno di un’ottima ricetta per i biscotti Brutti ma Buoni, sia classici che al cioccolato. Grazie e buon lavoro.

Ciao Piero,
ti invio la ricetta dei biscotti che mi hai richiesto: mi spiace ma al cioccolato non ho nulla.
Un saluto.

BRUTTI MA BUONI A CALDO
225 g ALBUME
500 g ZUCCHERO
500 g NOCCIOLE ROTTE
Montare l’albume con lo zucchero, unire le nocciole rotte e cuocere sul fuoco fino a che fila. Formare velocemente su carta da forno con due cucchiai bagnati. Cuocere in
forno a 160\170°C per 12- 15 minuti circa.

Riccardo Gallarato – Studente di pasticceria
Ciao Leonardo,
mi daresti la dose per le paste di meliga e le zeppole? Scusa per il disturbo.

Ciao Riccardo,
ti invio le due ricette richiestemi. Per le paste di meliga devi utilizzare un’estrusore
tipo tritacarne, altrimenti con il sacchetto non riesci. Un saluto.

PASTE DI MELIGA q.tà % peso
burro 82% m.g. 450 g 23,38 234 g
zucchero semolato 500 g 25,97 260 g
buccia di limone grattugiata fine 10 g 0,52 5 g
vaniglia in bacche 2 g 0,1 1 g
sale fino 3 g 0,16 2 g
uova intere 260 g 13,51 135 g
fumetto 200 g 10,39 104 g
farina 00 w 150 500 g 25,97 260 g
totale 1925 g 100 1000 g

Procedimento
Amalgamare i primi 5 ingredienti, quindi unire poco alla volta le uova ed infine aggiungere le farine e lavorare ancora per qualche minuto. Lasciare riposare in frigorifero. Inserire nella siringa e far uscire i nastri di pasta, tagliare i pezzi in piccoli rettangoli e dar loro la forma classica a cerchio.
Cottura forno ventilato:200°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta

BIGNE FRITTO SAN GIUSEPPE q.tà % peso
acqua 1000 g 33,2 308 g
burro 200 g 6,64 62 g
sale fino 12 g 0,4 4 g
farina 00 W 150-160 800 g 26,56 247 g
uova intere ca. 1000 g 33,2 308 g
totale 3012 g 100 929 g

Procedimento
Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a
ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su carta da forno con bocchetta liscia n°10.
Cottura: in olio bollente a 170-175°C

Alessandro Scafuri, cuoco
Ciao,
gradirei una tua ricetta per i biscotti krumiri piemontesi. Grazie!

Ciao Alessandro,
ti lascio la ricetta dei krumiri. Quella classica deve risultare molo dura ed estrusa a pressione da siringhe, mentre questa riesci a farla con il sacchetto di tela.
Buon lavoro.

KRUMIRI LEO
250 g BURRO
175 g ZUCCHERO A VELO
2 g SALE FINO
70 g TUORLI
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

200 g FARINA
250 g FARINA DI MAIS TIPO FUMETTO

Impastare il burro con zucchero a velo, sale, tuorli e bacca di vaniglia; aggiungere le farine. Stendere, con un sacchetto di tela con bocchetta dentellata, degli archetti e cuocere a 180°C per 12-15 minuti, con valvola aperta.

Leonardo Gagliano, pasticciere
Ciao,
volevo solo sapere una buona dose per un buon biscotto da tè.

Ciao Leonardo,
la tua richiesta è molto varia, perchè di biscotti per il the ce ne sono tanti.
Comunque ti scrivo di seguito due ricette.
Un saluto e buon lavoro.

ASSABESI
600 g BURRO MORBIDO
400 g ZUCCHERO A VELO
25 g MIELE D’ACACIA
100 g UOVA INTERE
40 g TUORLI
720 g FARINA 00 W 150
80 g CACAO AMARO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
3 g SCORZA DI ARANCIA
Procedimento: montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo e il miele. Unire nell’ordine le uova intere, i tuorli, la farina, il cacao e gli aromi. Formare su teglie con carta da forno con bocchetta rigata n°10 delle piccole ciambelle. Cottura a 180°C per 15 minuti ca. con valvola aperta.

TRESOR COLAZIONE
20 g TUORLI
450 g UOVA INTERE
50 g MIELE D’ACACIA
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
100 g FECOLA DI PATATE
600 g FARINA 00 W 150
Procedimento: montare i tuorli, le uova , il miele e lo zucchero. Dopo unire le farine setacciate, mettere nel sacca a poche e stendere con bocchetta liscia grossa, formare dei bastoncini e cospargere di zucchero. Cottura a 180°C per 15 minuti ca. con valvola aperta.

Elton Musollari, pasticcere
Salve,
mi piacerebbe avere una buona ricetta di amaretti classici.
L’albume che si aggiunge dev’essere montato o lasciato liquido?
Grazie in anticipo.
Ciao da Elton, McAllen, Texas, Usa

Buongiorno Elton,
questa è la ricetta degli amaretti morbidi.
Puoi aumentare leggermente la quantità di albumi (180 g), facendo un riposo di 24 ore prima di cuocere.
Un saluto e buon lavoro.

