Caprino, pistacchi e fragole
caprino (passato al setaccio) g 100
pistacchi tritati g 50
fragole, tagliate a pezzetti g 30
sciroppo con fragola
fiori
foglietto argento n. 1

Milk crumble
latte in polvere g 55
farina g 45
amido di mais g 12
zucchero g 30
sale q.b.
burro, sciolto g 55
latte in polvere g 20
cioccolato bianco, sciolto g 95
Riscaldare il forno a 120°C. Unire tutti i primi ingredienti, mescolando bene ed aggiungere il burro sciolto. Aiutandosi con una spatola, disporre su carta da forno ed infornare per 20 minuti. Far raffreddare completamente. Unire il latte in polvere in una ciotola e mescolare. Versare il cioccolato bianco e girare più volte con una spatola, ogni 5 minuti almeno, fino a quando il composto risulta ben asciutto. Mantenere in frigo o freezer (per un mese al massimo).

Gelato alle fragole
latte g 100
panna, portata ad ebollizione e raffreddata g 900
fragole g 300
glucosio g 80
zucchero g 20
instant gel* cucchiaio n. 1
Mescolare tutto insieme. Mettere in sac à poche, far raffreddare e farne dei cilindri. Tagliare e servire.
* (gel istantaneo Sosa)

Meringhe rosa e bianche
albumi in polvere g 150
zucchero g 150
succo di rapa rossa g 75
Montare e mettere in forno a 70°C per 3 ore facendo essiccare.

Tuile al pepe nero
burro g 100
zucchero a velo g 125
zucchero g 125
farina setacciata g 50
pepe q.b.
Usare il metodo sabbiato in forno a 120°C per 7-10 minuti, con due fogli di carta forno, matterello, tagliapasta e teglia da forno.

(La ricetta è tratta dall’articolo “Speriamo che sia femmina” pubblicato sul numero di febbraio di “Pasticceria Internazionale” a pag. 103)

Cristina Bowerman
Glass Hostaria
www.glass-restaurant.it

Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Ernst Knam che ha scelto di proporre “Il mondo di Knam implode con salsa caffè d’orzo all’anice stellato”. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con… cucinare senza…”
www.gustoinscena.it

IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON SALSA CAFFÈ D’ORZO ALL’ANICE STELLATO
4 porzioni

Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d’oro 24 karat  per la decorazione.
Pistacchi freschi

Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere del diametro di 8 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte. Far cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.

Mousse Africa
50    g    massa di cacao 100 %
5    g    STEVIA IN POLVERE
200    g    panna

Raccogliere la massa di cacao in una ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. A parte, montate la panna e la Stevia con una frusta e incorporatela al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.

Crema inglese
1    lt    panna
10    g    STEVIA IN POLVERE
160    g    tuorlo d’uovo

Portare ad ebollizione la panna, amalgamare i tuorli con la Stevia. Versare la panna calda nel composto di uova e Stevia. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C, “cottura alla rosa”.

Bavarese al caffè
120    g    crema inglese
120    g    panna montata
2        espressi
1 foglio    colla di pesce
crema inglese

Dopo aver preparato la crema inglese, aggiungere subito la colla di pesce ed il caffé finché la crema inglese é ancora calda. Lasciar raffreddare e poi aggiungere la panna montata.

Riempire un mezzo guscio con la mousse Africa e l’altro mezzo guscio con la Bavarese al caffé. Farli riposare due ore in frigorifero. Incollare i due mezzi gusci e decorarli con le foglie d’oro 24 K.

Tegola di arancia e limone

200    g    farina
150    g     DESTROSIO
3    g    STEVIA IN POLVERE
30    g    MALTITOLO
200    g     latte

Mescolare bene tutti e tre gli ingredienti finché non sono ben amalgamati. Far riposare due ore in frigorifero. Con l’aiuto di un cucchiaio fare delle lingue molto lunghe sul silplat. Grattugiarvi sopra la buccia di limone e d’arancia e cuocerli in forno a 160°C fino a che non risultino dorati. Una volta estratti dal forno, dar loro una forma a spirale e chiuderli ermeticamente perché non prendano umidità.

