Feb 09

LA PASTA FROLLA

E una delle basi di pasticceria forse piu conosciuta, adatta nella preparazione di crostate, biscotti, tartellette.

Le frolle si dividono in due tipologie.
LAMINATE e SACCHETTO

 

LAMINATA

 

Farina 40%-45%
burro 20%-35%
zucchero 15%-30%
sale 0,2%
umidita’ 9%-17%

 

SACCHETTO

 

farina 32%-38%
burro 25%-40%
zucchero 14%-22%
sale 0,2%
umidita’ 16%-20%

 

Gli ingredienti principali per una buona frolla sono : farina, grassi ( principalmente burro ), zucchero , uova e aromi.

 

FARINA

 

La farina da utilizzare deve essere debole ( 150/180 w cioe 10/11% di proteine massimo ), per permettere una maggiore friabilità, piu l’impasto è elastico e meno friabile risulterà la frolla, alternativa possiamo tagliare la farina forte con dell’amido o farina di frutti secchi, ma poi per i frutti secchi dobbiamo bilanciarla con dei liquidi.

Inoltre poiché il glutine contenuto nella farina si sviluppa grazie all’azione meccanica e alla presenza dell’acqua, gli impasti per fare la frolla dovranno essere lavorati il meno possibile, dopo l’inserimento dei liquidi ( tuorli, uova intere, latte ecc..), l’impasto dopo dovrà essere messo immediatamente in frigo.

Un piccolo segreto per non rischiare la formazione di glutine, e di aggiungere del succo di limone, circa 15/20g per kg di farina.
Infatti l’acido citrico neutralizza il glutine

 

GRASSO

 

Burro, strutto, margarina, la scelta dipenderà molto dai gusti, soldi, ma molto importante il fattore temperatura dell’ambiente.
Se lavoriamo in un ambiente di 29/32°c, avremo dei problemi con il burro per stendere la pasta, quindi in certi casi e meglio la margarina, anche se perde di qualità il dolce e di sapore.
La temperatura ideale e di 18/22°.
N.B. Il burro prima dei 12°c non monterà. Non arrivate mai oltre i 22°c, altrimenti rilascera i liquidi, agendo subito sul glutine.

 

se si lavora il burro troppo freddo, non si riuscirebbe a miscelarlo bene lasciando dei pezzettini nell’impasto, invece se e troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.
Il burro conferisce maggior o minore friabilità.
Non esiste una quantità ottimale di burro per fare l’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vorrà ottenere.
Possiamo però indicare una quantità minima del 30% per frolle comuni, e 50% per frolle montate e un massimo di 70% per le frolle comuni e 80% per le frolle montate, rispetto la quantità di farina.
Al di sotto del minimo perderemo la caratteristica della friabilità, viceversa superando la quantità massima otterremmo un impasto talmente friabile che si sbriciolerebbe.
In breve per le frolle montate il burro dovra` avere una temperatura compresa tra i 16/20°c e per le comuni frolle da stendere la temperatura ideale dovrà essere intorno a 4/6°c

 

ZUCCHERO
semolato,di canna e velo.
Con il semolato avremo una pasta con ancora cristalli all’interno rischiando anche di rompere la pasta mentre la lavoriamo.
Dato che ha una umidità bassa la frolla, lo zucchero non si scioglierà mai del tutto, neanche se la si impasta il giorno prima della lavorazione, come tanti credono.
Lo zucchero migliore e il velo, avrete una pasta piu compatta e resistente, non necessita riposo, se non i soliti 30′ in frigo, o almeno i famosi 12°c che servono al burro.
Gli zuccheri piu’ sono umidi ( tipo lo zucchero di canna, oppure aggiunte di miele, glucosio, zucchero invertito ) piu’ trattengono l’umidità, ma nella frolla non abbiamo bisogno di umidità, cosi ci reca solo un danno.
In certi casi pero, avremo delle eccezioni, per esempio i cooki americani, che sono morbidi, avendo usato zucchero di canna perche e ricco di melassa o altro zucchero che trattenga l’umidita.
I frollini vanno cotti molto bene, altrimenti se resta dell’umidità interna, si rischia che catturino l’umidita esterna, e diventino mollici, ad esempio esposti in vetrina e fuori piove, o su un bancone dove al di sotto ci sia un bancone fresco.
Per questo problema si puo’ aggiungere del latte in polvere per sciugare l’umidita, ma bisogna stare attenti al lattosio che scurisce infretta il frollino.
In breve state attenti, sopratutto con biscotti al miele.

