Feb 09

LA GANACHE O CREMA PARIGINA

La Ganache detta anche crema Parigina, e una crema che si puo` conservare anche a lungo, rispetto alle altre crème.

E formata da panna o latte miscelata con cioccolato, che a seconda della percentuale di burro di cacao all’interno del cioccolato conferisce diverse tipologie di strutture.
Una ganache per esempio adatta per farcire torte o mignon si utilizzera` una crema con struttura morbida, mentre con una struttura più forte e adatta per la farcitura di cioccolatini.
Una buona cremosità per i cioccolatini potrebbe essere una parte di panna e due di cioccolato fondente che naturalmente può cambiare il dosaggio del cioccolato che a seconda del rapporto di burro di cacao, cacao in polvere e degli zuccheri del cioccolato stesso.
Possiamo usare anche altre tipologie di cioccolato come quello al latte o bianco, ma come abbiamo già detto, le proporzioni cambieranno per avere la stessa struttura del fondente proprio per il loro contenuto di burro di cacao e cacao e una maggiore quantità di grassi contenuti nel latte, quindi bisognerà aumentare le quantità di cioccolato.
Per ottenere una Ganache ottimale, dovete portare la parte liquida a 90/92°c e versarla sul cioccolato tagliato a pezzi rigorosamente con un coltello e miscelare con una spatola e mai con una frusta, cominciando ad emulsionare dal centro e piano piano arrivare ai bordi fino ad arrivare ad ottenere una crema omogenea e ben liscia.
Se vi dovesse capitare di formare grumi o oleosa vuol dire che non ha ricevuto una buona emulsione, e di conseguenza avrete una crema con poca conservazione e di qualità sopratutto se viene usata per farcire cioccolatini.
VEDIAMO ALCUNI ESEMPI DI DOSAGGIO PER UNA CREMA MEDIO-DURA
100g di panna, 200g di cioccolato fondente
100g di panna, 250g di cioccolato al latte
100g di panna, 300g di cioccolato bianco
PER UNA CONSISTENZA PIU DURA
100g di panna, 260g di cioccolato fondente
100g di panna, 300g di cioccolato al latte
100g di panna, 350g di cioccolato al latte
PER UNA CONSISTENZA PIU LEGGERA
100g di panna, 150g di cioccolato fondente
100g di panna, 200g di cioccolato al latte
100g di panna, 250g di cioccolato bianco
Ma sostanzialmente il cioccolato al latte e bianco potete usare circa lo stesso dosaggio
In tutte le Ganache si possono aggiungere dei grassi, che generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati.
Con elevate quantità di grasso si rischia di togliere parte d’aria inglobata durante l’emulsione, inoltre si possono modificare le varie consistenze in funzione della compattezza del grasso usato, se è più duro si ottiene una massa più dura.
L’aggiunta massima supplementare di grasso che possiamo mettere e di circa il 10% del peso totale della crema.
Altra situazione dove può cambiare la consistenza della crema e data sicuramente dalla temperatura, infatti raffreddandosi il burro di cacao si solidifica cambianto ulteriormenta la struttura.
Un consiglio, mai usare aggiungere un grasso quando la crema e ancora calda, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un emulsione stabile, se dovesse capitare dovete temperarla come fate con il cioccolato.
Il burro, grasso o gli alcolici vanno sempre aggiunti alla fine quando la temperatura sarà sufficente a far disperdere i grassi, quindi vanno sempre alla fine a crema già formata ma non ancora stabilizzata.
Alcune ricette di creme vedete aggiungere degli zuccheri, questo perchè tutti i prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera non si conservano a lungo e si presenteranno molto più morbidi. Nelle ganache soltanto una piccola percentuale di acqua e legata allo zucchero, quindi creme dure con meno liquidi si conservano meglio di quelle morbide.
Aggiungendo gli zuccheri in più certamente aumenta il grado di dolcezza ma aumenta molto il tempo di conservazione.
La ganache và conservata sempre a temperatura tra i 12/16°c, sarà pronta quando sarà solidifica.
Può capitare per motivi o altro di doverla conservare in frigo, in questo caso deve essere scaldata a temperatura ambiente di circa 20°c, potete usare anche il microonde, attenti a non amalgamarla da fredda altrimenti rischiate che si separi e affiorino l’acqua e i granuli di grasso, se dovesse capitarvi questo potete cercare di recuperarla sciogliendola a 40°c e poi stesa su un piano e spatolarla come se dovesse temperare il cioccolato.
VEDIAMO IN DETTAGLIO COME PREPARARLA
Incominciate a tagliare il cioccolato a pezzi con un coltello.
Fate scaldare i liquidi fino a 92°c e versateli poco alla volta in diversi tempi sul cioccolato e incominciate a miscelare con una spatola partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi, cercando di non incorporare aria o almeno il meno possibile e mescolate fino ad avere una crema compatta e poco lucida, versate ancora altri liquidi e continuate a miscelare, versate altri liquidi fino a chè non diventi una crema bella lucida e compatta, e versate altra panna in più volte finchè otterrete un emulsione ben stabile, e lucida.
Ora stabilizzate definitivamente l’emulsione con un minipimer a immersione che aiuterà a omogenizzare la massa.
TIPOLOGIE DI GANACHE

GANACHE Per modellare o lavorare
GANACHE PESANTE (da asportare o tagliare)
500 g panna
1250g di copertura fondente o 1500g copertura al latte o bianca

GANACHE MEDIA (per modellare tartufi)
500 g panna
1000g di copertura fondente o 1250g copertura al latte o bianca

GANACHE LEGGERA (da sprizzare nei pirottini)
500 g panna
750g di copertura fondente o 1000g copertura al latte o bianca

GANACHE Per riempire cioccolatini
GANACHE MEDIA
500 g panna
700g di copertura fondente o 870g copertura al latte o bianca

GANACHE MOLLE
500 g panna
600g di copertura fondente o 750g copertura al latte o bianca

GANACHE MOLTO MOLLE
500 g panna
500g di copertura fondente o 625g copertura al latte o bianca

GANACHE AL BURRO:
DOLCE – LEGGERA
500 g burro
500 g copertura fondente o 750 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria

DOLCE – MEDIA
500 g burro
750 g copertura fondente o 1000 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria

DOLCE – LEGGERA
500 g burro
1000 g copertura fondente o 1250 g copertura al latte o bianca
250 g zucchero a velo o fondente per pasticceria

LEGGERA CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
750 g copertura fondente o 1000 g copertura al latte o bianca

MEDIA CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
1125 g copertura fondente o copertura al latte o bianca

PESANTE CON ALCOL
500 g burro
500 g zucchero a velo
250 g alcol
1500 g copertura fondente o 1750 g copertura al latte o bianca

Feb 09

MARMELLATE, CONFETTURE, COMPOSTE

Dobbiamo dire che c’e` un pò di confusione sull’argomento, esiste diverse tipologie come MARMELLATA, CONFETTURA, GELATINA DI FRUTTA, COMPOSTA,EXTRA

LE MARMELLATE si intende una miscela cotta realizzata con zucchero e agrumi in pezzi ( limone, arancia, mandarino, pompelmo ecc..) Hanno circa il 20% di frutto

CONFETTURE si indica tutte quelle preparazioni realizzate con frutta o verdure. 35/40% di frutto

GELATINA DI FRUTTA sono prodotti ottenute cuocendo il succo del frutto senza la polpa con pari peso di zucchero, e vengono spesso usate in pasticceria.

COMPOSTA si distinguono da marmellate e confetture per il maggior contenuto di frutta e di minor quantitativo di zucchero, e non si conservano a lungo

EXTRA si definiscono confetture con percentuali di frutta minima 45%

COME SCEGLIERE IL FRUTTO

Ovviamente non dovrei dirlo, ma e scontato di acquistare frutta matura, profumata e di prima qualità e di produzione biologica e soprattutto di stagione.
Quindi cercate di evitare le primizie o tardive che hanno sicuramente un prezzo eccessivo e poco sapore ma soprattutto hanno un quantitativo nutrizionale inferiore.
La frutta va sempre lavata ed eventualmente snocciolata, e in caso di frutta troppo matura, dovete togliere le parti guaste.

La frutta dell’anno

Gennaio: arance, limoni, mandarini, clementine, mele, pere, pompelmi, kiwi
Febbraio: arance, limoni, mandarini, clementine, mele, pere, pompelmi, kiwi
Marzo: arance, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi, kiwi
Aprile: arance, limoni, fragole, mele, pere, pompelmi, kiwi
Maggio: albicocche, amarene, ciliegie, fragole, limoni
Giugno: albicocche, amarene, anguria, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, meloni,
mirtilli, more, pesche, pesche noci, pompelmi, prugne, ribes, susine, uva
Luglio: albicocche, amarene, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, limoni,
meloni, mirtilli, more, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Agosto: albicocche, anguria, fichi, fichi d’india, lamponi, limoni, mele, meloni,
mirtilli, more, nespole, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Settembre: fichi, fichi d’india, lamponi, limoni, mele, melagrane, meloni, mirtilli,
more, nespole, pere, pesche, pesche noci, prugne, ribes, susine, uva
Ottobre: cachi, castagne, clementine, fichi, fichi d’india, kiwi, limoni, mandarini,
mele, melagrane, pere, pesche, uva
Novembre: alchechengi, arance, avocado, cachi, castagne, clementine, fichi, kiwi,
limoni, mandarini, mele, melagrane, pere, pompelmi, uva
Dicembre: arance, avocado, cachi, castagne, clementine, kiwi, limoni, mandarini,
mele, melagrane, pere, pompelmi, uva

L’ATTREZZATURA

Le attrezzature da usare sono molto importanti per una corretta produzione, per esempio usare una pentola di RAME o alternativa di  ACCIAIO INOX, poi una bilancia, vasi o barattoli con i rispettivi coperchi, dei canovacci da cucina, un tagliere, coltelli di diverse dimensioni, cucchiaio di legno ( anche se consiglio la spatola di silicone ) un termometro da cucina, passaverdure ecc..