PETIT FOUR MORBIDO ALLE MANDORLE E ARANCIO
polvere di mandorle 500 g
zucchero semolato 500 g
sale fino 1 g
bacca di vaniglia 2 g
arancia candita 150 g
albumi ca. 150 g

totale 1303 g

Raffinare i primi cinque ingredienti, facendo attenzione a non fare uscire l’olio dalle mandorle, quindi impastare in planetaria con la foglia, unire poco per volta gli albumi liquidi.
Stendere con sac-à-poche, con bocchetta n°10 dentellata. Una volta formate, far riposare 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura: 190°-200°C per 6-7 minuti con valvola a metà.

Daniele Scrivi, cuoco
Ciao Carlo
complimenti per i tuoi lavori e la tua competenza. Volevo chiederti una cosa: ultimamente serviamo con il caffè dei piccoli biscotti (cookies) come se fossero dei petits fours. In inverno la ricetta andava benissimo, però adesso li noto meno croccanti dopo averli tirati fuori dal forno e freddati. Ti lascio la ricetta e magari puoi darmi qualche consiglio.
Grazie mille, Daniele, Palermo

burro pomata 225 g
zucchero di canna 360 g
sale 8 g
uova 2
farina 335 g
noci 180 g
perle di cioccolato 360 g

Ciao Daniele,
grazie mille per avermi contattato e per i complimenti. Approfitto per ricordarti che mi chiamo Leonardo e non Carlo.
Ho analizzato la tua ricetta, ed ho visto che è molto dolce e lo zucchero, negli impasti croccanti, attira l’umidità. Siccome tu sei in una zona umida e vicina al mare, ecco il motivo del tuo problema.
Purtroppo tutti frollini per restare friabili devo essere conservati in un ambiente asciutto.
Poi nella tua ricetta manca il lievito chimico, ottimo per ottenere un cookie leggermente alveato, proprio come il classico biscotto americano.
Un’altra cosa importante è la cottura: devi cercare di cuocerli ad una temperatura molto bassa.
Ad esempio:
forno ventilato 150° – 155°C per 15 minuti circa v.a.
forno statico 170° – 180°C per 15-18 minuti v.a.
Non abbatterli in fase di raffreddamento per evitare condensa e umidità.
Ti scrivo qui sotto una mia ricetta.
Spero di essere stato d’aiuto, un saluto e buon lavoro.
Leonardo

COOKIES CIOCCOLATO  q.tà  %
burro morbido 82% m.g.     500 g     21,38
zucchero di canna moscovado     375 g     16,03
sale fino      2 g     0,09
uova intere     200 g     8,55
farina 00 W 150-160     750 g     32,06
lievito chimico     10 g      0,43
bacca di vaniglia     2 g     0,09
perle di cioccolato fondente      500 g     21,38
totale     2339 g     100

Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale, unire le uova poco per volta, quindi setacciare tutto il resto degli ingredienti e inserire nel composto. Per ultimo, unire le perle di cioccolato raffreddate in frigo. Formare delle palline e mettere su carta da forno, schiacciare leggermente e cuocere a 150° – 160°C v.a.
per 15-20 minuti. Una volta freddi, confezionarli in sacchetti e conservarli al riparo dall’umidità.
______________________________
Scusa per il Carlo, mi ero confuso un poco.
Comunque volevo ringraziarti per la ricetta: ho appena sfornato i cookies è il risultato è ottimo! La mia era una vecchia ricetta imparata nella scuola Espai Sucre, quando vivevo a Barcellona.
Ti auguro un buon lavoro e passa un’ottima estate. Grazie di tutto!
Ciao Daniele,
non preoccuparti, mi fa piacere di aver risolto il problema.
Saluti e buone vacanze anche a te!

Maurizio Bruno, pasticciere
Ciao Leo,
come stai? Ci siamo conosciuti all’Alma di Colorno 3 anni fa e volevo sapere se potevi farmi avere una ricetta delle madeleine con relativa “gobbetta finale”.
Grazie mille,
Maurizio, Dublino

Ciao Maurizio,
mi fa molto piacere sentirti!
Ecco la ricetta classica delle francesi madeleine.
Devi stare molto attento alla cottura; puoi aromatizzarle con vaniglia o buccia di limone e arancio.
Un caro saluto e buon lavoro

MADELEINE CLASSICA
burro morbido 82% m.g. 245 g
zucchero semolato 200 g
sale fino 1 g
miele d’acacia 20 g
uova intere 270 g
farina 00 W 150-160 250 g
lievito chimico 7 g
totale 993 g

impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210°C per 5 minuti e poi a180°C per altri 5-6 minuti.
Smodellare prima del completo raffreddamento.

Valerio Rossi, studente
Ciao Leonardo, vorrei realizzare una torta moderna con mousse di ciliegie, ricoprirla con una glassa alle ciliegie e decorare il bordo con biscotti macaroon al cioccolato.
Ti volevo chiedere le ricette professionali di queste tre preparazioni e i segreti per i macaroon.
Ti ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione.