 

UOVA

 

Denominata parte liquida, che si può comunque sostituire con altri liquidi, tipo acqua, latte, panna, ma avrete alcune difficoltà nell’impasto se non siete esperti.
In questo caso bisogna rafforzare l’impasto con lievito chimico, bicarbonato di sodio o di ammonio.
Le uova possono essere inserite nell’impasto sia sotto forma di solo tuorlo, di uova intere o di solo albume.
I tuorli sono composti essenzialmente da grassi e quindi andranno ad aumentare la quantità di grasso nell’impasto agendo sulla friabilità.
Unendo invece uova intere andremo ad aggiungere anche dell’acqua presente nell’albume, e in questo caso avremo un impasto piu’ elastico e maggiormente lavorabile, inoltre l’uovo intero farà lievitare leggermente l’impasto in cottura, rendendolo piu’alveolato e una consistenza piu’ asciutta e croccante.
Gli albumi sono consigliati magari in frolle troppo grasse come la sable` o nella frolla viennese

 

SALE

 

Da utilizzare ovunque, anche per le creme.
Dona sapore e colorazione della pasta, si utilizza sale molto fine o macinato con una bottiglia, mai usare un frullatore o cutter, altrimenti rovina le lame.
Una buona tecnica e unire il sale alla montata di burro insieme agli aromi, o sciolto in acqua.
La dose di sale va calcolata sul peso totale e di circa lo 0,20% oltre lo 0,45% si inizia a sentire il sentore di salato.

 

LIEVITO CHIMICO

 

L’utilizzo dà un prodotto piu’ areato.
Ne esistono di diversi, per esempio il bicarbonato di sodio che allarga il prodotto in cottura come per esempio i cooky americani.
Viene spesso addizzionato con lievito chimico per eliminare il sapore di bicarbonato, specie nei dolci molli.
Il bicarbonato di ammonio si utilizza solo per frollini con poca umidità altrimenti negli impasti assai umidi affiora il gusto sgradevole dell’ammoniaca.
Il lievito degrada, quindi qualunque impasto si conserva massimo 2/3 giorni.
Il lievito aperto o chiuso male, si può buttare perchè avrà perso la sua forza.
La percentuale di utilizzo e di 0,2% a 0,5% su kg. Di farina, mai superare l’1%.

 

INGREDIENTI CARATTERIZZANTI

 

Si possono aggiungere, polveri di frutta secca 10-25%, cacao 4-10%, spezie 0,1-3%.
fate attenzione alle polveri secche, perche’ indebolliranno la forza della farina, fate attenzione, se usate i pistacchi, che sono molto secchi, quindi vanno aggiunti dei liquidi, mentre la mandorla e sempre costante, mentre la nocciola e molto umida e potrebbe dare problemi per stendere l’impasto.

 

FRUTTA SECCA

 

Percentuale da 15%-20% con un gusto deciso e molto fragile di struttura.
L’utilizzo di paste invece, modificano radicalmente la struttura e il punto di fusione del burro dando una separazione dei grassi della pasta
se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina .
Generalmente la frutta secca non va tostata, ma se volessimo farlo, dobbiamo aggiungere il liquido che li abbiamo tolto.

 

ES: frutta non tostata ( 100g di farina di mandorle, 980g di farina )
ES: frutta tostata ( 100g di farina di mandorle, 980g di farina, 20g di acqua )

 

con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola; la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime.
Nelle paste a base di glucosio generalmente si unisce il 10% sul peso della farina, e si consiglia di usare lo zucchero a velo, in altri casi possiamo togliere invece di aggiungere albume, e quindi dobbiamo togliere il peso della pasta di nocciole o altro con I liquidi derivati dalle uova o tuorli.

ES: 1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo = 1900 (base impasto) : 10 = 190 di tuorli – 100 di pasta (10% sul peso della farina) = 90 grammi di tuorli.