TEMPI E MODALITA’ DI COTTURA

E importante la cottura, altrimenti si rischia che si attacchi sul fondo della pentola o di cristallizzare troppo lo zucchero.
Seguite le indicazioni delle varie ricette che trovate ma generalmente corrispondono tra circa mezza ora o 1 ora, ma possono variare a seconda del frutto scelto, la quantità di zuccheri aggiunti, dalla consistenza voluta o dalla presenza di gelificanti come la pectina.
Un consiglio e di utilizzare sempre il succo di 1 o 2 limoni per 1kg di frutta per aumentare la consistenza.
Una prova molto semplice per capire se è pronta e la classica prova del piattino che consiste nel versare una goccia di marmellata sul piatto e controllare che scorra lentamente aderendo alla superficie.
Ma una cottura ben realizzata, necessita di un termometro, infatti le marmellate devono essere portate da un minimo di 105°c ad un massimo di 108°c ( 105°c e il minimo di temperatura per far gelificare la pectina )

LA STERILIZZAZIONE

Preparare le marmellate in casa appassiona molti e dona tanta soddisfazione, tuttavia
è importante porre molta attenzione durante l’intera fase di lavorazione e
preparazione.
Tra i vari obiettivi quindi non dobbiamo avere solo quello di preparare un prodotto
buono, di qualità e con una maggiore conservabilità (rispetto alla frutta fresca), ma
garantire anche la sua salubrità rispettando norme igieniche basilari e creare le
condizioni sfavorevoli alla proliferazione di microrganismi.
Il rischio più temuto è lo sviluppo di un microrganismo chiamato Clostridium
botulinum o Botulino che può provocare una serie di forme di avvelenamento e anche
la morte. Questo microrganismo produce infatti una tossina neurotossica (tossica per
il nostro sistema nervoso) che può causare diversi sintomi come paralisi flaccida,
debolezza muscolare, diplopia (visione doppia), difficoltà del movimento,
scoordinazione dei muscoli della faringe e dei muscoli volontari, e nei casi mortali,
paralisi dei muscoli respiratori.
Tuttavia il botulino non può svilupparsi nelle preparazioni zuccherine elencate perché
il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobio (le contaminazioni da
botulino sono invece a volte riscontrabili in altre preparazioni casalinghe come ad
esempio le verdure sott’olio).
Infatti lo zucchero limita l’azione del botulino perché provoca un aumento della
pressione osmotica del cibo e quindi una riduzione della quantità di acqua, elemento
indispensabile affinché il batterio possa continuare a sopravvivere.
Attenzione: la percentuale di zucchero deve però essere superiore al 35 %.
In ogni caso le cellule batteriche del botulino hanno una termo resistenza piuttosto
labile e quindi la bollitura prolungata rende innocui gli alimenti sospetti; la tossina
può essere distrutta se mantenuta a temperature superiori a + 80°C per più di 10
minuti.
Anche ambienti con ph inferiore a 4,5 (ambienti acidi) presentano condizioni
sfavorevoli per lo sviluppo del botulino e questo è uno dei vari motivi per cui si
aggiunge il succo di limone per la conservazione della frutta.
Inoltre per evitare che anche altri tipi di microrganismi possano svilupparsi
all’interno della nostra preparazione, si consiglia di non adoperare la stessa posata
che si utilizza quando si estrae la conserva dolce e poi si degusta.

QUINDI

Posizionate i vasi vuoti ed i tappi puliti sul fondo di una pentola della giusta capienza,
copriteli con abbondante acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire per 20-30
minuti assicurandovi che il livello dell’acqua sormonti sempre i vasetti (almeno 3
centimetri).
Nel caso l’acqua dovesse evaporare, si raccomanda di riportarla al giusto livello
aggiungendo altra acqua bollente (non fredda) per non abbassare la temperatura di
quella già contenuta nella pentola.
Per evitare che i vasi urtino tra di loro e si rompano, ponete un canovaccio da cucina
sul fondo della pentola e un altro che faccia da intercapedine.
Terminata la sterilizzazione toglieteli dalla pentola aiutandovi con una pinza e fateli
asciugare capovolti su di un canovaccio pulito e dopo un po’ rigirateli con
l’imboccatura verso l’alto per asciugare anche l’interno (l’umidità potrebbe favorire
la formazione di fermentazioni e muffe).
Il tempo di sterilizzazione varia a seconda della frutta e della grandezza dei
contenitori utilizzati.
Nel frattempo fate in modo che la vostra preparazione di frutta sia pronta, invasatela
ben calda (bollente!) utilizzando un cucchiaio o un mestolo a beccuccio e riempite i
vasi sino al restringimento del collo del barattolo (per il sottovuoto).
Chiudete ermeticamente con il tappo, capovolgeteli per almeno 5 minuti e fate
raffreddare per circa 12-24 ore e, trascorso questo tempo, controllate che il tappo sia
ben piatto o ricurvo verso l’interno del contenitore, in modo da essere sicuri che si sia
creato il sottovuoto.
Attenzione: i vasetti di vetro si possono riutilizzare, mentre i tappi non si devono
riciclare, perché possono essere intaccati dagli acidi della frutta o creare negative
reazioni chimiche.
Altri procedimenti prevedono la sterilizzazione utilizzando anche il forno o il
microonde (attenzione a non inserire i tappi!)

ALTRO METODO

Oggi la produzione industriale inscatola le preparazioni usando esclusivamente il
metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione.
In questo caso appoggiate i vasetti di vetro già riempiti e chiusi ermeticamente con il
tappo sul fondo di una pentola.
Copriteli con un quantitativo di abbondante acqua calda, se la conserva che ponete
nella pentola è calda, oppure con acqua fredda se invece la preparazione è fredda,
altrimenti rischiate che gli sbalzi di temperature facciano scoppiare i vasetti (per
evitare questo rischio posizionate asciugamani o fogli di giornale all’interno della
pentola).
Fate bollire per almeno ½ ora e ripetere nuovamente questa procedura ricordando di
fare raffreddare ogni volta le varie preparazioni nell’acqua di ebollizione.

CONSERVAZIONE

Le varie preparazioni vanno mantenute in un luogo asciutto e, una volta aperte, si
devono conservare in frigorifero e consumare entro 1-3 settimane (la conservazione
dipende dalla quantità di zucchero presente).
Si consiglia di etichettare ogni singola conserva scrivendo la data di preparazione ed
il contenuto degli ingredienti.
Scartate le preparazioni casalinghe che all’apertura rilasciano gas o presentano
bollicine, formazioni di muffe, cattivi odori e alterazioni del colore.
Inoltre se notate rigonfiamenti del tappo NON consumatele

ALCUNI CONSIGLI

Il quantitativo di zucchero varia sicuramente da frutto a frutto, e un ottimo conservante ma non esagerate altrimenti avrete un composto troppo dolce, un buon rapporto può essere 1:1 arrivando anche a 1:2 o 1:3 ( 1 e zucchero )
Per addensare la vostra marmellata sicuramente molti usano pectine industriali, io consiglio di usare sempre la pectina generata dallo stesso frutto o prodotta a casa  per esempio dalle mele, la pectina si usa spesso solo per ridurre i tempi di lavorazione.
Cuocete la frutta in grosse pentole e alte con fondo spesso, e cuocere a fiamma alta, lo scopo e di far cuocere il meno possibile conservando il profumo del frutto

COME REALIZZARE LA PECTINA A CASA

Si può ottenere un composto di pectina cuocendo delle mele, per un effetto più addensante, in particolare, le mele cotogne. Fate bollire per 30 minuti 1 kg di mele, con le bucce, in un litro d’acqua addizionata con il succo di un limone. A fine cottura filtrate il composto ottenuto e conservate in frigorifero. Questo composto si può usare quando è necessario addensare o gelatinizzare una conserva. Queste le proporzioni: 300 g di estratto di mele, 1 kg di frutta, 1 kg di zucchero. A fine cottura s’incorpora il composto a base di mele e si cuoce ancora per 30 secondi, è ideale soprattutto quando si desidera realizzare una gelatina con frutti acquosi.

Feb 09

IL LIEVITO MADRE

Il Lievito Naturale o Pasta Madre o Acida, nasce da una fermentazione naturale tra acqua e farina, ed eventualmente per accelerare la sua fermentazione; con uno starter che puo` essere dato da una polpa di frutta, miele, yogurt ecc..