Ciao Valerio,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Per quanto riguarda la mousse alle ciliegie, l’importante è utilizzare delle ciliegie mature e molto dolci, altrimenti il dolce non ha nessun gusto. Oppure si può impiegare la purea di frutta congelata, che si trovano comunemente in commercio.

MOUSSE DI CILIEGIE
PUREA DI CILIEGIE 10 % ZUCCHERO g 1.000
MERINGA ITALIANA g 350
GELATINA g 32
PANNA SEMIMONTATA 35% M.G. g 1.000
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la panna semimontata.

Per i macaron, non è facile 4 elementi fondamentali:
1 la polvere di mandorle deve essere il più fine possibile e non umida;
2 l’ambiente in cui si lavoro deve avere un’umidità relativa non maggiore al 75%, altrimenti si fa fatica ad ottenere la crosta in superficie;
3 in forno la cottura deve essere lenta, poichè i macaron non devono colorare e, una volta che si staccano dalla carta da forno, sono pronti;
4 una volta farciti con ganache, lasciare matura da 24 a 48 ore in frigo a 4°C, con umidità all’80%, prima di essere consumati.

Le due basi principali dei macaron sono:
base meringa francese, per un macaron più secco ideale per le decorazioni;
base zucchero cotto, per un macaron più morbido e fondente, sempre dopo i vari riposi in frigo.

Ecco entrambe le ricette.

MACARON AL CACAO
215 g ALBUMI “VECCHI” (3 giorni) g 215
ZUCCHERO SEMOLATO g 110
MANDORLE IN POLVERE g 230
ZUCCHERO A VELO g 410
CACAO IN POLVERE g 35
COLORANTE ROSSO CARMIN IN POLVERE q.b.
Setacciare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo ed il cacao in polvere.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, mescolare delicatamente conle polveri setacciate assieme. Stendere su carta da forno, attendere la formazione della crosta(quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a forno ventilato a 140°C con valvola aperta da 14 a 15 minuti.

MACARON AL CACAO CON MERINGA COTTA
POLVERE DI MANDORLE g 190
ZUCCHERO A VELO g 240
CACAO POLVERE g 48
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 240
ACQUA g 80
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 25
Mescolare insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere e gli albumi crudi. Cuocere i 240 g di zucchero e l’acqua a 110ºC. Versare sui 90 g di albumi leggermente montati ed i 25 g di zucchero.
Lasciare montare, arrivati circa a 35°C unire al primo composto in tre volte.
Bocchetta n° 8; attendere il tempo necessario per la formazione della crosta (quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a 140°C per circa 14-16 minuti con valvola aperta.

Spero di essere stato chiaro.
Buon lavoro e buon divertimento.

Tito Tacconi – Pasticciere
Salve sig. Leonardo,
sono il titolare di una pasticceria ed ho avuto il piacere di conoscerla tempo fa nel mio locale. Trovo le sue ricette su Pasticceria Internazionale sempre molto interessanti e ne colgo ottimi spunti. Vorrei chiederle una buona dose per la pasta di mandorle per ricoprire le torte di matrimonio e per creare piccoli soggetti. Ho provato la sua massa Ticino 1, ma penso che quella da sola non basti per una torta matrimoniale. La ringrazio per la sua cortesia. Saluti.

Buongiorno Tito,
ti invio la ricetta della pasta di mandorle, mentre per la massa ticino, è un prodotto differente. Comunque anche con lei puoi coprire dei dolci, ma non realizzare soggetti.
Un saluto e buon lavoro.

Pasta di mandorle
zucchero g 1500
acqua g 500
glucosio g 150
mandorle bianche g 800
Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua e il glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle, rimestare con cura fino a sabbiare. Stendere sul marmo e far freddare. Raffinare gradatamente facendo attenzione a non far uscire l’olio e per la consistenza aggiungere del glucosio. Conservare in un contenitore ermetico.

Paola Noè – Agente Valhrona
Domanda
Ciao Grande! Ti chiedo cortesemente la ricetta per dei macaron (da precisare che le tue sono sempre le migliori). Baci e a presto.

Ciao Paola,
ti invio in allegato la ricetta dei macaron con base meringa italiana.
Si possono colorare con dei colori idrosolubili in polvere. Un saluto.

Pino Ingraudo, panettiere
ciao Leo,
grazie x avermi risposto. Prima di tutto ti faccio i complimenti non per quello che fai ma per come lo faie per la tua disponibilità. Io sono un panettiere ma amo molto la pasticceria: premetto che sono 2 anni che svolgo questo lavoro e a quanto dicono le persone e le mie vendite, faccio il tutto con amore.
Volevo farti 2 domande:
1) se e dove posso fare un corso per lavorare il cioccolato
2) se c’è un libro con tutte le tue ricette
PS. Inoltre mi chiedevo se potevi darmi qualche ricetta di biscotti al burro e la farcitura di pasticceria secca. Grazie

Ciao Pino,
ti ringrazio per i complimenti e spero di dare un semplice aiuto a tutti i professionisti del settore del dolce, visto che per me è una grande passione.
Veniamo a Noi, corsi o dimostrazioni in giro per l’Italia ce ne sono tanti sia in scuole private che in aziende che vendono materie prime. I contatti li puoi trovare nell’indice di Pasticceria Internazionale.
Per quanto riguarda un libro con tutte le ricette non esiste, ma è molto valido il libro di Teresio Busnelli e Fulvio Scolari “Il manuale della pasticceria italiana”, e poi sinceramente sarebbero da comprare tutti, perche ognuno di loro ti dà qualcosa.
Ti invio la ricetta dei frollini viennesi al burro.
Un saluto e buon lavoro.

