Feb 10

IL PRALINATO

IL PRALINATO

Il Pralinato e una crema da miscelare in altre crema come la pasticcera , bavarese, mousse e gelato, viene usata dai pasticceri e gelatai proprio per insaporire diverse lavorazioni.
questa e una mia ricetta personale.

INGREDIENTI

300gr.di nocciole ( potete anche fare solo mandorle o nocciole )
300g di mandorle
400gr.di zucchero
100gr.di acqua
3gr.di vaniglia
4gr.di sale

PREPARAZIONE

Scioglite lo zucchero con l’acqua , il sale e la polpa di vaniglia a 118°c, classico caremello o fino abbiondire.
Scaldate i frutti al microonde o al forno a 60°c e unitele calde al caramello, continuate a girare senza fermarvi, incominceranno ad sabbiarsi perchè l’acqua evapora, continuate a mescolare finche non incomincia a caramellare, appena prenderanno un colore e vedete che i frutti saranno completamente ricoperti dal caramello
Adagiate il tutto sù carta forno e fate raffreddare.

Ora spezzettatelo e tritate il tutto, finchè non diventerà una pasta.

Il pralinato e pronto, potete conservarlo in vasetti di vetro o contenitori ermetici o sottovuoto  si conserveranno anche per 5 mesi

Feb 10

BAVARESE ALLA MANDORLA PRALINATA

BAVARESE ALLA MANDORLA PRALINATA

INGREDIENTI

500g di latte intero
8 tuorli
200g di zucchero
bacca di vaniglia
200g di pasta di mandorle pralinata QUI
1l. di panna
16g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Montate leggermente i tuorli con metà dello zucchero e i semini della vaniglia, e intanto portate a bollore il latte con la bacca vaniglia e il resto dello zucchero, quando il latte bolle versatelo nei tuorli e amalgamate e riportate il tutto sul fuoco a 82°c.

Filtrate il tutto e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, fate raffreddare leggermente e unite la pasta di mandorle pralinata e la panna montata.

Feb 10

BAVARESE AL PISTACCHIO

BAVARESE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

250g.di tuorli
250g di zucchero
150g di pasta di pistacchio
40g di amido di riso
500g di latte intero
13g di colla di pesce
500g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la crema inglese, mescolando i tuorli, lo zucchero, la pasta pistacchio e l’amido.
Portate a bollore il latte e versatelo sul composto, amalgamate bene e riportate sul fuoco a 82/85°c.
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, ammollata in acqua fredda, quando il composto sarà intiepidito a 28°c, unite la panna montata delicatamente.

Feb 10

BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE

BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE

INGREDIENTI

250g di latte
50g di zucchero
100g di tuorli
12g di colla di pesce
250g di cioccolato al latte
500g di panna montata
bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema inglese, unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e mescolate bene, versatela nel cioccolato a pezzi e fate raffreddare fino a 28-30°c e unite la panna montata.

Feb 10

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE

INGREDIENTI

500g di latte
150g di tuorli
150g di zucchero
150g di cioccolato fondente a 70%
18g di colla di pesce
bacca di vaniglia
650g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema inglese facendo bollire il latte con la bacca di vaniglia privata dei suoi semi, che metterete nei tuorli insieme allo zucchero.
Quindi miscelate bene i tuorli con i semi della vaniglia e lo zucchero, intanto ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda.
Versate il latte caldo sul composto di tuorli e stemperate bene e poi riversate il tutto nel pentolino, facendo cuocere a 82°c max 85°c.
Fate intiepidire a 50°c e unite la colla di pesce, fate fondere il cioccolato e versatelo nella crema inglese e miscelate bene.
Montate la panna e unite una piccola parte nel composto per ammorbidirla e poi unite il resto della panna miscelando senza smontare.

Feb 10

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI

250g di latte
50g di zucchero
100g di tuorli
12g di colla di pesce
300g di cioccolato bianco
bacca di vaniglia
400g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema inglese, unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e mescolate bene, versatela nel cioccolato a pezzi e fate raffreddare fino a 28-30°c e unite la panna montata ed emulsionate e fate riposare una notte in frigo prima di utilizzarla.

Feb 10

BAVARESE AL CARAMELLO E CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE AL CARAMELLO E CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI
348g di zucchero
840g di latte
216g di tuorli
240g di cioccolato bianco
28g di colla di pesce
1100g di panna montata
caramellate lo zucchero a secco ma senza usarlo tutto, decuocere con il latte bollente e riportate a bollore.
Sbattete i tuorli con il resto dello zucchero, versateci il caramello bollente e riportate sul fuoco a 85°c, fate intiepidire a 60°c e unite la colla di pesce e poi il cioccolato a pezzi.
Fate raffreddare a 30°c e unite la panna montata.

Feb 10

BAVARESE AL CAFFE E CIOCCOLATO AL LATTE

BAVARESE AL CAFFE E CIOCCOLATO AL LATTE

INGREDIENTI

126g di tuorli
100g di zucchero
20g di caffe solubile
378g di latte
15g di colla di pesce
378g di cioccolato al latte
1l. di panna

PREPARAZIONE

Amalgamate i tuorli con lo zucchero e il caffe.
Bollite il latte e versatelo sui tuorli e cuocere a 82°c, fate raffreddare a 60/70°c e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata e poi versate il tutto sul cioccolato.
Emulsionate con un miniper e fate raffreddare a 28/30°c e unite la panna montata.

Feb 09

BAVARESE AL CAFFE

BAVARESE AL CAFFE

INGREDIENTI

100g di tuorli
150g di zucchero
300g di caffè espresso
10g di colla di pesce
500g di panna montata

PREPARAZIONE

Portate a bollore il caffè, intanto miscelate i tuorli con lo zucchero e versate il caffe caldo, portate tutto a 85°c e unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Fate raffreddare e unite la panna montata.

Feb 09

BAVARESE AI MARRON GLACE`

BAVARESE AI MARRON GLACE`

INGREDIENTI

175g di tuorli
175g di zucchero
450g di latte
22g di colla di pesce
525g di marron glasse
875g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema inglese, sbattendo i tuorli con lo zucchero, portate a bollore il latte e versatelo sui tuorli, stemperate e riportare sul fuoco a 85°c, filtrate e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata, versate il tutto in un bicchiere alto del minipimer insieme ai marron sbricciolate ed emulsionate.
Versate in una ciotola e fate raffreddare velocemente in frigo coperta da pelliccola a contatto o a bagnomaria con avqua e ghiaccio.
Versate una piccola parte di panna montata e miscelate energicamente per rendere il composto quasi simile alla panna e poi versate il resto della panna senza smontare il tutto.