Feb 10

I BIARRITZ

I BIARRITZ

INGREDIENTI

300g di tpt
70g di farina
80g di burro
100g di latte
150g di albume
5g di scorza di arancia grattugiata
bacca di vaniglia

TPT

200g di mandorle pelate leggermente tostate
50g di nocciole leggermente tostate
250g di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Incominciate a preparare il tpt frullando il tutti gli ingredienti fino a renderli in farina.
Ora miscelate il tpt con la farina e setacciate bene, versate a filo il burro fuso non caldo e il latte e mescolate delicatamente.
Montate gli albumi e uniteli delicatamente alla pastella e poi gli aromi, amalgamate finche` non avrete un impasto ben omogeneo.
Ora con una sacca a poche, con bocchetta liscia e piccola delle forme tonde su una placca rivestita da carta forno e cuocete a 160°c a colorazione .
Fateli raffreddare e stendete sul fondo del biscotto un velo di cioccolato fondente fuso e a piacere poco cocco rape\ e fate riposare finche\ non indurisce il cioccolato.

Feb 10

BACI DI DAMA

BACI DI DAMA

Un classico biscotto italiano fatto con le mandorle,che  non mancherà in nessuna pasticceria o forno italiana.

INGRDIENTI

1kg.di mandorle
1kg.di burro
1kg.di zucchero
1kg.di farina
200gr.di brandy o 150g di tuorli

PREPARAZIONE

Macinate le mandorle con lo zucchero, unite la farina e il burro e sabbiate.
Unite il brandy e amalgamate il tutto.
Fate riposare in frigo tutta la notte.
Stendere l’impasto a 6mm, tagliare dei cerchi da 2,5cm di diametro e formate delle palline, e poi lanciatele leggermente sul tavolo, in modo che si appiattisca la parte sotto.
Freddare per 1 ora in freezer.
Cuocere a 160°c per 15 minuti circa, tenendo leggermente lo sportello del forno aperto, per poter far uscire tutta l’umidità.
Fate raffreddare e accoppate a due a due con del cioccolato fondemte fuso.
( naturalmente le palline che formerete devono essere di numero pari per accoppiarle ).

Feb 10

BACI DI ALASSIO

BACI DI ALASSIO

INGREDIENTI

200gr.di farina di nocciole
300g di farina di mandorle
750gr.di zucchero a velo
140g di  albumi
80g di burro
70gr.di cacao
40gr.di miele
bacca di vaniglia
GANACHE AL BURRO
600gr.di panna
60gr.di zucchero invertito
510gr.di cioccolato a 70%
210gr.di burro a pomata
 PREPARAZIONE
Tostate le nocciole e le mandorle e macinatele con lo zucchero a velo
Incominciate a lavorare tutte le polveri e la vaniglia, aggiungendo gli albumi liquidi poco alla volta e infine il burro morbido poco alla volta e il miele.
Fate riposare 30 minuti in frigo.
Utilizzando una sacca da pasticcere fate tanti spumoncini su una placca foderata con carta forno, fate riposare il tutto in frigo tutta la notte.
Cuocete a 200°c per 10 minuti, toglieteli dal forno e fate raffreddare.
Per la farcitura bollite la panna con lo zucchero invertito e versatela nel cioccolato a pezzi.
Fate scendere la temperatura a 32°c e unite il burro, e amalgamate.
Farcite i biscotti con una sacca da pasticcere e accoppiate i biscotti come i baci di dama.

Feb 10

GLI AMARETTI

GLI AMARETTI

 

 
 
Gli amaretti sono prodotti con mandorle frullate insieme allo zucchero, e albumi.
Gli albumi possono essere montati piu’ o meno a neve ferma,ottenendo amaretti piu’ o meno ricchi di aria e quindi con densita’ piu’ o meno grande.
Altra variabile e la cottura: cuocendo a bassa temperatura circa 100°C per 1 ora o piu’ si ottengono AMARETTI DURI E CROCCANTI, al contrario per 10/15′ a 180/200°C, si ottengono AMARETTI MORBIDI.
La proporzione tra mandorle e zucchero puo’ variare a seconda dei gusti:per 1kg.di mandorle lo zucchero puo’ variare da 1 kg. A 1,3kg.
Le mandorle devono contenere una percentuale di mandorle amare: dal 15 al 25%.
Gli albumi ne occorrono circa 40gr. Per ogni 250gr.di impasto di zucchero e mandorle.
Alcuni consigliano di far riposare a temperatura ambiente o in luogo caldo e asciutto per qualche ora per farli asciugare prima della cottura.
 Ingredienti
1150gr.di mandorle intere pelate
1250gr.di zucchero
160gr.di mandorle amare
360gr.di albume
vaniglia
Preparazione
 
Raffinate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina.
In una ciotola capiente versate la farina di mandorle e unite l’albume.
Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuite su un piano abbondante di zucchero a velo e lavorate l’impasto in un panetto.
Aiutandovi con I palmi delle mani , formate con il composto un cilindro e con un tagliapasta ricavate delle fettine.
Passate gli amaretti in abbondante zucchero a velo e lavorateli formando delle piccole sfere.
Fate riposare una notte.
Foderate una teglia con carta forno, adagiatevi gli amaretti e cuocere in forno già caldo a 170°C x 25′, fino a ottenere una leggera doratura.

Feb 10

ALLUMETTES

ALLUMETTES

Risultati immagini per allumettes

Le allumettes; un grande della pasticceria francese, chi di voi non li avra’ mai mangiati nella propria vita?
Li abbiamo sempre comprati nei supermercati, ma che ne dite se da oggi li farete voi?
Saranno sicuramente piu gustosi e genuini, provateci.