VIENNESI ALLA VANIGLIA    q.tà    %
burro 82% mg    400 g    36,2
zucchero a velo    150 g    13,6
farina 00 w 150   500 g    45,3
bacca di vaniglia    2 g    0,2
sale fino    2 g    0,2
albume liquido    50 g    4,5
totale     1104 g     100

Procedimento:
Impastare i primi 5 ingredienti elencati in planetaria con la foglia, infine unire l’albume liquido.
Stendere in composto con l’aiuto di una sacchetto con bocchetta frisata n° 10 a forma di esse.
Cottura: 165°C per 13-15 minuti con valvola aperta.

Elisa Ceschel, pasticciera
Sono una giovane pasticciera che da pochi mesi ha intrapreso con molta passione questa carriera. Grazie al mio datore di lavoro ho conosciuto la vostra rivista che è molto interessante e mi dà molti stimoli per migliorare e cercare di imparare questo mestiere in tutte le sue sfaccettature. Sfogliando il numero di gennaio della rivista ci siamo interessati all’articolo che riguarda la nuova “moda” dei macaron e volevo chiedere se era possibile avere la ricetta per provare a proporli anche alla nostra clientela.
Grazie. Cordiali saluti e complimenti per la rivista

Ciao Elisa,
ti invio la ricetta dei macaron: ce ne sono di due famiglie, con meringa francese o con meringa cotta all’italiana.
Non sono difficili da realizzare ma servono delle piccole accortezze per un’ottima riuscita che ti riporto di seguito:
Mandorle non umide
Polvere di mandorle molto fine, meglio se setacciata.
Smontare leggermente il composto prima di stenderlo con il sacchetto
Riposo giusto per evitare che durante la cottura si spacchino
Cottura adeguata al tipo di forno
Ganache o creme al burro per accoppiare
Prima della degustazione attendere da 24 a 48 ore in frigo con un umidità 80%
Questo serve per evitare di mangiare un macaron o troppo secco o molto appiccicoso ai denti, anzi, con la maturazione in frigo, la ganache dona umidità e rende il tutto molto morbido.
Buon lavoro.

MACARONS BIANCHI CON MERINGA FRANCESE
130 g POLVERE DI MANDORLE
225 g ZUCCHERO A VELO
115 g ALBUMI D’UOVO VECCHI
60 g ZUCCHERO SEMOLATO
1 g CREMORTARTARO
Setacciare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato e mescolare delicatamente con le polveri setacciate assieme.
Stendere su carta da forno, attendere la formazione della crosta (quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a forno ventilato a 140°C da 12 a 15 minuti.

Feb 19

BAVARESI (Di Carlo)

Bavaresi

Alfredo Godel – Pasticciere gelatiere
Buona sera carissimo super maestro,
come stai? Spero bene. Io in questo periodo faccio orari assurdi, 10-14 ore di lavoro al giorno, tutto accompagnato, senza straordinario, né messa in regola: lavoro per la gloria. Che si deve fare per far campare la famiglia qua da noi. Scusa per lo sfogo, con qualcuno lo devo fare e cerco di non farlo pesare in famiglia anche perché mia moglie è anche più stanca di me! Ma passiamo a noi: hai gentilmente una ricetta per fare una bavarese al cioccolato fondente al 70%? L’ho mangiata tempo fa tramite un pasticciere che ammiro molto, Giovanni Pace, in una rappresentazione di torte moderne ed, onestamente, mi è piaciuta tanto, da volerla rifare! Ti ringrazio sempre anche se non mi puoi aiutare visto gli impegni che hai. Sei sempre un grande!

Ciao Alfredo,
ti allego la bavarese al cioccolato fondente 70%. La struttura è data dal tipo di copertura che utilizzi
Un caro saluto e grazie per i complimenti.

Francesco Vita – Pasticciere
Caro Leo, avresti qualche ricetta di mousse cioccolato al caramello? Premetto che ho acquistato dalla Valrhona il caramelia. Ti ringrazio anticipatamente.