Nelle paste oleose si sostituisce parte del burro con la dose di pasta.

ES: 1000 farina + 400 burro + 100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+ 400 zucchero a velo = 1900 :10 = 190 gr di tuorli.

evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
E utile impastarla la sera prima.
Se la frolla va a contatto con creme si puo` impermealizzarla da cotta con un po di cioccolato o burro di cacao.

 

CACAO E COPERTURA FONDENTE

 

Cacao minimo 3-4% ( colore delicato e gusto non marcato, adatto ai bambini )
8-10% massa molto scura e amara da aggiungere una parte di zucchero.
Le coperture possono essere aggiunte sia tritate che fuse.
Quest’ultima o alla fine della lavorazione o inizio, mescolata con il burro.
Apporta una struttura fine e friabile ma deve essere stesa subito tra due fogli di carta forno e riposo, poi tagliarla altrimenti indurisce la pasta, alternativa fate una sorta di ganache per eliminare il problema.

se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).

In questo caso e consigliabile le uova intere invece dei tuorli.

 

SPEZIE

 

Varia a secondo della quantità.
Un frollino al caffe puo contenere dal 2% fino il 3% di caffe macinato finemente.
Cannella 0,5% massimo 1%.
la struttura non viene modificata.
Non va assolutamente il caffe solubile e fusioni.

 

TIPOLOGIE DI FRIABILI

 

FROLLA MOLTO MAGRA

 

ideale per inzuppo o mousse.
1kg.di farina
300gr.di burro
500gr.di zucchero

 

FROLLA MAGRA

 

1kg.di farina
500gr.di zucchero
400gr.di burro

 

FROLLA CLASSICA TIPO MILANO

 

1kg.di farina
500gr.di zucchero
500gr.di burro

 

FROLLA SABLE’

1kg.di farina

400gr.di zucchero
600gr.di burro

 

SABLE’ RICCA
1kg.di farina
400gr.di zucchero
800gr.di burro

 

si conserva da cruda a -18/-20°c, stesa durera`4 mesi, per avere frollini freschi tutti i giorni.
In positivo non piu di 3-4 giorni

 

COTTURA

180°c x statici

160°c x ventilati
valvola sempre aperta per far uscire l’umidità

 

METODO PER IMPASTARE LA FROLLA

 

Ci sono 3 modi per impastare una frolla e sono..
CLASSICO, SABLE’, MONTATA

 

CLASSICO

 

Consiste nel lavorare il burro in planetaria con la foglia assieme allo zucchero, sale aromi, poi i liquidi ( uova, tuorli, albumi , latte ) e infine la farina.
Avremo un risultato con una pasta delicata alla lavorazione e meno friabile, perchè il glutine a lavorato nell’acqua che esistente nella massa grassa .

 

SABBIATO

 

impasto adatto per l’estate.
Si mescola la farina con il burro che renderà impermeabile le molecole della farina meno vulnerabile all’umidità anche dopo la cottura.
Si mescola in modo da non avere un composto compatto bensì sabbiato.
Poi lo zucchero e i liquidi.
Il risultato e una pasta piu’ resistente alla lavorazione e alle temperature di laboratorio, con una struttura piu friabile e meno elastica.
L’impasto va lavorato il meno possibile.
A prescindere dal metodo utilizzato è fondamentale il successivo riposo in frigorifero.
La frolla va fatta riposare per almeno 3-4 ore o addirittura per tutta la notte in modo che il freddo si distribuisca uniformemente all’interno dell’impasto.
Dopo il riposo la frolla avrà la temperatura giusta per essere lavorata ma non la consistenza, sarà infatti troppo dura, va quindi lavorata brevizzimamente in planetaria o a mano sul tavolo infarinato.

 

Se non si possono aspettare i tempi stabiliti, potremo far riposare la nostra frolla in congelatore, in questo caso dovremo appiattirla a circa 4cm e poi riporla nel congelatore per 30 minuti.