Perche` usare il Lievito Madre??? Il lievito Madre conferisce agli impasti una migliore caratteristica organolettica donando un profumo piu` intenso e aromatizzante, ha un miglior sviluppo della mollica e un’alveolatura piu` fine e ben sviluppata, migliora la conservabilita` mantenendo il prodotto piu` a lungo e morbido e grazie alla sua maggiore acidita`rallenta anche produzioni di muffe, e in piu` un prodotto realizzato con pasta madre e piu` digeribile e di conseguenza piu` assimilabile dal nostro organismo.
Con questo non voglio denigrare il Lievito di birra, anzi per alcuni fattori, io lo preferisco, lo sbaglio di molte persone e che non lo sanno davvero utilizzare ma se dosato nelle giuste dosi vi assicuro che dona profumi che il lievito madre non ti da.
l’uso del lievito naturale nei nostri impasti richiede tempi di lievitazione più lunghi, una temperatura costante abbastanza alta cioè intorno ai 28°C, e una cura assidua per mantenere il nostro lievito vivo ed in salute. Infatti per mantenerlo vivo dobbiamo “rinfrescarlo” periodicamente, ossia dare periodicamente da mangiare ai nostri amici microscopici, e il loro cibo altro non è che farina. Quindi periodicamente dobbiamo impastare il nostro lievito con farina e acqua necessaria per amalgamare. Non serve altro per mantenerlo in vita. Sullo stato di salute invece, bisogna porre un attimo di attenzione. Il lievito è una cosa “viva” e come tale deve avere un ambiente biologico ottimale per vivere e per essere al massimo della forma, che vuol dire avere una corretta acidità, un giusto equilibrio fra i due acidi predominanti, cioè lattico e acetico, e avere una buona vitalità. Questo ovviamente dipende da come e quanto ce ne prendiamo cura, dalla qualità del cibo che gli diamo e dalla nostra capacità di mantenerlo sempre in quell’ambiente biologico ottimale.
CREARE IL LIEVITO MADRE
Come ho già detto, possiamo partire da un impasto di solo acqua e farina con una fermentazione assai lunga, ma se vogliamo accorciare i tempi, abbiamo bisogno di uno starter.
Prendiamo ad esempio 100g di un frutto da voi scelto ( io ho usato una banana) e frullatelo insieme alla buccia, versatelo in un contenitore alto e miscelatelo con pari peso in acqua, possibilmente non quello del rubinetto.
Coprite il contenitore con un telo leggero o una garza e fatelo riposare per 24 ore a temperatura ambiente ( 22°c ).
Trascorso questo periodo, filtrate il tutto bene cercando di recuperare solo il liquido e non altre sostanze, ora pesate 100g di liquido ottenuto e unite 100g di farina forte, molto proteica, e fate una pastella, versiamola in un contenitore di vetro dai bordi alti e coprite come prima e lo fate fermentare ancora per 24 ore sempre a temperatura ambiente.
Se tutto e andato come dovrebbe, il nostro caro amico dovrebbe aver aumentato di volume e la crezione di bolle e con un forte odore acido, se tutto questo non è avvenuto dovete rifare il tutto.
Un altro modo che potete fare e quello di mettere il vostro impasto in un contenitore d’acqua, e immergere il vostro lievito, l’acqua deve essere 5 volte il peso del lievito, se tutto va bene dopo 24 ore dovrebbe venire a galla.
Se e tutto ok, allora procediamo prendendo 100g di questa pastella e impastiamola con la stessa farina che abbiamo usato in precedenza, non posso darvi una dose precisa perchè dipenda da diversi fattori, comunque dovete realizzare un panetto duro e compatto senza aggiungere acqua.
Realizzate una palla, fate il classico taglio a croce e fatelo riposare in una ciotola di vetro coperto da un panno leggero o con pellicola forata a temperatura ambiente per 48 ore.
Passate le 48 ore siamo pronti per iniziare i primi rinfreschi cioè nutrire il nostro nuovo carissimo amico.
Prendete il vostro lievito e togliete tutte le croste in superficie e pesate e impastatelo con pari peso di farina che avete sempre utilizzato in precedenza e il 40% di acqua rispetto al peso della farina, vi faccio un esempio: se il lievito peserà 100g allora unite 100g di farina e il 40% di acqua su 100g di farina sono 40g.
Impastatelo finchè non ottenete un bel panetto omogeneo, fate la palla e il classico taglio a croce e fate ancora lievitare per 24 ore come descritto sopra, tutto questo lo farete per almeno 2 settimane meglio per 20/25 giorni e noterete che man mano andrete avanti il vostro lievito acquisterà vitalità, diventando sempre più asciutto e raddoppierà di volume più velocemente.
Dopo le due settimane o piu` il lievito dovrebbe incominciare a raddoppiare il suo volume in solo 3-4 ore a temperatura di 28°c, se lo fa allora e pronto e potete incominciare a conservarlo in frigo e rinfrescarlo meno, altrimenti continuate fino a raggiungere questo obbiettivo.
Quando il lievito viene conservato in frigo, lo tirate fuori e lo lasciate a temperatura ambiente per 2 ora, e poi lo rinfrescate come già descritto, lo fate lievitare 1 ora a temperatura ambiente e poi riposo in frigo, tutto questo lo farete ogni 4-5 giorni.
Se siete abitudinari a realizzare pane ecc.. allora potete anche conservarlo a temperatura ambiente rinfrescarlo ogni giorno.
Un metodo migliore per conservare il Lievito e quello più usato da professionisti, cioè di tenerlo legato avvolto da un telo, in questo modo avrà molta più forza e quindi procedete in questo modo:
Dopo che avrete fatto il rinfresco, invece di conservarlo in una ciotola coperto, gli date una forma cilindrica tipo salame, lo inserirete in un sacchetto alimentare, avvolgetelo in un telo pulito e ripiegate su se stesso gli estremi. Poi con una corda resistente lo legherete non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto e poi arrotolandolo lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento senza fare nodi, il lievito si gonfierà e andrà in tensione da solo, in questo modo possiamo anche rinfrescarlo una volta alla settimana.
N.B. Il mio consiglio personale e di optare nel periodo della fermentazione, di legarlo gia` nel telo e di fargli anche il bagnetto per tutta la durata dei 20 giorni, avrete sicuramente un lievito piu` sano e forte.
Molti si chiederanno quanto lievito va usato, la percentuale e di circa dal 15% al 25% sul peso della farina ma questa e una cosa che imparerete voi con l’esperienza, perche tutto dipenderà dal tipo di impasto e ingredienti che solo per esperienza.
Per realizzare lievitati come il pane, e brioche necessitano di 2 rinfreschi con lievitazione ciascuna di 3-4 ore , per la pasticceria come Panettone, colomba di 3 rinfreschi.
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sarà fortemente attivo e idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e guarnizioni in sospensione.
IL BAGNETTO
Il Bagnetto del lievito madre e proprio un vero lavaggio, aiuta a purificare il nostro amichetto e togliere eventuala acidità di troppo.
Va fatto quando vi accorgerete che il vostro lievito non è del tutto in forma e quindi non riesce a raddoppiare nelle 4 ore del rinfresco oppure quando sentirete un profumo amarognolo, troppo acido.
Quindi prima di rinfrescarlo dovete ripulirlo dalle sue croste, tagliarlo a fette di circa 1,5cm di spessore e immergerlo in acqua a temperatura di 20°c e con 1g di zucchero per litro d’acqua, lo lascerete in acqua per 20 minuti, poi lo prendete e lo strizzate leggermente per togliere eventuali impurità.
Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.
Comunque del bagnetto se volete potete farlo sempre mentre lo rinfrescate nelle due settimane, anche se non e acido, perche` comunque avrete un lievito piu` pulito e forte.
Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattività
Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo di inattività, il modo più semplice per mantenerlo più giorni senza rinfrescarlo è quello di dargli più cibo, quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte di lievito, impastiamo con più parti di farina, a seconda di quanti giorni intendiamo tenerlo senza cibo, e di conseguenza idratiamo sempre calcolando l’acqua sul peso della farina. Questo metodo è da considerarsi per periodi non più lunghi delle tre settimane, sempre conservando il lievito in frigorifero. Quindi facendo un esempio pratico:
p.m. solida: 100 gr di lievito + 300 gr di farina + 135 gr di acqua (il 45% del peso della farina)
L’esempio prevede una proporzione lievito-farina pari ad 1:3, ma volendo per un minor numero di giorni si può ridurre ad 1:2 o per un numero maggior di giornate aumentare fino ad 1:4. Non andrei oltre, ma se mi serve mantenerlo inerte per un periodo oltre le tre settimane cambierei metodo. Ovviamente dopo il rinfresco procediamo come sempre, cioè lo conserviamo con il nostro metodo solito e dopo un’ora a temperatura ambiente lo conserviamo in frigorifero. Nel rinfresco successivo ad un lungo periodo di inattività, è opportuno prendere una piccola parte dal cuore e fare due o tre rinfreschi consecutivi a 4 ore l’uno dall’altro, ovviamente dopo che ha raddoppiato.
Congelare il lievito madre per un lungo periodo
Un altro modo per conservarlo per lunghi periodi, è il congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne menziono il metodo. Prima di tutto va conservato in freezer legato, quindi prima esercitiamoci con questo metodo. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cioè 4 ore o più a seconda se abbiamo una t.a. più fresca, poi copriamolo per bene con uno strato ben sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito è tornato attivo e vitale, possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.
Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo
Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattività il nostro lievito è l’essiccamento, procediamo ad un normale rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a maturazione. A questo punto prendiamo una parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia bagnata, che andremo poi a disporre su di un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale che arieggi e lasciamolo all’aria le ore necessarie a che si asciughi completamente dall’umidità residua. Il tempo è variabile in base alle stagioni e l’umidità atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando è una polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.
Quando dovremo rinvenire il nostro lievito per usarlo nuovamente, facciamo acclimatare il nostro sfarinato che conservavamo in frigorifero, e poi idratiamolo con tanta acqua quanto basta per averne un panetto sodo. E’ una quantità relativa, partiamo quindi per gradi aggiungendo poche gocce all’occorrenza. Il nostro panetto si presenterà sodo ma ancora ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non è un problema. Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo ancora. Il nostro lievito è tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore
ABBIAMO UN BUON LIEVITO MADRE ??
Possiamo capire un po con un po’ di esperienza, capire la salute del nostro Amico.
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice, con alveoli allungati, pH 5
TROPPO FORTE: sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7
INACIDITO: sapore acido acetico, odore formaggioso, colore grigiastro, pasta vischiosa, pH 3
COME POSSIAMO INTERVENIRE?

Lievito troppo forte:
1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
2) lasciate a bagno per 20 minuti;
3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito 200 g
farina 400 g
acqua 200 g
4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.
Lievito troppo debole:
1) rinfrescate il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 200 g
acqua 100 g
2) impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare, come di norma;
3) procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
Lievito inacidito:
1) Procedete al lavaggio come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedete poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina “00″ 500 g
acqua 250 g
2)Impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore).
3)Procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino a ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore.