400gr.di pasta sfoglia ( potete farla voi, o comprarla gia fatta, io vi consiglio di farla voi, troverete il post della ricetta).
400gr.di crema frangipane

CREMA FRANGIPANΕ

250gr.di farina di mandorle
250gr.di burro ( no margarina )
250gr.di zucchero a velo
250gr.di uova intere
100gr.di farina
scorza grattugiata di un limone
vaniglia
2 cucchiai di liquore alla vaniglia o 5gr.di rum

Montate il burro a pomata ( morbido a crema ) con lo zucchero, unite la vaniglia o il limone, unite la farina di mandorle e le uova mescolate con il liquore, e ultimo la farina.

LA GLASSA

40gr.di farina
250gr.di zucchero a velo
60gr.di albume
1 cucchiaino di succo di limone

Sbattete gli albumi ma senza montarli e unite lo zucchero a velo setacciato e il limone; mescolate bene.
Unite la farina setacciate e fate riposare coperto con pellicola fino all’uso.

FINITURA

100gr.di passata di albicocche

PREPARAZIONE

Tendete la sfoglia a 1mm di spessore, ricavate 2 rettangoli o quadrati, tagliate le parti brutte.
Adagiate su una teglia e fate riposare 30 minuti in frigo.
Riprendete i fogli di sfoglia, spalmate su un foglio, la crema frangipane sottilmente, circa mezzo centimetro, chiudete con l’altro foglio di sfoglia e premete bene.
Rivestite la superficie con la glassa a circa 2mm di spessore.
Scaldate leggermente la passata di albicocche e fate delle strisce trasversali sulla superficie della sfoglia, fatelo aiutandovi con un cornetto di carta.
Fate riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendete la sfoglia e tagliate de piccoli rettangoli da 10cm x 3cm.
Infornate a 170°c per 15/20 minuti.

Si conservano in contenitori di latta.

Feb 10

LIQUORE AL LIMONCELLO

LIQUORE AL LIMONCELLO

INGREDIENTI
10-12 limoni grandi
1litro e mezzo di acqua
1200gr.di zucchero
1litro di alcool puro alimentare a 45°
PREPARAZIONE
Se non trovate l’alcool a 45°, usate quello a 90° ma se volete potete ottenere 1 litro di alcool a 45° diluendo 500gr.di quello a 90° con altrettanta quantità di acqua.
PREPARAZIONE
Prendete le buccie dei limoni senza la parte bianca, e versateli in un contenitore e riempite con 750gr.di alcool e chiudete, fate macerare per 1 mese al buoi e fresco.
Dopo il mese portate a bollore l’acqua con lo zucchero e fate raffreddare bene e unite i 250gr.di alcool rimasti e lo sciroppo nel composto macerato in precedenza.
Chiudete bene e fate riposare circa 2 mesi, poi filtratelo e conservate in freezer o frigo.

Feb 10

LATTE DI MANDORLA

LATTE DI MANDORLA

INGREDIENTI
250g di pasta di mandorle
800g di acqua
200g di latte o acqua
PREPARAZIONE
Tagliate la pasta di mandorle a pezzi e immergeteli nel latte o nell’acqua se volte un sapore piu delicato, e fatela sciogliere, intanto portate a bollore gli 800g di acqua.
Quando la pasta di mandorle si sara sciolta frullatela con il mini pimer per circa 30 secondi.
Quando l’acqua arriva a bollore versate il composto e riportare a bollore, e poi filtrate il tutto e fate raffreddare.
Potete aromattizzarlo come volete, conservatelo in frigo e da consumare non piu di 3 giorni

Se non trovate la pasta di mandorle potete fare cosi:

300g di mandorle
150g di zucchero
1l.di acqua

Sbollentate le mandorle in acqua bollente per qualche minuto per togliere la pellicina,Frullate le mandorle con lo zucchero e 200g di acqua con un un mini pimer.
Aggiungete 800g di acqua bollente e lasciate in fusione per  6 ore e poi filtrate il tutto !!

Feb 10

BAVARESE PICCANTE AL CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE PICCANTE AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI

250g di latte
50g di zucchero
100g di tuorli
10g di peperoncino
10g di gelatina in fogli
250g di cioccolato bianco
600g di panna montata

PREPARAZIONE

Lasciateli macerare per 2 ore circa i peperoncini nel latte, portate a bollore, togliete i peperoncini, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero, stemperate con il latte caldo e riportate sul fuoco e cuocete a 82°c, travasate subito filtrando la crema e fate intiepidire a 60°c e unite la colla di pesce fatta ammollare in acqua fredda e strizzata e poi la cioccolata tritata.
raffreddare a 32°c e unite la panna semimontata.

Feb 10

BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

INGREDIENTI

190gr.do champagne
190gr.di zucchero
100gr.di tuorli
15gr.di colla di pesce
500gr.di panna montata
PREPARAZIONE
Miscelate i tuorli con lo zucchero senza montare.
Portate lo champagne a 70°c e versatelo sui tuorli, mescolate bene e riportare il tutto a 82°c.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda a fate raffreddare velocemente a 25-30°c con un bagnomaria di ghiaccio e unite la panna montata

Feb 10

BAVARESE ALLA PESCA

BAVARESE ALLA PESCA

INGREDIENTI

600g di polpa di pesca
300g di zucchero a velo
succo di 1/2 limone
25g di colla di pesce
1l di panna montata

PREPARAZIONE

Frullate le pesche e aggiungete lo zucchero e il succo di limone.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela a microonde o sul fornello, aggiungetela alla purea e miscelate bene.
Unite la panna montata e mettete in stampi a raffreddare