 

MONTATA

 

burro a pomata a 18°c, montato o mescolato con zucchero a velo, aromi, sale e poi i liquidi e infine la farina.
Risultato e ideale per la lavorazione con la sacca da pasticcere, mediamente la quantità grassa e maggiore rispetto alle friabili laminate.
Abbiamo anche detto mescolato perchè se dovessimo fare i famosi biscotti viennesi che hanno pochissime uova o privi.
La frolla montata non và fatta riposare altrimenti sarebbe inutilizzabile.
Il riposo sa farà dopo la formazione dei frollini.
In questo modo i frollini non perderanno la loro forma poiché il frigo stabilizzerà il burro.

Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di liquidi da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g).  Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di liquidi.

Ma se una frolla contiene uova intere e vogliamo trasformarla con i tuorli e viceversa??
Ovviamente sempre partendo dalla ricetta base, usando i tuorli si apportano meno liquidi rispetto all’uovo intero, quindi dovete procedere aggiungendo il 60% di tuorli in piu, esempio se vogliamo sostituire 100g di uova, dobbiamo sostituirlo con 160g di tuorli

 

Un altra regola per un perfetto bilanciamento e influenzato dal tipo di zucchero che si usa, il semolato o il velo e di conseguenza se usare uova intere o solo tuorli.

 

ZUCCHERO: le quantita` di liquidi cambiano a secondo dello zucchero scelto, se si usa il semolato e` necessario aggiungere almeno il 60% in piu` di liquidi, perche` il semolato lega l’acqua e quindi e necessario una quantita` maggiore di liquidi per far legare la farina.
Ne consegue anche il rapporto tra tuorli e uova intere a seconda del tipo di zucchero da utilizzare.
Ecco alcuni esempi con utilizzo di uova intere o solo tuorli da abinare ai vari zuccheri.

 

1kg di farina, 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 160g di tuorli
1kg di farina, 600g di burro, 400g di semolato, 256g di tuorli
1kg di farina, 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 64g di uova intere
1kg di farina, 600g di burro, 400g di semolato, 102g di uova intere.

 

Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire dalla frolla base, e nel caso volessimo utilizzare zucchero a velo e tuorli, il peso totale dell’impasto base deve essere diviso per 10.
Questo risultato sara` naturalmente la quantita` di tuorli da usare, tenendo conto sempre dei liquidi che contiene il burro.

 

Eccovi un piccolo esempio:

 

Impasto base: 1 kg di farina, 500g di burro, 500g di zucchero a velo = 2.000g
Bilanciamento dei tuorli: 2.000g / 10 = 200g

 

Questo e il risultato di quantita` di tuorli da aggiungere alla base di una frolla, ora se volete personalizzarla, dovete partire sempre da questo risultato e ogni 100g in piu`o in meno di burro, togliete o aggiungete 40g di tuorli.

 

Esempio: 1 kg di farina, 400g di burro, 600g di zucchero a velo = 2.000g

Voi farete: 2.000g / 10 = 200g + 40g = 240g di tuorli da aggiungere.

Quindi come abbiamo gia detto ogni 100g di burro in piu o in meno si deve togliere o aggiungere 40g di liquidi 

 

Quindi un buon bilanciamento e dato da zuccheri e grassi, ne consegue che se aumentiamo il burro, dovremo diminuire I liquidi e lo zucchero, viceversa se diminuisce il burro, e molto importante avere un buon equilibrio tra zuccheri e grassi.

 

Questi calcoli sono naturalmente generici, poi il professionista si adegua a vari calcoli personali per il prodotto che vuole ottenere.
Ma esiste una formula piu precisa per calcolare I vari bilanciamenti tra uova e tuorli e albume con I vari tipi di zuccheri.

Classificazione delle frolle

Frolla comune:

Si dice frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla milano:

Si dice frolla milano, un impasto che abbia il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla per fondi:

Si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al peso della farina, ed il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla montata:

Si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina e si utilizza, naturalmente, il metodo montato. Generalmente, essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della farina.

Tabella riassuntiva Schema-riassuntivo

CALCOLO DI LIQUIDI E ZUCCHERI

 

si somma il peso della farina del burro e dello zucchero (che si chiama impasto base) e si divide per un coefficiente, che è diverso a seconda del tipo di zucchero usato e liquidi usati.