Comunque dovete imparare voi stessi con esperienza a capire gli odori, colori e addirittura assaggiarlo.
Certe cose , come tante preparazioni in pasticceria, non e possibile dare delle chiare spiegazioni o giuste dosi che spesso sono sempre indicativi, tutto il sapere di un bravo pasticcere nasce da esperienze personali fatte nel tempo, non si possono leggere su un libro e neanche una scuola può effettivamente aiutare più di tanto, e solo l’esperienza che conta e saper osservare, ma questo vale per qualsiasi preparazioni, quindi e normale e giusto se sbagliate, non dovete prendervela con la ricetta o chi vi ha dato la ricetta, ci sono tanti fattori perchè una ricetta o lavorazione non vi riesca, dovete provare e provare…. e solo questione di esperienza per arrivare ad ottenere il massimo da un prodotto.
COME USARE IL NOSTRO LIEVITO
Ora che il nostro lievito e pronto e decidessimo di preparare un panettone, colomba ecc.. procediamo cosi:
Immaginiamo un orario in cui vorreste preparare il tutto, tipo 8,00 del mattino..
ORE 8,00 tirate fuori il vostro lievito, lo slegate e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Ora tagliatelo a fette e immergetelo in acqua calda di circa 38°c per 30/45 minuti a seconda dell’acidità che vogliamo togliere.
ORE 9,00 circa prendete 100g di lievito e pulitelo dalle croste, strizzatelo dall’acqua e unite 100g di farina e 40g di acqua, impastate e mettetelo in un recipiente di vetro e coperto da un telo di cotone e fatelo lievitare a 28/30°c, dopo 4 ore circa dovrebbe raddoppiare.
ORE 12,30 CIRCA prendete il vostro lievito raddoppiato e pulitelo da aventuali croste e mettetelo a bagno in acqua fresca per 30 minuti.
ORE 13,00 prendete 100g di lievito, strizzatelo bene e unite 200g di farina e 80g di acqua, e impastate e fate lievitare come descritto sopra.
ORE 17,00 CIRCA riprendere 100g di lievito, e unite 200g di farina e 80g di acqua, questa volta non facciamo il bagnetto, e impastate e quando sara ben liscio e compatto,prelevate solo il lievito che vi serve per la ricetta, il resto lo chiuderete nel telo e poi in frigo per altre lavorazioni, il lievito per la ricetta lo farete lievitare ancora per 4 ore, l’impasto e pronto alle ore 21,00.
N.B. Le dosi rapportate sono solo esempi, non sò quanto lievito avete prodotto, quindi regolatevi voi secondo le vostre esigenze di lavoro sempre rispettando però le percentuali di dosaggio.

Feb 09

LA PASTA BRISEE

E un composto formato da farina, acqua, burro e sale e in alcuni casi con aggiunta di uova.
Viene generalmente usata per sostituire la pasta sfoglia per realizzare antipasti, o per preparazioni in crosta, praticamente e uno dei composti principale nella pasticceria salata.
Ci sono diversi modi di prepararla, ma le ricette le troverete nel blog.
Analizziamo invece i diversi ingredienti prendendo sempre come riferimento la farina per i vari dosaggi.

FARINA: e l’ingrediente principale di riferimento per i vari dosaggi.

BURRO: rende l’impasto più friabile, il suo quantitativo aumenta quando l’impasto non prevede uova e per ottenere un impasto delicato, viceversa diminuisce con la quantità di acqua o uova ottenendo un impasto colloso o dura.

UOVA: rende l’impasto piu` compatto e saporito, viene spesso usata per contenere creme liquide.

ACQUA: mescolata con la farina svolge un’azione collante che rende l’impasto piu` morbido.
Il suo quantitativo aumenta quando sostituisce il burro

Feb 09

MASSE MONTATE AL BURRO

Prima di tutto e importante comprare un ottimo burro, quello migliore e sicuramente quello FRANCESE  o TEDESCO, e diffidate di quello italiano perche noi non siamo in grado di produrre un un burro di qualita`.

Le masse montate al burro hanno come ingrediente principale, I grassi costituiti da burro o grassi alternativi per ottenere torte e biscotti.

Le Masse si dividono in PESANTI, MEDIE e LEGGERE.
Le masse pesanti hanno di ugual peso lo zucchero, farina, uova e burro, ricordiamo la famosa torta 4/4.
Poi un massa media possiamo considerarla con una percentuale di 50g di uova,40g di burro, 40g di zucchero e 40g di farina, una massa piu` leggere consideriamo un 50g di uova, 30g di burro, 30g di zucchero e 30g di farina.
Le proporzioni cambiano a secanda diquello che vogliamo ottenere, ricordando che se andiamo oltre I 60g di zucchero su 50g di burro appesantiremo troppo la struttura, provvocando un cedimento al centro del dolce in cottura.
Con oltre il 40% di liquidi sulla quantita` di grasso, per ottenere una massa voluminosa e` necessario incorporare farine e amidi per legare I liquidi in eccesso, altrimenti il grasso si separa.
Come abbiamo detto piu` volte, potete sostituire parte della farina con fecola o amidi ma senza superare il 50% sulla farina e possiamo sostituire parte della farina con frutta secca in polvere.
Per una perfetta montatura del burro, non deve essere troppo morbido altrimenti non riesce ad incorporare aria, e se ` troppo duro non si scioglie bene e rischiate che vi rimangano pezzetti nella massa, quindi diciamo che la temperatura idonea per montare il burro deve essere tra I 22° e i 25°c.
E va assolutamente montato prima da solo e non aggiungere subito lo zucchero, il burro monta bene con la sua acqua e appena sarà ben arieggiato e di un bel colore chiaro unite lo zucchero, meglio quello a velo, infatti le proteine lavorino in un ambiente liquido.
Vi consiglio per le montate di usare la foglia, perche` la frusta permette di incorporare troppa aria creando una maggiore alveolatura, di conseguenza piu` gli alveoli sono grossi, e prima il prodotto finale si asciughera`perdendone di qualita`.
Le masse montate al burro con inserimento di uova devono risultare lucidissime, se aggiungete albume sicuramente alleggerite la massa ma non il prodotto cotto, infatti produce un’ essicazione all’esterno e una difficile cottura all’interno.
Quando il burro è a metà della montatura incominciate ad inserire circa il 30% dei liquidi e poi una parte delle farine e continuate alternando fino ad esaurimento dei liquidi e le farine per ultimo ma amalgamando con una spatola .
Le temperature delle uova molto importante non devono superare i 20°c e non meno di 12°c.
Per le cotture come i plum cake devono essere alte all’inizio per un buon sviluppo e poi abbassare.
Per avere la frutta essicata o canditi ben separata nel prodotto cotto, montate meno il grasso e mettete le uova intere, se partite da una massa pesante è inutile inserire l’albume per alleggerire il composto.
Partite da una massa media e infarinate leggermente i frutti.

DIVERSE TIPOLOGIE DI MONTATA

Diciamo che ci sono 4 modi di montare una massa a burro e sono: MONTATA CLASSICA, DOPPIA MONTATA, MONTATA MARGHERITA, MONTATA PLUM CAKE

METODO CLASSICO

Il metodo classico e semplicemente la classica montata di burro e poi l’inserimento dello zucchero realizzato con la foglia, in seguito con l’aggiunta di uova a filo poco alla volta e infine la farina a mano.

DOPPIA MONTATA

Consiste nel montare il burro con circa i 2/3 dello zucchero e il resto montato con gli albumi.
Va poi aggiunto i tuorli semplicemente sbattuti alla massa del burro e quando saranno ben assorbiti unire la meringa alternata con la farina.

MONTATA MARGHERITA

Consiste nel montare il burro con la farina, e unire la montata di uova e zucchero scaldate a 50°c

MONTATA PLUM CAKE

Consiste nel montare il burro con lo zucchero e circa 2/3 di farina, poi aggiungere a filo le uova poco per volta, e quando sarà tutto ben amalgamato unite il resto della farina a mano.

E buona regola far riposare l’impasto dopo averlo messo nelle varie teglie, farlo riposare in frigo per 12 ore, per un risultato migliore, e cuocere a 180°c con valvola aperta.

per una perfetta cottura dei plum cake e buona regola spatolare sulla superficie del dolce con un po di burro e poi cuocere a 200°c per circa 10 minuti e poi a 180° fino a fine cottura.

Feb 09

IL GELATO E SORBETTI PROFESSIONALE

 

La preparazione del gelato artigianale si basa su alcuni procedimenti importanti, come la preparazione della base, poi avviene il processo di pastorizzazione poi la mantecatura del gelato.
Se volete preparare diversi gelati di gusti differenti in breve tempo, non c’è bisogno di preparere ogni volta la singola preparazione, ma realizzare semplicemente la base e da lì poi potete realizzare i vari gusti.
Normalmente si preparano due basi principali che poi da queste ne derivano i vari gusti e sono BASE BIANCA e BASE GIALLA.

Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.