Ciao Francesco,
mi raccomando le temperature di cottura della crema e la temperatura giusta per l’aggiunta della panna semimontata – ricetta bavarese leggera al caramello caramelia 34 %
un saluto e buon lavoro

Alan Berruto, studente
Gentilissimo Maestro,
innanzitutto ti faccio tantissimi complimenti anche se sono scontati…sei un grande!
Vorrei chiederti due consigli su due grandi classici della pasticceria, siccome mi diletto anche con torte moderne, ma vorrei anche saper fare molto bene i classici.
La torta Sacher: mi puoi dare una ricetta che sarà sicuramente perfetta? Magari anche con qualche consiglio, tipo se è meglio cuocere il biscotto ad altezza tipo pan di Spagna 4/5 cm, oppure cuocerlo sottile 1 cm tipo biscuit? Ho provato parecchie ricette ma non sono mai riuscito ad ottenere un risultato buono sotto tutti i punti di vista!
Mi diresti secondo te qual è la crema al cioccolato che va bene per una meringata? Sono indeciso tra una mousse cioccolato e panna piuttosto che una chibouste o una ganache. Oppure vuoi darmi la ricetta che usi tu per la meringata?
Grazie mille davvero per tutto!
Alan, Torino

Ciao Alan,
ti ringrazio per i complimenti.
Ti scrivo le ricette della Sacher e della crema meringata al cioccolato.
Per la Sacher, mi raccomando le temperature degli ingredienti, altrimenti se aggiungi la copertura troppo calda, la massa collassa e ottieni una struttura compatta e non soffice. La temperatura finale della massa deve essere a 24°-25°C.
Il biscotto Sacher lo puoi cuocere anche a 2 cm di spessore, una volta freddo lo unisci con confettura di albicocche.
Un saluto e buon lavoro.

MERINGA ALL’ITALIANA
100 g ACQUA
400 g ZUCCHERO SEMOLATO
250 g ALBUMI
100 g ZUCCHERO SEMOLATO
Cuocere a 121°C l’acqua con i 400 g di zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

CREMA MERINGATA AL CIOCCOLATO
250 g MERINGA ITALIANA
500 g COPERTURA FONDENTE PUR CARAIBE 66%
200 g CREMA PASTICCERA
650 g PANNA SEMIMONTATA 35% M.G.
6 g GELATINA
Mescolare con una marisa la meringa italiana con la crema pasticcera, quindi la copertura fusa a 45°C, prima di unire la panna semimontata, assicurarsi che la temperatura non sia inferiore ai 40°C, quindi la gelatina fusa e infine la panna semimontata.

CREMA PASTICCERA Leo
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA FRESCA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI
95 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE
Unire latte, panna, bacca di vaniglia e buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul
fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

SACHER LEO
385 g BURRO
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
65 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g SALE FINO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

340 g TUORLI
215 g UOVA INTERE

550 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55%
85 g BURRO ANIDRO LIQUIDO

425 g ALBUME FRESCO
210 g ZUCCHERO SEMOLATO

340 g POLVERE DI MANDORLE
200 g FARINA
12 g LIEVITO IN POLVERE
Montare il burro con lo zucchero semolato e invertito, versare poco alla volta i tuorli e le uova intere. Fondere la copertura a 35°C, unire il burro liquido e aggiungere alla montata, alleggerire il tutto alternando con l’albume montato con lo zucchero e le polveri setacciate.
Mettere il composto in anelli, posizionare nel centro le albicocche candite tagliate a metà, cuocere a 170°C per 40-45 minuti circa.

GLASSA AL CIOCCOLATO
1000 g PANNA
200 g GLUCOSIO
1400 g COPERTURA FONDENTE EQUATORIALE 55% (1300 g più liquida)
Portare a bollore la panna con il glucosio, versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa, mescolare con una spatola morbida.
Terminare l’emulsione con un minipimer a immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Renata Ziglio – Pasticcera
Buongiorno Leonardo,
volevo chiederle se ha una ricetta di bignè con una buona crema per ripieno che non sia la solita pasticcera. Grazie.

Ciao Renata,
ti ri-allego la ricetta del bignè ed una crema al cioccolato.
Un saluto

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO LEO 55%
2000 g LATTE FRESCO INTERO
1000 g PANNA FRESCA 35% M.G.
600 g TUORLI
650 g ZUCCHERO SEMOLATO
130 g AMIDO DI MAIS
1500 g COPERTURA FONDENTE 55%

Cuocere i primi 5 ingredienti come una crema pasticcera, togliere dal fuoco e unire la copertura fondente, mescolare fino a completo scioglimento. Far raffreddare in abbattitore e conservare in frigo in un contenitore ermetico a +4°C.

Antonio Qualano – Pasticciere
Salve signor Leonardo,
se è possibile vorrei che mi consigliasse una crema marsala senza farina e senza amidi. La ringrazio tanto per la sua rubrica e l’aiuto che dà a tutti noi. Saluti.

Ciao Antonio,
ti allego una ricetta di crema al marsala da utilizzare per aromatizzare panna montata o altro.
Saluti.

Crema zabaione base
Marsala secca l 1
Tuorli g 700
Zucchero semolato g 500
Unire gli ingredienti e cuocere come una crema pasticcera. far freddare e conservare in frigo.
Utilizzare per aromatizzare.

Riccardo Gallarato – Studente di pasticceria
Caro Leonardo,
vorrei una sua ricetta della crema allo zambaione.
Perchè io la trovo su internet, la faccio, e mi viene troppo densa? La voglio semi-molle in modo da lavorarla meglio.