Calcolo-delle-uova-schema

Se la percentuale di burro utilizzato è il 40% sul peso della farina:

 

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 + 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 + 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 + 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 + 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 + 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 + 35

 

Se la percentuale di burro utilizzato è il 50% sul peso della farina:

 

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23

 

Se la percentuale di burro è più del 50% sul peso della farina:

 

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 – 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 – 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 – 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 – 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 – 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 – 35

 

ALCUNI ESEMPI:

DOSAGGI DI BASE (con 500 g di burro nella base impasto)

DOSE RICETTA CON ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero semolato; 158 g di uova intere; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale). 

DOSE RICETTA CON ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero semolato; 316 g di tuorli d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale). 

DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E TUORLI:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 190 g di tuorli d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale). 

DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 95 g di uova intere; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale). 

DOSE RICETTA CON ZUCCHERO A VELO E ALBUME:
500 g di burro; 1000 g di farina; 400 g di zucchero a velo; 83 g di albume d’uovo; aromi (vaniglia, scorza di limone, sale).

Il calcolo delle uova per le frolle montate

Si tenga presente che per calcolare la quantità di uova da utilizzare nelle frolle montate, valgono le formule delle frolle comuni e sablè, calcolando come peso base del burro, 700 grammi contro i precedenti 500 grammi, inoltre consigliamo di utilizzare zucchero a velo, per una miglior riuscita del prodotto.

zucchero-a-velo-e-uova-schema

FROLLE SPECIALI

 

FROLLA BRETONE

 

Una frolla che va fuori dagli schemi, in questa per esempio e obbligo il lievito che da proprio il caratteristico sapore salino

 

900g di farina
650g di burro
650g di zucchero semolato
300g di tuorli
30g di lievito
2g di sale

 

FROLLE INTEGRALI

 

Solitamente si puo` usare sia totale o parziale, ma spesso si usa tagliare con farina normale.
Usando solo integrale tenderebbe ad assorbire piu` liquidi, quindi e utile aggiungerne circa il 60% su 1kg di farina, I liquidi potrebbero aumentare a seconda del tipo di farina integrale usata

 

FROLLA CON FARINA DI MAIS

 

Una frolla molto saporita, adatta per tutto, si miscela con la farina classica non piu del 50% del peso totale della farina

 

PASTA FROLLA RICCA
1kg di farina
700g di burro
200g di tuorli
20g di miele
250g di zucchero a velo
4g di sale
vaniglia in bacche
buccia di arancia e limone

Ecco un’interessante tabella per valutare quale tortiera utilizzare in base alla quantità di pasta frolla a nostra disposizione:

diametro tortiera
impasto
crostate
Teglia da 16 cm. 100 gr. di farina e 50 gr. di burro – (3/4 porzioni)
Teglia da 18 cm. 150 gr. di farina e 75 gr. di burro- (4/5 porzioni)
Teglia da 20 cm. 175 gr. di farina e 85 gr. di burro – (5/6 porzioni)
Teglia da 24 cm. 225 gr. di farina e 110 gr. di burro – (8/10 porzioni)
Teglia da 28 cm. 250 gr. di farina e 125 gr. di burro – (10/12 porzioni)
crostate chiuse
Tartellette ovali 6,5 cm. 225 gr. di farina e 110 gr. di burro – (24 porzioni)
Tortiera da 20-24 cm. 200 gr. di farina e 100 gr. di burro – (6/8 porzioni)
Tortiera da 26-28 cm. 275 gr. di farina e 135 gr. di burro – (8/10 porzioni)
Tortiera da 30 cm. 350 gr. di farina e 175 gr. di burro – (10/12 porzioni)
tortiere cerchio apribile
Tortiera da 16-18 cm. 100 gr. di farina e 50 gr. di burro (4 porzioni)
Tortiera da 20-24 cm. 150 gr. di farina e 75 gr. di burro (6/8 porzioni)
Tortiera da 26-28 cm. 200 gr. di farina e 100 gr. di burro (8/10 porzioni)

 

Feb 09

LA PASTA CHOUX

MATERIE PRIME

La pasta choux, di gusto neutro è composta da quattro ingredienti fondamentali; acqua, grasso, farina, uova cui si aggiunge il sale e volendo anche zucchero.


