Vi avevo già spiegato come preparare una bavarese quindi sapete che la base di una bavarese e la crema inglese.
Vi avevo anche dato ricette di bavarese alla frutta, ma oggi voglio entrare nello specifico di una bavarese alla frutta.
Abbiamo due tipologie di frutta, quella rossa come fragole, frutti di bosco ecc..
e quella bianca come mele, pere, banane, ananas ecc..

Con la classiva bavarese e adatta per tutti i frutti bianchi, ma non per quelli rossi, anche se ci sono diverse ricette realizzate con frutti rossi.
Perchè non vanno bene?? per il semplice motivo che sono dei frutti molto delicati, che con la presenza di uova, si rischia di compromettere il sapore del frutto, infatti consiglio in questi casi di optare per una mousse, che sapete bene se mi avete seguito che la base per una mousse alla frutta e la meringa italiana e non tante stupide ricette.
Ma se proprio vogliamo realizzare una bavarese con i frutti rossi vi spiego come realizzarla.
Vi daro due basi, una per i frutti rossi e una per i frutti bianchi.

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI ( Fragole, frutti di bosco ecc..)

600g di purea
300g di zucchero
20g di gelatina in fogli
succo di limone
1l. di panna

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda non più di 10 minuti, ora scaldate una piccola parte di purea e fate sciogliere la gelatina ben strizzata e lo zucchero fuori dal fuoco.
Unite il resto della polpa fredda e il succo di limone e poi unite la panna montata.
Potete se volete evitare di scaldare una parte di polpa e far scioglire semplicemente la gelatina e poi versarla nella polpa.
Questo e il miglior modo di preparare una bavarese alla frutta preservando i profumi del frutto.

BAVARESE AI FRUTTI BIANCHI ( Pere, mele, banane ecc..)

200g di crema inglese QUI
300g di purea
12g di gelatina in fogli
25g di zucchero
400g di panna montata

Preparate la classica Crema inglese e fatela raffreddare bene, unite la purea, lo zucchero e la gelatina ammollate e ben strizzata e fatta sciogliere con un pò di panna liquida, amalgamate il tutto e versate la panna montata.

Per bavarese si intende un composto base formato da :

crema inglese
gelatina in fogli
panna montata

Per le bavaresi alle creme, utilizzeremo la crema inglese, paste aromatizzate ( paste di nocciole, paste di mandorle ecc…..), gelatina in fogli e panna montata.
Per le bavaresi alla frutta, utilizzeremo una crema inglese fatta con polpa di frutta, gelatina in fogli e panna montata.
Nel procedimento della bavarese l`uso dei frutti rossi ( fragole,lamponi,ciliege ecc….),e sconsigliabile perche`puo` alterare il colore dei frutti e il sapore stesso della bavarese, a causa della presenza dei tuorli.
Si consiglia quindi in questi casi di optare per una mousse.

Bavarese di base:

500gr. di latte intero
150gr. di tuorli
200gr. di zucchero
16gr. di gelatina in fogli
500gr. di panna montata 35% di grassi

Bollite il latte.
sbattere i tuorli con lo zucchero, versate il latte bollente e cuocere il tuuto fino a raggiungere la temperatura 82°/85°c. ( crema inglese ).
Filtrate e fate raffreddare fino a 50°c, poi unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Raffreddate fino a 30°c e unite la panna montata.
Mettete nei stampi e in frigo a riposare almeno 6 ore.