GUARDIAMO IN DETTAGLIO

Il gelato è un alimento costituito da latte, uova, zucchero e frutta, quindi sicuramente è un alimento davvero completo visto che diamo al nostro organismo proteine, vitamine, grassi, zuccheri e acqua.
Si dividono in due categorie: il GELATO e il SORBETTO.
Con il gelato intendiamo un prodotto contenente grassi e proteine derivanti dalle uova e il latte, mentre nel sorbetto queste ne sono assenti dove invece troviamo solo acqua, zuccheri e frutta.
Il gelato e` costituito da una miscela di ingredienti e in gran parte da aria che rende il prodotto piu` voluminoso e soffice.
La miscela di un gelato e formata da :
ACQUA che e` l’unica parte congelabile che trasformandosi in ghiaccio solidifica il gelato.
SOLIDI che si dividono in due categorie ZUCCHERI e RESIDUO SECCO e GRASSI.
ZUCCHERI sono l’unica parte solubile in acqua e che ne abbassano il punto di congelamento.
RESIDUO SECCO E GRASSI danno corpo al prodotto ritardando lo scioglimento e lo rendono piu` cremoso.
La quantita` di solidi presenti in una miscela e` direttamente proporzionale alla consistenza e alla cremosita` del prodotto, per esempio se sono troppo scarsi il gelato tende a indurirsi durante la conservazione per effetto del congelamento dell’acqua e si formeranno frammenti di ghiaccio che durante il consumo si scioglieranno in fretta e il gelato non avra piu una buona struttura, viceversa il gelato diventa troppo sabbioso.
Le percentuali di solidi totali devono essere tra un minimo del 33% ad un massimo del 43%
Ritornando al discorso sugli zuccheri, abbiamo detto che conferiscono al prodotto cremosita`ma con un eccessiva dose conferisce una notevole dolcezza ed una eccessiva morbidezza, viceversa tende ad indurirsi e poco dolce, quindi e consigliabile mantenere una percentuale tra il 16% e il 27%.
Lo zucchero piu` usato e il classico semolato che e`costituito dal 100% di residuo secco e quindi il maggior apportatore di solidi.
Nei sorbetti che sono costituiti solo da acqua e frutta e` in pratica l’unico apportatore di solidi, e per tanto la sua percentuale sara`superiore alla norma arrivando quasi al 27% del totale.
Esistono altri tipi di zuccheri con funzioni ben precise, ma che non devono superare il 20% del totale.
IL DESTROSIO: si presenta in polvere piu` fine del semolato e ha un potere dolcificante del 75% rispetto al semolato, e utile nell’aumentare la cremosita e la conservabilita`.
IL GLUCOSIO: e uno sciroppo denso e possiede le stesse qualita` del destrosio, in concentrazione piu` o meno elevate a seconda del grado DE
ZUCCHERO INVERTITO: si ottiene dal semolato ma il suo potere dolcificante e del 127%, ma grazie a essi conserva meglio il gelato ritardandone l’invecchiamento
I GRASSI
Danno corpo al gelato e ne aumenta il sapore e l’aroma e producono una maggiore cremosita`, ma devono essere inseriti da un minimo del 4% ad un massimo del 10%.
Li troviamo nel latte, nella panna, nei tuorli d’uovo, ma anche nelle varie paste di nocciole, mandorle, cacao ecc…
RESIDUO SECCO
Sono costituiti da tutto cio` che entra a far parte della miscela e che non e` ne` zucchero, acqua e grasso e vengono chiamati altri solidi e non devono superare il 5% del totale della miscela.
Tra questa denominazione troviamo anche gli stabilizzanti che hanno la funzione di legare l’acqua, e sono generalmente formati da farina di semi di carrube e il guar.
Vengono impiegate in dose diverse a secondo del loro potere legante, per esempio gli stabilizzanti puri costituiti appunto da farina di semi di carrube e di guar si aggiungono in dosi tra il 4 e il 10g per litro di miscela, poi ci sono quelli denominate BASI che richiedono grammature da 50 a 150g per litro, ma contengono anche destrosio, latte scremato in polvere e aromi naturali.
Stabilizzanti e basi esistono sia ad uso a caldo sia a freddo, questo significa che alcuni agiscono a caldo mentre si prepara la miscela .
Esiste un’altra categoria di ingredienti utili nella preparazione del gelato e vengono denominati SOLIDI DEL LATTE NON GRASSI abbreviato dalla sigla S.L.N.G.
Hanno la funzione di sostenere il gelato durante la fase di stoccaggio evitando la diminuzione di volume e in piu` rende il gelato piu` vellutato.
I S.L.N.G. Li troviamo nel latte e nella panna in percentuale non superiore al 9%, piu alte concentrazioni le troviamo nel latte evaporato ( dal 18 al 32% ) e nel latte scremato in polvere ( 96%).
La loro percentuale di impiego varia dal tipo di miscela e viene calcolata con una formula:
( 100 – ( ZUCCHERI + GRASSI + ALTRI SOLIDI )) X 0,15
Lo 0,15 deve essere considerato come un numero fisso e rappresenta il punto di fusione del lattosio.
Gli zuccheri, I grassi ed altri solidi si intendono come valori in percentuali.
Il risultato e` la percentuale di S.L.N.G. Che dovremmo impiegare nella miscela, da cui ci potremmo discostare solo per difetto, fino ad un massimo del 2%, ( per fare un esempio, se il risultato fosse dell’ 11% non si deve scendere sotto il 9% ).
IL CALCOLO DELLA MISCELA
Perche` dovremmo impazzire per calcolare le percentuali dei vari ingredienti??
La risposta e semplice, in un gelato con diversi gusti, mantenuti nella stessa temperatura e serviti nello stesso cono o coppetta, dovranno avere avviamente la stessa morbidezza e cremosita, e quindi devono avere le stesse caratteristiche quindi deve essere tutto ben bilanciato.
Quindi dobbiamo stabilire a priori una percentuale di zuccheri, una di grassi e una di altri solidi e di calcolare la percentuale dei S.L.N.G. La somma di questi valori ci dara la percentuale del contenuto dei solidi totali.
Da questi valori ci atteremo per il calcolo dei vari gusti.
ESEMPIO
Ammettiamo che di volere tutti I nostri gusti con queste percentuali:
Zuccheri = 19%
Grassi =7%
Altri solidi =0,6% che e ` il contenuto massimo di stabilizzanti.
Ne ricaveremo applicando la formula dei S.L.N.G. Un contenuto di questi ultimi pari a :
( 100 – ( 19 + 7 + 0,6 )) x 0,15 = 11,01
che per praticita` arrotondiamo all’11%, quindi ora possiamo calcolare il contenuto di Solidi totali sommando tutte le percentuali ed otteniamo:
19 + 7 + 0,6 + 11 = 37,6%
Ora che abbiamo stabilito quali caratteristiche di devono avere I nostri gelati, vediamo quali sono le ricette fondamentali.
Tutte le possibili varieta` di gusti derivano da un numero ristretto di BASI:
Base Fior di panna
Base crema
Base magra
Base cioccolato
Base frutta
Ognuna di queste basi dara` origine ad altri gusti:
Base fior di panna
Stracciatella
After-Eight
Cocco
Lattemiele
Riso
Variegati diversi
Base crema
Crema vaniglia
Zabaione
Tiramisu`
Malaga
Zuppa inglese
Crema al caffe
Crem caramel
Croccantino
Amaretto
ecc….
Base magra
Nocciola
Gianduia
Pistacchio
Tartufo
Noce
Torrone
Mandorle
Marron glaces
Arachidi
Base cioccolato
Cioccolato al latte
Fondente all’acqua
Base frutta
Tutti I tipi di frutta
Da non confondere la base di frutta con I sorbetti che si basa solo di acqua.
La base di cioccolato origina solo gelati al cioccolato, piu` chiaro impiegando latte, piu` scuro impiegando acqua e la pasta di cacao che e ricca di grassi.
La base magra si chiama cosi perche` e essenzialmente priva di grassi, che verranno aggiunti con le paste di nocciole ecc..che determineranno il gusto del gelato.
Stabiliti I requisiti fondamentali delle miscele, proviamo ora a realizzare una ricetta, per esempio usando la base fior di panna.
Avevamo deciso in precedenza che il nostro gelato doveva avere I seguenti paramentri:
ZUCCHERI = 19%
GRASSI = 7%
S.L.N.G. = 11% ( 9% MINIMO )
ALTRI SOLIDI = 0,6% MIN.
SOLIDI TOTALI = 37,6%
Ora basandoci di questa tabella inizieremo a comporre la nostra miscela calcolata sempre su LITRO di latte e calcolando tutti gli ingredienti in grammi, rivelandone I contenuti in percentuale relativi a zuccheri, grassi, S.L.N.G. E altri solidi.

Come vedete sono state rispettate le percentuali che avevamo stabilito in partenza, tollerabile con un margine del 0,2% sui grassi, zuccheri e solidi totali.
Ovviamente il calcolo con la calcolatrice richiede un po` di tempo ma e` un lavoro che si fara` una volta sola, infatti quando avrete equilibrato tutte le vostre ricette non dovete piu` calcolare nulla.
COME SI FA IL GELATO???
Una volta che abbiamo pesato bene tutti gli ingredienti, inizieremo a scaldare tutti I liquidi, tranne la panna se la ricetta la prevede, nel frattempo miscelate tutte le polveri e le unirete ai liquidi quando saranno caldi e miscelate con una frusta.
Ora la fase successiva e la pastorizzazione della miscela che consiste di portare il tutto tra I 65°c e gli 85°c semza mai smettere di mescolare.
Fate molta attenzione allo sviluppo dei batteri, le temperature critiche sono dai 10 a 40°c.
Una volta che avrete pastorizzato la vostra base, la filtriamo per eventuali grumi e la lasceremo raffreddare ben coperta nella stessa pentola, e poi se prevista unirete la panna fresca prima di passare la miscela nella gelatiera che dovra\ avere una temperatura di lavorazione tra i -8 e -12, che poi andra` conservato a -23/-25°c e servito a -14°/ -16°
I GELATI A BASE DI FRUTTA E SORBETTI
Diciamo che per le percentuali di frutta dovrebbero aggirarsi intorno al 20/30% escluso per gli agrumi.
Abbiamo già visto che i principali apportatori di solidi sono oltre al residuo secco della frutta, ma sopratutto degli zuccheri aggiunti e dei eventuali S.L.N.G. In caso che non fossero sorbetti.
Nonostante però gli zuccheri, possano essere aumentati dal 25/27% nel calcolo dei solidi totali, avremo sempre la sorpresa di trovare dei valori al di sotto di quelli prefissati per le altre basi, in realtà la quantità di solidi totali presenti nel gelato alla frutta e sorbetti va paragonata alla corrispondente percentuale delle altre basi applicando una semplice formula.
Solidi totali frutta / 2 x 3 ( solidi totali altre basi )
Per quanto riguarda i contenuti dei vari tipi di frutta, come di gran parte dei possibili ingredienti dei gelati, vi mostro una tabella che potrebbe aiutarvi.


BASE BIANCA
Ingredienti:

1 l di latte fresco
2 dl di panna
240 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere
5 g di neutro
Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al momento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).

Procedimento

Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). Per la maturazione della miscela: quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, mettetela in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordate di mescolare periodicamente la miscela.
La procedura più corretta per la preparazione della miscela richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la temperatura di 35-40 °C; questo accorgimento è però necessario solo quando si preparano grandi quantità di miscela. Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungono generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte. La pastorizzazione è un’operazione fondamentale (obbligatoria in gelateria), poiché riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 giorni alla temperatura di 2-4 °C; inoltre il riscaldamento consente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazione può essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 °C per 30 minuti. La fase di maturazione serve principalmente a migliorare l’idratazione delle sostanze solide, grazie a una graduale azione delle proteine del latte: questo processo consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani durante il raffreddamento.

Qui vi mostro due basi ben equilibrate per ottenere un ottimo gelato

BASE GIALLA

Ingredienti
1 l di latte fresco
1 dl di panna fresca
8 tuorli (150 g)
250 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere
5 g di neutro
1 baccello di vaniglia
il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta è molto semplice, con una quantità non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, solidi del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%). Il procedimento è identico a quello della crema all’inglese.