Ciao Riccardo,
per quanto riguarda la densità, la puoi modificare tu in base alla tua esigenza, aumentando o diminuendo gli amidi.
Un saluto e buon lavoro

CREMA ZABAIONE CHEF q.tà % peso
latte fresco 1000 g 38,17 763 g
panna 335 g 12,79 256 g
zucchero semolato 165 g 6,30 126 g
tuorli d’uova 420 g 16,03 321 g
zucchero semolato 230 g 8,78 176 g
amido di mais 120 g 4,58 92 g
marsala secco 350 g 13,36 267 g
totale 2620 g 100,00 2000 g
Procedimento:
unire al latte con la panna, lo zucchero e la bacca di vaniglia, nel frattempo sbattere i tuorli con l’altra parte di zucchero, aggiungere poi l’amido di mais e la marsala fare una pastella fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella versando del latte caldo rimestare bene e versare il tutto all’interno del latte. Cuocere sul fuoco. Versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

Celeste Bellino ,casalinga
Salve Leonardo,
tre/quatto giorni fa ho inviato una domanda ma non ho ricevuto risposta. Le chiedevo se era possibile avere una ricetta buona per un’ottima crema al limone. Anticipatamente mi scuso se sono stata invadente.
Grazie

Buongiorno Celeste,
in questi giorni si è svolto il Sigep, e sono stato molto occupato.
Ti scrivo qui una ricetta di crema al limone
Un saluto e buon lavoro.

CREMA PASTICCERA
L 1 LATTE FRESCO
250 g PANNA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATUGGIATA
240 g ZUCCHERO
300 g TUORLI D’UOVA
47 g FARINA
47 g AMIDO DI MAIS
2 g SALE

Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.

CREMA LEGGERA AL LIMONE
8 g GELATINA
75 g SUCCO DI LIMONE
8 g BUCCIA DI LIMONE
500 g CREMA PASTICCERA
400 g PANNA MONTATA
Procedimento: fondere la gelatina ammorbidita nel succo di limone, versale sulla crema pasticcera, quindi la panna montata. Lasciar in frigo tutta la notte prima dell’utilizzo.
CConservazione: +4°C 2 giorni.

Antonio Deruda, cuoco
Gentile Leo,
Per il pan di Spagna adatto ad un celiaco uso la fecola di patate, ma la grammatura standard per un uovo per avere un biscotto soffice qual è? A volte leggo g 20 oppure g 10 per uovo: e per la pasticcera? Sono sufficienti g100 per litro di latte? Considerando che devo aromatizzarla con liquore e la devo addizionare con g 500 di panna montata? Grazie

Buongiorno Antonio,
Come da tua gentile richiesta ti scrivo le ricette.
Per quanto riguarda il pan di Spagna, puoi utilizzare anche al posto della fecola la farina di riso, mi raccomando farina di riso e non amido di riso, la quantità tra i 550 g e 600 g.
Mentre per la crema se la vuoi ancora più dura per poi poter aggiungere la panna e il liquore, arriva fino a 130g di fecola.
Spero di essere stato d’aiuto.
Un saluto e buon lavoro.

PAN DI SPAGNA CLASSICO
Procedimento: unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la fecola setacciata. Cottura: 180-200°C per 25 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni -18°C 90 giorni
Con fecola di patate
q.tà     %    peso
uova intere    750 g    36,43    364
tuorli    300 g     14,57   146
zucchero semolato    450 g    21,86    219
buccia di limone    5 g    0,24    2
bacca di vaniglia    2 g    0,1    1
sale fino    2 g    0,1    1
fecola di patate    550 g    26,71    267
totale    2059 g    100    1000

CREMA PASTICCERA
Procedimento: unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con la fecola, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
q.tà%peso
latte fresco intero    1000 g    52,58    1052
panna fresca    250 g    13,14    263
bacca di vaniglia    1 g    0,05    1
buccia di limone grattugiata fine    1 g   0,05    1
zucchero semolato    240 g    12,62    252
tuorli d’uova    300 g    15,77    315
fecola di patate    110 g    5,78    116
sale    2 g    0,11    2
totale    1902 g    100,00    2000

Flavio Di Pietro – Impiegato
Buongiorno maestro,
sono un aspirante pasticciere alle prime armi, volevo chiederle un consiglio sulle proporzioni tra meringa e crema pasticcera nella chibouste. Inoltre, se mi poteva dare una ricetta per lo zucchero a velo bucaneve. Un saluto e tanti complimenti.

Ciao Flavio,
ti allego l’intera ricetta della crema chibouste, naturalmente puoi aumentare o diminuire la quantità di meringa. La classica è realizzata con meringa a freddo e poi inserita nella crema calda ma io preferisco utilizzare meringa italiana per evitare contaminazioni. Un saluto.