Iniezione con salsa d’orzo all’anice stellato
50    g    Caffé d’orzo in polvere
2    nr    Anice stellato
3    g    Maizena
30    g    MIELE FIOR D’ARANCIA

Fare un’infusione di caffé d’orzo con l’anice stellato, legare il liquido con la maizena e il miele. Farlo cuocere per TRE minuti e servirlo nelle apposite siringhe.

Presentazione
Posizionare il mondo al centro del piatto e con l’aiuto di uno spiedino di ferro scaldato, fare un foro nel centro. Posarvi sopra il biscotto.
Servire con la siringa pieno di salsa caffè d’orzo all’anice stellato. Con la siringa si inietta la salsa calda nel mondo.

Ricetta di Ernst Knam

(le dosi sono espresse in grammi)

SABLÈ AL PISTACCHIO
Burro (freddo a pezzetti) 138
Zucchero a velo 45
Amido di Mais 25
Sale Marino Fino 3
Farina 125
Pistacchio Siciliani a Pezzetti Fino 26
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo. Con un mattarello, stirare la pasta tra due fogli di carta da forno fino a 4 mm; abbattere. Tagliare dei rettangoli e spennellare con uovo; salare e cuo-cere.

SORBETTO AI 10 GUSTI
Purea di Ananas 150
Purea di Mango 150
Purea di Banana 150
Purea Frutta della Passione 150
Purea di Albicocche 150
Zucchero 300
Pepe Tailandese 4
Anice stellato 3
Stecche Cannella 3
Succo di Limone Verde 200
Riscaldare la purea di ananas per cuocere tutti gli enzimi, unire le puree di mango, e banana con g  zucchero; portare a bollire. Aggiungere tutti gli ingredienti restanti, coprire in infusione per 15 minuti. Raffreddare e mantecare.

PARFAIT AL CARAMELLO
Cuocere zucchero e sciroppo fino ad un colore biondo. Aggiungere ac-qua e fare raffreddare; quindi inserire
Latte Condensato 76
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Sale Marino Fino 50

PARFAIT
Panna montata 263
Caramello 150
Grattugiare una fava Tonka

TEGOLA AL CIOCCOLATO
Zucchero 200
Sciroppo di Glucosio 200
Cioccolato Al Latte 100
Fare un caramello con zucchero e sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato sciolto velocemente e mescolare bene. Versare su silpat e ti-rare come zucchero e formare delle tegole per decorazione.

Sciroppo di Glucosio 21
Zucchero 60
Acqua 18

SCIROPPO di VANIGLIA CON FETTE di MANGO
Acqua 500 ml.
Zucchero 200
Scorza di Limone n. 1/2
Scorza d’Arancio n. 1/2
Foglie di Menta 5
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Riscaldare tutti gli ingredienti. Aggiungere delle fette di mango e raffreddare.

SALSA di TAPIOCA
Latte Intero 230
Zucchero 17
Perle di Tapioca Piccole 9
Perle di Tapioca Grandi 9
Latte di Cocco 37
Bacca di vaniglia n. 1/2
Cuocere tutto a medio calore fino all’addensamento. Raffreddare.

CREMA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Uova Intere 63
Zucchero 75
Purea di Frutto della Passione 25
Burro 93
Foglio di Gelatina 1
Succo di Limone 20
Usare il burro freddo a pezzetti. Mescolare tutti gli ingredienti a bagno-maria eccetto la gelatina. Ottenere una consistenza cremosa ed unire la gelatina. Togliere dal fuoco, mescolare con un frullino per 3 minuti. Ab-battere coprendo con pellicola di plastica.

CARAMELLO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Panna 37
Lecitina 1.3
Purea di Frutti della Passione 20
Purea di Mango 75
Zucchero 88
Sciroppo di Glucosio 113
Burro 25
Mescolare panna e lecitina. Riscaldare a 70°C, incorporare poco alla volta la purea. Portare a bollore. Aggiungere lo zucchero e sciogliere senza fermare l’ebollizione. Poco alla volta, unire lo sciroppo di glucosio riscaldato. Cuocere a 104°C, inserire il burro. Cuocere a 107°C, quindi spalmare su chablon.

Ricetta di Cher Harris – Susan Notter (Stati Uniti)