Procedimento

Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorporate il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemente con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 °C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffeddare il più velocemente possibile. Prima dell’utilizzo, lasciate maturare la base per almeno 5-6 ore in frigorifero.

Mantecare e conservare il gelato

Introducete la miscela ben fredda (3-4 °C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del contenitore, e azionate la macchina: mediante un veloce movimento questa omogeneizzerà e mantecherà la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consistenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidità del congelamento: per ottenere un gelato con una struttura ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo uniforme, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalità e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; è tuttavia preferibile lasciare mantecare la miscela un paio di minuti in più anziché per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa –8 °C. Una volta terminato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassodare il gelato in congelatore finché raggiungerà la temperatura di –12/–14 °C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di –20 °C (se desiderate conservarlo). È importante che durante la conservazione il gelato venga mantenuto coperto affinché non assorba odori estranei e che la temperatura sia costante, poiché un eventuale innalzamento della stessa porterebbe allo scongelamento di una parte del prodotto e quindi alla formazione di grossolani cristalli di ghiaccio.

Preparare il gelato alla frutta

Ingredienti
1 l di acqua
800 g di zucchero
200 g di destrosio
5 grammi di nautro
Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frutta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo può essere conservato per più di 1 settimana. A questa miscela si aggiunge poi poco succo di limone e la purea del frutto

Procedimento
Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per il gelato alla frutta: in un recipiente stretto e alto versate la purea di frutta prevista dalla ricetta, aggiungete il succo di limone, la miscela di base e l’acqua, se richiesta: frullate il tutto per 1 minuto con un mixer a immersione per amalgamare bene gli ingredienti, quindi versate il composto nella gelatiera e procedete come per i gelati cremosi.

Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantità di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Se, per esempio, desiderate ottenere un gelato alla fragola, con il 28% di zucchero e il 45% di frutta (i valori si riferiscono a una gelatiera in grado di mantecare 800 g di composto), potete calcolare la quantità di purea di fragole mediante una semplice operazione: 800 x 45% = 360 g. Per stabilire la quantità di zucchero totale, occorre invece eseguire il calcolo seguente: 800 x 28% = 224 g. Poiché le fragole contengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di prodotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiungere quindi altri 205 g di zucchero. Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone. È necessario ora stabilire se servirà acqua per raggiungere 800 g di composto: addizionando la purea, la base di frutta e il succo di limone (360 + 410 + 10 = 780), riuscirete a stabilire che si devono aggiungere 20 g di acqua.
Oppure potete fare con un’altra dose diversa come questa :
sciroppo base per frutta
1280gr.di acqua
560gr.di zucchero
20gr.di neutro per frutta
520gr.di glucosio secco ( se non lo trovate, utilizzate quello normale ma dovete togliere il 20% di acqua )
Mescolate le polveri e unite l’acqua e portare a 80°c, emulsionate bene con un mixer a immersione, fate raffreddare velocemente a 4°c.
Gelato alla frutta
2400gr.di sciroppo di base per frutta
1600gr.di frutta fresca frullata
mescolate la purea con lo sciroppo, emulsionate bene con un mixer e mantecate nella gelatiera.
N.B. Lo sciroppo si conserva perfettamente a temperatura ambiente allungo.
BASE PER SORBETTI
1l.di acqua
1kg.di zucchero
150gr.di glucosio
Portare tutto a bollore.
Fate raffreddare e amalgamatelo con la purea di frutta scelta ed eventuali stabilizzanti e riposo in frigo 4 ore e poi mantecate.

Feb 09

LE TORTE MODERNE

Le torte Moderne o cremose sono vere opere d’arte dove la fantasia e la creazione non ha limiti o quasi.

La loro lavorazione non è semplice, richiede esperienza, pazienza e sopratutto creativita.
Si chiamano moderne o cremose, perchè principalmente sono formate da mousse, bavaresi, cremosi ecc..ed hanno la particolarità di poter inserire all’interno anche altre preparazioni chiamate appunto inserimenti.
Per poter realizzare questo tipo di dolce e necessario avere una deguata strumentazione che si possono acquistare in negozi specializzati o per via on-line.
Le attrezzature sono composti da fascie inox di diverse forme e dimensioni, foglio di acetato da inserire intorno alla fascia, questo permette ad una estrazione del dolce pulito senza rischiare di rompere o rovinare i bordi del dolce. Principalmente queste sono le cose importanti poi certamente avere anche un termometro da cucina per le varie preparazioni.

 

 

 

Generalmente per creare una torta moderna con eventuale inserimento, dovete avere due stampi, uno grande che sarà lo stampo per il dolce finale e uno più piccolo di 2cm per gli inserimenti che andranno congelati e poi inseriti all’interno del dolce.
Una caratteristica delle torte moderne e che possono essere montate anche al contrario, cioè inserire nella fascia la preparazione che può essere una geleè, frutta o altro che poi girate quando saranno congelate ed estratte,avrete la parte bassa del dolce, diventare la faccia del dolce.
In questo caso e utile rivestire la fascia inox con una pellicola facendola aderire alle pareti esterne e ben tesa, per impedire che fuori esca il liquido e poi congelate.
Per poter estrarre al meglio il dolce, vi conviene appoggiarla su una basa più piccola della torta e scaldare la fascia leggermente con un cannello, senza far sciogliere il dolce ed estraete la fascia verso il basso.
Per glassare una torta moderna, prima di tutto il dolce deve essere congelato e la glassa non deve superare i 28°c di temperatura.
Se l’avete preparata in precedenza potete scaldarla leggermente e date dei colpetti per far uscire eventuali bolle d’aria portatela alla giusta temperatura e glassate partendo dal centro e distribuitela su tutti i bordi e fatela riposare in frigo.

Feb 09

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere un cioccolato brillante, lucido e si ottiene fondendo il cioccolato e portarlo ad una temperatura di 50°c per il fondente e poi abbassarlo a 29°c e riportarlo a 31°c, diverse le temperature per il cioccolato al latte e quello bianco, ma lo vedremo dopo.

Come procediamo ?
Incominciamo a fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde portandolo alla giusta temperatura aiutandovi naturalmente con un termometro da cucina.
Se decidiamo di scioglierlo al microonde, mettiamo il cioccolato in una ciotola e fonderlo alla massima potenza del forno a microonde a pause di 20 secondi finchè non raggiunge la giusta temperatura.
Se usate il metodo a bagnomaria, fate fondere senza far toccare l’acqua.
Le temperature sono : 50°c per il fondente e 45°c per il cioccolato al latte e bianco.

Una volta sciolto dobbiamo far calare la temperatura del cioccolato, uno dei modi migliori e lavorarlo sul marmo con movimenti veloci, aiutandovi con delle spatole.
Un altro metodo e quello di sciogliere 2/3 del cioccolato totale e poi unire il restante cioccolato a pezzi sempre mescolando con vigore nella propria ciotola, fino a riportarlo alla giusta temperatura che è di 30°c per il fondente e di 28-29°c per quello al latte e il bianco.
Ma per poterlo lavorare definitivamente e necessario riportarlo ad un’altra temperatura, che potete fare sia con il microonde con piccoli colpi da pochi secondi, sia conservare un po’ del cioccolato precedente senza farlo raffreddare e aggiungerlo a quello che abbiamo appunto raffreddato.
La temperatura di utilizzo e di 31°c per il fondente e 30°c per quello al latte e il bianco.
Una volta che avete temperato il vostro cioccolato tenderà a cristallizzarsi, e quindi quello che non avete ancora usato, dovreste rifare tutto il procedimento, quindi cercate di mantenerlo sempre alla stessa temperatura di lavorazione aiutandovi con il microonde.

Feb 09

CIOCCOLATINI

Per realizzare cioccolatini di buona fattura,  la temperatura degli interni da rivestire dev’essere uguale o leggermente superiore a quella dell’ambiente (20°/22C°). Interni o animelle troppo fredde: causano una rapida solidificazione dall’interno verso l’esterno della copertura, per cui la lucentezza diminuisce, lo strato di cioccolato di rivestimento risulta troppo spesso e la superficie diventa opaca con leggere sfumature bianco-grigiastre. Interni troppo caldi: portano a una solidificazione troppo lenta, di conseguenza, alla mancanza di cristallizzazione. Risultato: superficie grigio-rossiccia, la copertura di cioccolato solidifica in modo errato formando una struttura granulosa, friabile, con aspetto opaco e gusto di stantio.

Cristallizzazione dei rivestiti
Una volta che gli interni sono formati devono essere rivestiti. Successivamente vanno posti a 14°/16°C per rafforzare le strutture e stabilizzare la cristallizzazione. Le variazioni  eccessive di temperatura sono da evitare perché possono procurare una lieve condensa e perdite di lucentezza dei prodotti, sciogliendo in piccola parte lo zucchero di superficie del cioccolato.

Metodi di produzione
Fino a pochi anni fa si conoscevano due modi di preparazione dei cioccolatini. Primo metodo: interni ben studiati e formati da coprire con cioccolato temperato.  Secondo metodo: cioccolatini colati, ossia il riempimento di stampi di materiale metallico o plastico. Prima fase: colata di cioccolato temperato per formare una camicia pari al 12 % del peso del bon-bon. Seconda fase: riempimento con creme o altro e chiusura ermetica con altro cioccolato temperato.

Tecnica Läderach
Tecnica produttiva per cioccolatini colati, nata in Svizzera negli anni Settanta, porta lo stesso nome del cioccolatiere che l’ha ideata. Le forme di cioccolato sono colate direttamente in una sottile lamina di PVC, che serve simultaneamente da modello e da imballaggio. Questa tecnica rende possibile razionalizzare una produzione di cioccolatini che, fino a poco tempo fa, erano solo i “truffle”. Per la velocità  questo tipo di produzione si è imposta in quasi tutto il mondo. Tutti i ripieni, versati nelle sfere cave, possono avere una temperatura massima di 24°C, compresi i liquori che non devono essere troppo alcolici per non ammorbidire il burro di cacao, causando rotture o buchi. Attenzione anche a liquidi o sciroppi non bilanciati, con insufficienza di zucchero, perché indeboliscono la struttura del cioccolato.