CREMA CHIBOUSTE CLASSICA q.tà % peso P.D.
latte fresco intero 400 g 21,48 859 g
bacca di vaniglia 2 g 0,11 4 g
panna 35% m.g. 100 g 5,37 215 g
tuorli 240 g 12,89 516 g
amido di mais 60 g 3,22 129 g
zucchero semolato 150 g 8,06 322 g 8,06
gelatina in fogli 10 g 0,54 21 g

MERINGA ITALIANA
acqua 100 g 5,37 215 g
zucchero semolato 350 g 18,8 752 g 18,8
albume fresco 350 g 18,8 752 g
zucchero semolato 100 g 5,37 215 g 5,37
totale 1862 g 100 4000 g 32,22

Realizzare una crema pasticcera con i primi 6 ingredienti elencati, aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita, di seguito la meringa all’italiana, mescolare delicatamente con la marisa ed utilizzare subito.
Note: la crema e la meringa devono essere calde al momento della lavorazione.

Daniele Armand, studente pasticceria
Buongiorno,
per una prova di esame alla scuola di pasticceria devo realizzare una bavarese con due gusti separati dall’inserimento di un biscotto. Ha qualche idea di facile e sicuro che non riservi sorprese? Ho provato bavarese alla ricotta e come secondo aroma limone (con aggiunta di limoncello) ma a volte non tiene. Ha una ricetta per una bavarese alla ricotta? Grazie.

Ciao Daniele,
ti invio la ricetta della bavarese alla ricotta: una cosa importante è quella di passare al setaccio la ricotta per renderla fine e cremosa.
Un saluto e in bocca al lupo.

CREMA INGLESE DI BASE
panna liquida 35% m.g. 500 g
latte fresco intero 500 g
tuorli 200 g
zucchero semolato 250 g
Procedimento: cuocere tutti gli ingredienti elencati a 84°C. Far freddare e mettere in frigo a +4°C.

BAVARESE DI RICOTTA
base crema inglese 800 g
Ricotta 1200 g
gelatina animale in fogli 35 g
panna semimontata 35 m.g. 1500 g

Procedimento: passare la ricotta al setaccio, quindi stemperare con la crema inglese. Fondere la gelatina animale ammorbidita in una parte di panna, unire al primo composto e infine alleggerire con il resto della panna semimontata.

Feb 19

BIGNE’ (Di Carlo)

Bignè

Riccardo Gallarato – Studente di pasticceria
Ciao Leo,
ti ringrazio fortemente per le ricette che mi mandi. Volevo un ricetta delle bignole: la volta che le ho fatte invece di crescere nel forno friggevano. Grazie

Ciao Riccardo,
i bignè friggevano perché non hai fatto un’ottima emulsione delle uova sul pastello oppure hai cotto troppo il pastello sul fuoco. Ti invio una classica ricetta dei bignè importante:
il procedimento. Un saluto e buon lavoro.

Maria Ferrari – Impiegata
Gentile signor Di Carlo,
vorrei realizzare un bignè molto grande, del diametro di circa 20 cm. Può gentilmente suggerirmi che tipo di impasto usare e gli accorgimenti nella cottura per garantirne la riuscita? Immagino che il procedimento sia diverso rispetto a quello di un bignè normale. La ringrazio per la sua disponibilità, le faccio i miei complimenti e la saluto cordialmente.

Ciao Maria,
per la realizzazione non è il problema la ricetta, ma effettuare una cottura perfetta, che è la cosa più difficile e importante. Ti invio la ricetta del bignè.
Un saluto e buon lavoro

Nino Marra, pasticciere
Gentile maestro,
vorrei sapere come fare a conservare dei bignè vuoti nelle buste per qualche mese, in buone condizioni e senza ammuffirsi. (tipo quelli che si trovano nei supermercati). Inoltre puoi suggerirmi qualche ricetta in merito? Grazie

Ciao Nino,
importante non è tanto la ricetta, ma la cottura e l’asciugatura del prodotto, la quale viene fatta in una stufa a 50°C, difatti quelli che compri sono secchi, vale a dire privi di umidità e acqua libera, ecco perche durano molto.
Ti scrivo qui una ricetta classica del bignè.
Un saluto e buon lavoro

Lorenzo Picchiotti – Artista
Gentile maestro,
non riesco a fare i bignè, ho provato varie ricette ma non si gonfiano abbastanza, se poi li tolgo subito appena cotti diventano “pizzette”. Sarà solo un problema di forno?
E poi un’ultima cosa: posso surgelare i croissant già cotti per averli pronti in breve tempo semplicemente riscandandoli? Grazie per le risposte.

Ciao Lorenzo,
il bignè è un prodotto di base della pasticceria abbastanza difficile, richiede maestria e piccoli accorgimenti. I problemi legati al non sviluppo possono essere molteplici, ad esempio: temperatura del forno bassa, quantità di liquidi (uova) mancante, farina troppo forte, asciugatura del pastello non regolare, etc….
Se poi una volta che apri il forno diventano piatti, vuol dire che non erano cotti.
Ti allego qui una mia ricetta, ma come hai ben capito la maggior parte delle volte la ricettanon serva a nulla. Per i croissant tutto dipende da come viene surgelato: si può fare per casa e per riscaldarlo puoi mettere la temperatura del forno a 90°C. Un saluto.