Forme cave: ripieni morbidi e fondenti
I cioccolatini con ripieni morbidi ottengono una particolare pastosità con un ripieno dalla cremosità eccellente. Devono essere completamente sfruttate  le qualità offerte dall’uso dei gusci colati o delle camice formate negli stampi con cioccolato temperato. Per ottenere una migliore pastosità delle creme a base di caramello più o meno intenso o paste con frutta secca (gianduia, cremino o massa pralinosa), si può aggiungere un grasso con un basso punto di fusione. Si adotta in maniera eccellente il burro. Importante è che la sostanza grassa sia distribuita nel modo più omogeneo possibile, quindi le creme devono essere mescolate energicamente con una tecnica perfetta, possibilmente con un cutter sottovuoto, per ottenere risultasti straordinari.

Farciture e struttura con marzapane
Il marzapane è una miscela di zucchero, acqua e mandorle, finemente macinata e raffinata, resa parzialmente conservabile mediante la cottura (il termine Marzapane deriva dal nome di un’antica moneta araba). Per ottenere  una prolungata freschezza del prodotto si sostituisce il 10% del saccarosio con zucchero invertito o miele d’acacia e una parte di glucosio.

Il marzapane alla tedesca
Si parte dal rapporto di una parte di mandorle e una di zucchero. La massa viene cotta sul fuoco, lavorata vigorosamente e ininterrottamente fino a quando diventa asciutta e non attacca più al margine del recipiente di cottura, possibilmente di rame. È una pasta di buon impiego per interni di cioccolatini, si può arricchire con liquori, paste di frutta o aromi vari. Può essere tagliata o modellata, ricoperta con cioccolato temperato, o ammorbidita con sciroppo per essere colata in camice o corpi cavi .

Marzapane alla francese
Grazie alla ridotta quantità di mandorle e a una cottura adeguata degli ingredienti, il gusto rimane abbastanza neutro.

Marzapane diversi
Con nocciole, noci, pistacchi, ecc., sono eseguiti con frutta in guscio sostituendo parzialmente o totalmente le mandorle. A titolo d’integrazione si aggiungono anche sostanze aromatiche o liquorose. Nell’uso per interni di cioccolatini va aggiunto liquore o sciroppo in piccola quantità per dare morbidezza malleabile o per colare.

Interni di cremino o gianduia
Masse che si ottengono da un croccante chiaro destinato alla lavorazione più delicata della crema di gianduia. Il gusto è delicato perché le nocciole o mandorle da utilizzare sono senza buccia e il caramello è di colore biondo-nocciola, perciò delicato, dal gusto meno rustico e astringente. Si definisce gianduia una massa priva d’acqua, stabile al taglio e composta da: frutta in guscio, zucchero  e cioccolato. Secondo le materie prime utilizzate, si parla di gianduia di nocciole o mandorle: gianduia chiaro, scuro o misto, ecc. La ricetta base gianduia ha un rapporto di valore fra tre materie prime di: una parte di frutta secca tostata, una di zucchero e una di cioccolato. La consistenza è definita dal cioccolato incorporato. Aumentandone o riducendone la quantità è possibile preparare masse più o meno dure. Il contenuto di grasso è pari al 30%, percentuale considerata come contenuto minimo di grasso per poter legare omogeneamente gli ingredienti. Partendo dalla ricetta base, aumentando o riducendo la quantità delle singole materia prime, è possibile apportare diverse variazioni qualitative. In linea con gli odierni stili alimentari, si tende a diminuire la quantità di zucchero nelle ricette. Ma bisogna fare attenzione che la massa contenga zucchero sufficiente nel gianduia, poiché è un “veicolatore del gusto”. Una quantità ridotta del sapore dolce dà un prodotto insipido. Il gianduia o cremino, contenente una quantità ridotta di cioccolato è più morbido, ma lascia sul palato una sensazione oleosa e astringente. La miscela di frutta e zucchero può essere raffinata, ma non resa così fine come il cioccolato. Diminuendo molto la quantità di quest’ultimo, la capacità di fusione si affievolisce in maniera notevole e la massa diventa troppo viscosa e friabile. Per arricchire le ricette nelle masse di gianduia si aggiungono spesso altri ingredienti. Come la granella di frutta secca, croccante, frutti canditi, frutta secca ecc., questi prodotti modificano di poco la consistenza della massa, la loro aggiunta avviene in modo complementare e facoltativo. Per aromatizzare possono essere aggiunti frutti sotto forma di polvere oppure in pasta, come avviene per spezie ed erbe aromatiche. Se, al contrario, si usano sostanze aromatiche liquide, soprattutto alcolici, molto forti, la consistenza deve essere equilibrata mediante l’aggiunta supplementare di cioccolato, possibilmente al latte. Le aggiunte di alcolici devono essere bilanciate con una quantità doppia di cioccolato.

Zucchero fondente come ripieno
Lo zucchero fondente con l’aggiunta di glucosio (da pasticceria) ha una struttura coriacea ed elastica, porta dei vantaggi nella glassatura come massa coprente, soprattutto se addizionato a piccole percentuali di grassi, ma per interni dei cioccolatini modifica la pastosità e dà la sensazione di cremosità. Per rendere il fondente adatto per interni di cioccolatini, si deve invertire lo zucchero fondente di pasticceria, si utilizza in genere l’invertina o polvere di “cremortartaro”, si calcola un grammo per chilo di zucchero. Quest’ultimo dev’essere prima riscaldato e sciolto con acqua mentre è mescolato di continuo. Si cola in camice di cioccolato a 24°C, oppure si modella secondo antiche usanze: si comprime l’amido di riso all’interno in  cassette di legno adagiate sulle stufe per assorbire l’umidità. Successivamente si imprime la forma con  stampini di gesso. Poi, si cola negli incavi ricavati lo zucchero fondente aromatizzato e scaldato a 40 °C. Una volta raffreddato alla temperatura di 30°C e lasciato per 24 ore a formare una piccola “crosticina”, si spazzola e si soffia via l’amido in eccesso, dopodichè si ricoprono di cioccolato temperato. Come i grandi e raffinati professionisti del passato, si usa ancora versare nelle cassette d’amido uno sciroppo di rosolio, che nell’arco di 24 ore forma una crosta la quale trattiene al proprio interno una goccia di liquore. Dopo 24-36 ore su tale crosta di rosolio si spazzola l’amido con attenzione e cura e si trampano le formine nel cioccolato temperato.

Ogni frutto diventa gelatina
Le gelatine per avere successo come ripieni di cioccolatini devono avere quattro caratteristiche principali: colori vivaci,  profumo di frutto fresco, gusto straordinario e, dopo essere state modellate, devono essere asciutte su tutta la superficie. La tecnica consiste nel concentrare la gelatina utilizzando in cottura il sottovuoto (a una temperatura di 45°-50°C). Tale processo elimina l’acqua in eccesso contenuta nel prodotto e mantiene inalterate le proprietà della frutta, garantendo colore e sapore impeccabili. La normale temperatura di cottura a pentola aperta sul gas di 107°C è eccessiva per la frutta, ma temperature inferiori non permetterebbero di raggiungere una concentrazione di zuccheri adeguata. L’utilizzo del vacuum risolve tale problema. Una volta cotte e formate negli appositi stampi, sole o assemblate con altri tipi di gelatina, si lasciano asciugare in una camera calda a 30°C per 12 ore, separate una dall’altra permettendo alla superficie esposta di formare una sottile pelle, prima di tramparle con il cioccolato.

Frutti canditi
I frutti canditi si presentano interi o a pezzi. Dato un contenuto di zucchero pari al 50-60%  sono inalterabili, morbidi e gustosi. Per l’utilizzo come interno di cioccolatini, dopo essere stati tagliati e formati a misura, si fanno asciugare esternamente prima di coprirli con vari tipi di cioccolato, se sono troppo umidi il cioccolatino spurga dello sciroppo.

Frutti conservati in alcol
S’intendono frutti che per essere resi conservabili sono immersi in acquavite o distillati con un elevato contenuto di alcool. Questo arresta l’attività degli enzimi e blocca la riproduzione di microrganismi. Questi tipi di frutta si utilizzano ricoprendoli prima con dello zucchero fondente scaldato a 75°C, poi con cioccolato per due volte, evitando così rotture che causino un travaso di liquore.

Feb 09

IL SEMIFREDDO

Cos’è?

Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di  un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Esistono diverse tecniche di produzione: in questa prima parte tratteremo il semifreddo con meringa all’italiana e quello alla francese con pâte à bombe, che prende il nome di parfait.
Le strutture
Semifreddo con meringa all’italiana: la massa è sufficientemente compatta e leggerissima.
Semifreddo con pâte à bombe: il prodotto finito è leggermente più compatto. La presenza di tuorli d’uovo si percepisce al palato.
Suggerimenti
1. Non confondete il semifreddo con la torta prodotta tramite la tecnica ad anelli. Generalmente all’interno di quest’ultima vengono aggiunti addensanti (es. gelatina animale, agar agar, carragenina, ecc.) che ne permettono la struttura. Nonostante sia un prodotto i cui processi produttivi moderni prevedono l’abbattimento di temperatura e lo stoccaggio a -18°/-20°C, la torta moderna va esposta in vetrina tra gli 0° e i +4°C e consumata intorno ai +8°/10°C.e consumata intorno ai +8°/10°C.
Il semifreddo generalmente non contiene addensanti (tranne in alcuni casi quando, per scelta dell’artigiano, si vuole aggiungere molto alcol – liquori – o molti zuccheri) si conserva a temperature negative e si consuma tra i -20°/-10°C.
  1. Non trascurate la temperatura dell’ambiente di lavoro, né la fase di abbattimento di temperatura. Un ambiente troppo caldo e un abbattimento non abbastanza rapido compromettono la struttura del semifreddo. Se la massa viene raffreddata troppo lentamente assorbirà odori all’interno della camera di congelazione e formerà macrocristalli di ghiaccio.
Materie primeIl classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco. Contiene generalmente zuccheri, in quantità variabile dal 20 al 27%, grassi 15-24%, altri solidi (5-10%). Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%. Il semifreddo ha anche un elevato contenuto di proteine (circa 5-7%), che sono date dalla presenza di panna, uova latte e altri ingredienti o aromatizzanti che vengono aggiunti alla massa

Zucchero: funge da anticongelante ed è un ingrediente fondamentale che concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Nella ricetta della Meringata , per esempio, sottoforma di meringa all’italiana (albumi + zucchero). Nella ricetta del semifreddo al caffè , il ruolo di anticongelante è dato dalla pâte à bombe (tuorli d’uovo montati e cotti + zucchero). È possibile utilizzare zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio.
Alcol: anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettondo al semifreddo di manetenere la propria struttura nonostante la temperatura di conservazione. La presenza di alcol permette una riduzione  delle dosi di zucchero.
Grassi: anche i grassi sono determinanti nella struttura del semifreddo. Il contenuto di grassi è generalmente dato dalla presenza di panna e dal tuorlo d’uovo, quando la ricetta lo prevede.
Altri solidi: oltre ai solidi contenuti negli ingredienti principali, nel calcolo della bilanciatura bisogna tenere presente anche quelli presenti negli ingredienti che conferiscono l’aroma caratterizzante al semifreddo: frutta, cioccolato, caffè, ecc.

Il semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna montata e un gusto.
Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità della meringa.
Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un ‘ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido.
Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolamento, prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la meringa.
Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice.
 
Spesso la gente chiama semifreddo tutto quello che và in freezer senza sapere realmente che cosè un semifreddo, errore gravissimo.
Ma non ne faccio una colpa a loro, ma a libri o cuochi che danno ricette anche in tv, spesso sbagliate, con piccole ricettine semplici che non c’entrano nulla.
Il semifreddo e un prodotto complesso da lavorare, e ha delle regole matematiche ben stabilite, non potete andare a occhio con gli ingredienti, ma vanno rispettate tassativamente le dosi.
Se la ricetta e creata da un pasticcere professionista, allora le dosi sono state studiate apposta per ottenere il giusto equilibrio, e non potete cambiare nulla.
Il semifreddo deve avere il 23% di zuccheri totali, non di più e non di meno.
Lo zucchero e un anticongelante, il 23% di zucchero e la percentuale esatta per avere un prodotto sempre morbido al taglio anche a basse temperature ( freezer ).
Quindi poco zucchero avrete un prodotto duro al taglio, troppo zucchero avete un prodotto molliccio.
Io vi consiglio di evitare ricette di semifreddi che si trovano in giro nei vari blog, spesso non sanno neanche quello che fanno.
se volete imparare davvero come si fa un semifreddo, seguite il mio blog.

TIPOLOGIE DI SEMIFREDDI

Esistono tre diverse tipologie di semifreddo, il PARFAIT, SEMIFREDDO ALL’ITALIANA, BISCOTTO GHIACCIATO, ognuno di loro poi e suddiviso in tre tipi di preparazione.

 IL PARFAIT ( Pata a bombe, aroma, panna montata )

 Parfait con aroma in pasta: Pata a bombe, aroma in pasta ( pasta di nocciola, pistacchio, mandorla ) e panna montata

 Parfait al liquore: Pata a bombe, liquore, panna montata

 Parfait al cioccolato: Pata a bombe, cioccolato, panna montata

 SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ( Crema pasticcera, meringa italiana,panna montata

 Semifreddo alle creme: crema pasticcera, meringa italiana, aroma in pasta, panna montata

 Semifreddo al liquore: crema pasticcera, meringa italiana, liquore, panna montata

 Semifreddo alla frutta: crema pasticcera, meringa italiana, polpa di frutta, panna montata

 BISCOTTO GHIACCIATO ( pata a bombe, meringa italiana, aroma, panna montata)
( meringa italiana, aroma, panna montata, questa tipologia la consiglio per i frutti rossi )

 Biscotto ghiacciato con aroma in pasta: Pata a bombe, aroma in pasta, meringa italiana, panna semimontata

 Biscotto ghiacciato al liquore: pata a bombe, meringa italiana, liquore, panna semimontata

 Biscotto ghiacciato alla frutta: pata a bombe, meringa italiana, polpa di frutta, panna semimontata
Come avevo gia` specificato prima, il biscotto ghiacciato alla frutta e consigliabile di non usare la pata a bombe ma solo la meringa italiana, sopratutto per tutti i frutti rossi, altrimenti si rischia di rovinare il sapore del frutto con l’aggiunta dei tuorli.

 IMPARIAMO A REALIZZARE UN SEMIFREDDO

 Abbiamo gia` detto che un buon semifreddo deve essere ben equilibrato di zuccheri, per poter avere un prodotto morbido al taglio anche a basse temperature e non cavolate di lasciare 2 ore a riposo per scongelarsi.

 CREMA PASTICCERA PER SEMIFREDDI

 1000g di latte
450g di zucchero
350g di tuorli
25g di farina
25g di amido di mais
bacca di vaniglia

In questa ricetta avremo circa 24,32% di zucchero sul peso totale che noi andremo ad arrotondare a 25%

Un ottimo semifreddo ben equilibrato potremmo fare cosi:

500g di crema pasticcera
700g di panna montata
200g di aroma in pasta
400g di meringa italiana

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

 560g di zucchero
150g di acqua
330g di albume
110g di destrosio

Qui come vedete sul peso totale degli ingredienti abbiamo il 56% di zucchero e 11% di destrosio, quindi avremo il 67% di zuccheri che poi si arrotonda sempre a 70%.
L’acqua non viene mai contemplata nei calcoli perche evapora durante la cottura quindi i 70% di zuccheri e sempre su prodotto finito.

PATA A BOMBE

335g di zucchero
100g di acqua
165g di tuorli

Qui noteremo che lo zucchero sul peso totale e del 67%, vi chiedete sicuramente come si fa ad calcolare la percentuale, e semplicissimo.
In questo caso volevamo sapere la percentuale di zucchero e quindi non dobbiamo fare altro che devidere il peso dello zucchero con il peso totale degli ingredienti e poi moltiplicarlo per 100.
Es: 335g ( peso dello zucchero ) / 500 ( peso totale della ricetta ) = 0,67 * 100 = 67 che sara` la nostra percentuale di zuccheri.
Noterete che non ho messo l’acqua, per il semplice motivo che l’acqua evaporera` quindi non viente contemplata.
Questa e la formula per qualsiasi cosa voi vogliate trovare la percentuale di un ingredienti, che sia latte, farina ecc..

Un buon risultato con la pata a bombe:

400g di pata a bombe
150g di aroma in pasta
450g di panna montata

CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER SEMIFREDDI

300g di zucchero
300g di destrosio
800g di acqua
600g di cacao

Con il 30% di zuccheri.

EVENTUALI PERCENTUALI DI REALIZZO

meringa italiana 10%-20%
-pate à bombe 20%-40%
-panna montata 40%-60%
-crema pasticcera 20%-40%
-paste aromatizzanti 10%-20%
-frutta 15%-30%
-liquori 5%-8%

Un buon compromesso puo essere: 35,6% di crema pasticcera, 14,8% di meringa italiana, 49,6% di panna montata  a cui aggiungere i vari aromi.


PROVIAMO AD REALIZZARE UNA RICETTA

Sapiamo che un semifreddo deve avere il 23% totali di zucchero e la meringa 70%, queste dovete sempre averle in mente.
Ora decidiamo il tipo di semifreddo che vogliamo realizzare, per esempio un biscotto ghiacciato alla frutta, poi per facilitare il tutto calcoliamo il tutto su una base di 1kg di semifreddo.
Ora decidiamo quanto frutto vogliamo mettere, la dose migliore e intorno al 40% sul peso totale, per esempio il 40% su 1kg sono 400g, ora dobbiamo capire quanto zucchero contiene il nostro frutto.

Impotiziamo che il nostro frutto contenga il 10% di zucchero, quindi nel nostro caso sono 40g sui 400g.
Ora per arrivare a 230g di zuccheri ( 23% totali ), quindi dai 230 dobbiamo togliere i 40 presenti nel frutto, quindi quanta meringa mettere??

230-40 = 190g di zucchero da aggiungere e operiamo in questo modo:
190 / 70 x 100 = 271  che sara`la dose di meringa.

Per calcolare ora la quantità di panna montata necessaria si procede sottraendo al kg. totale di prodotto, il peso della meringa italiana e della polpa del frutto , il risultato sarà la quantità di panna da inserire.
1kg. – ( 400gr.+ 271gr. ) = 329 gr.di panna montata
Ora se volessimo fare un semifreddo con la base al cioccolato???

Il nostro semifreddo sara composto da:

crema base al cioccolato
meringa italiana
panna montata

Ora che abbiamo gli ingredienti cerchiamo le quantita` da utilizzare, e questo sta` a voi decidere il sapore forte o meno forte.
Ammettiamo che vogliamo usare 150g di base al cioccolato sapendo che ha il 30% di zuccheri, quindi su 1kg di prodotto, i 150 g di cioccolato rappresentano il 15%.
Ora dobbiamo sapere quanto zucchero contiene 150g di crema  sapendo che la crema di base ha il 30% di zuccheri su 2kg di prodotto ( vedi sopra per la crema base )
Il calcolo e semplicissimo, dovete fare:

150g ( crema al cioccolato ) : 100 x 30 = 45

Ora sapiamo che 150g di crema al cioccolato contiene il 45% di zuccheri, ora ai 230g di zuccheri totali ( 23% zuccheri del semifreddo ) dobbiamo togliere lo zucchero che contiene la crema, quindi:

230 – 45 = 185g di zucchero che dovremo poi trovare nella meringa italiana.
Si procedera in questo modo:

185 : 70 x 100 = 264 g che sara` il peso della meringa da utilizzare.

Ora bisogna trovare la dose della panna:

264 + 150 = 414 che sono le dosi della meringa e della crema totali, il resto per arrivare a 1kg di prodotto sara costituito dalla panna.

Quindi 1000 –  414 = 586 che sara` la nostra dose di panna.

Il nostro semifreddo al cioccolato sara :

150g di base al cioccolato
264g di meringa italiana
586g di panna montata

Peso totale : 1000g
Percentuali: 15% di crema base, 26,4% di meringa italiana, 58.6% panna montata , tot: 100%