BIGNE q.tà % peso
acqua 200 g 21,53 200 g
burro 200 g 21,53 200 g
sale fino 4 g 0,43 4 g
farina 00 W 150-160 200 g 21,53 200 g
uova intere 325 g 34,98 325 g
totale 929 g 100 929 g
Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la
farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il
composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a
ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10
Cottura: 180-200°C per 15 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Vittorio Ceci, pasticciere
Salve maestro,
le volevo chiedere se era possibile avere la ricetta per fare i bigne (l’ecler).
Grazie per la disponibilità e per la risposta. A presto

Ciao Vittorio,
ti invio la ricetta dei bignè.
Un saluto e buon lavoro

BIGNE
acqua 200 g
burro 200 g
sale fino 4 g
farina 00 W 150-160 200 g
uova intere 325 g

Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10.
Cottura:
180-200°C per 15 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Feb 19

BISCOTTI CLASSICI

BISCOTTI CLASSICI

INGREDIENTI

480gr.di farina
60gr.di uova
60gr.di fecola
390gr.di burro
210gr.di zucchero a velo
3gr.di sale
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Lavorate il burro morbido con lo zucchero e gli aromi, unite le uova poco alla volta continuando a montare e poi unite le polveri setacciate.
Fate riposare l’impasto in frigo per circa 1 ora, stendetela a 1cm e realizzate i vostri biscotti.
lucidateli con un po` di latte e infornate a 160°c per circa 20 minuti o fino a leggera colorazione.
Fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo

Feb 19

SISE delle MONACHE

ALTRO DOLCE TIPICO DELLA MIA REGIONE…BUONO ANCHE SE IL NOME E’ UN PO’ GOLIARDICO(SISE STA PER SENI)…. 😉

SISE

INGREDIENTI:

PAN DI SPAGNA:

12 uova

300 gr. zucchero

100 gr. fecola patate

200 gr. farina

PER LA CREMA PASTICCERA:

4 tuorli

800 ml. latte intero fresco

100 gr zucchero

100 gr. amido di mais

scorza di 1 limone

1 baccello di vaniglia(opzionale)

PREPARAZIONE:

PAN DI SPAGNA:

Dividete i tuorli dagli albumi e montate i primi con 100 gr. di zucchero fino a quando otterrete una bella spumosità.

In un’altra ciotola montate la chiara con i restanti 200 gr. di zucchero(quest’ultimo dovrà essere aggiunto quando l’albume sarà quasi fermo).

Unite i due composti un po’ alla volta avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che il tutto si smonti. Aggiungete ora la farina e la fecola setacciate mescolando sempre con molta cura.

In una terrina mettete i pirottini(medio-grandi) e successivamente, aiutandovi con una sac-a-poche versate tre ciuffetti di composto in ogni pirottino avendo cura che siano attaccati l’uno agli altri. Cuocete le sise di monaca in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero e quando avrete raggiunto la giusta spumosità aggiungete l’amido di mais.

Una volta amalgamato bene il composto unite a filo un po’ di latte (che avrete scaldato con una scorza di limone(o se preferite un baccello di vaniglia) e successivamente versate tutto il composto nella pentola dove c’è il latte restante e battete (con fruste elettriche)fino a quando la crema si sarà addensata al punto giusto.

Spegnete il fuoco e fate riposare la crema coperta con pellicola per alimenti direttamente appoggiata sulla superfice(questo eviterà la formazione di quella pellicolina fastidiosa).

Una volta che le sise saranno freddate, tagliatele a metà e farcitele con la crema(anch’essa fredda); cospargete con zucchero a velo et-………voilà gustatevele allegramente. ;

Feb 10

Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita

Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita

Millefoglie di cioccolato amaro profumato alla menta piperita

panna  g 170

latte g 50

zucchero  g 30

tuorli     n. 2

cioccolato amaro 70%  g 100

vaniglia  q.b.

sale  q.b.

Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed elastico il composto. Tenere in frigo per diverse ore.

Pasta phillo, caramelle alla menta sbriciolate, sciroppo

Stendere la pasta phillo ed inumidire con lo sciroppo di zucchero, cospargere con le caramelle alla menta e fare cuocere in forno.

Sciroppo di cacao

acqua   dl 2,5

cacao    g 100

zucchero  g 120

panna liquida   g 200

Mescolare e portare a bollore acqua, cacao, zucchero e panna liquida, quindi passare al colino fine.

Gelatina di menta

acqua

foglie di menta piperita

gelatina

sciroppo

Portare a bollore le foglie in acqua, scolare e raffreddare con del ghiaccio in modo da preservare il colore e quindi emulsionare con poco sciroppo. Aggiungere la gelatina e conservare in frigo.

Montaggio

Montare il piatto intercalando la crema al cioccolato con le sfoglie croccanti. Disporre lo sciroppo, la gelatina di menta, la frutta condita con una julienne di menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo sciroppo di cacao.

 

Alfredo Russo

Dolce Stil Novo – Ciriè

www.dolcestilnovo.com