ACQUA : La pasta choux può essere realizzata con qualsiasi liquido ( latte, succhi di frutta, brodo, vino ecc..) ma cambiando la struttura e l’aromaticità del prodotto.
L’eventuale sostituzione totale o parziale di acqua con latte, conferisce al prodotto un profumo delicato e caratteristico, che accentua la gradevolezza del prodotto, ma influisce anche sul colore, quindi meglio non superare il 50%.
E l’unica variabile e si decide la quantita` di pasta che si vuole ottenere.

GRASSO : Il burro è un altro ingrediente fondamentale che caratterizza il prodotto dal punto di vista qualitativo.
E’ tuttavia possibile impiegare anche altri tipi di grasso come lo strutto, olio oppure la margarina.
Aumentando la quantità di burro si ottiene un bignè piu’ profumato, piu’ friabile e di norma piu’ leggero.
Diminuendo la dose si avrà un prodotto piu’ spesso, duro e secco, ideale per il croquembouche e cigni.
Ma come regola base diciamo che il burro va circa la meta` di peso della farina

FARINA : Meglio una farina debole di glutine ( massimo 12% di proteine ), perchè l’eccesso di proteine impedisce lo sviluppo ottimale del prodotto.
Se la farina e forte si può tagliare con amido di frumento o al massimo il 5% di tapioca.
I risultati migliori si ottengono equilibrando la proporzione tra acqua e farina.

UOVA : Servono per emulsionare l’acqua e il grasso e conferiscono struttura all’impasto e al prodotto finito.
Piu’tuorlo si aggiunge, meno acqua ci sarà e di conseguenza minore sarà lo sviluppo.
Diminuendo il contenuto di tuorli, inoltre si esalta il gusto del burro.
Nelle dosi medie, su 100gr.di acqua si consigliano 130gr.di uova.

SALE : Serve a migliorare il valore organolettico e a conferire colorazione.
Dose consigliate da0,5 a 1%sul peso totale del composto

ZUCCHERO : Accentua la colorazione del prodotto e la sua croccantezza.
Meglio non eccedere per non alterare il sapore neutro e ottenere un prodotto troppo scuro.
Massima dose consigliata e 5% sul peso della farina.

Le dosi degli ingredienti possono variare notevolmente: per esempio, una ricetta spesso adottata in pasticceria prevede l’utilizzo di un’uguale quantità di acqua, burro e farina e di un numero di uova quasi il doppio rispetto alla ricetta tradizionale.

Una pasta ricca di uova garantisce infatti una leggerezza maggiore, anche se è in genere caratterizzata da una consistenza più gommosa, un aumento della quantità di burro consente invece di ottenere un prodotto più secco e friabile.
Prestate attenzione a non cuocere eccessivamente il composto sul fuoco, poichè il burro tenderebbe a separarsi dalla preparazione e il composto assorbirebbe una quantità inferiore di uova.
Quindi pur partendo dalle stesse materie e` possibile ottenere risultati differenti.
Le dosi possono variare da un minimo di 125g di grasso od olio su 1kg di farina fino a un massimo di 3kg di grassi su 1kg di farina.
Oltre i 2kg di grasso sulla farina cambia il principio fisico: su quantita` minori di grasso il prodotto sviluppa per gelatinizzazione degli amidi, su quantita` maggiori, collabora allo sviluppo l’emulsione dei grassi.

Per favorire lo sviluppo e` possibile aggiungere lieviti in polvere .

5 regole

1 Sciogliere prima il burro nell’acqua con il sale, portate a ebollizione e quindi inserite la farina mescolando in continuazione per evitare grumi.
2 Raffreddate la massa a 50°c prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine e lavorare con la foglia.
L’impasto e pronto quando vedete l’impasto cadere dalla spatola forma una sorte di triangolo.
Vanno cotti con forni statici su placche preferibilmente forate, ma comunque non con carta forno, ma leggermente imburrate e preferibilmente poi tolto con carta assorbente.
Il bigne` deve aderire bene alla base e per una migliore espansione dei gas.
3 Cuocere i bignè tra i 180°c ( per un prodotto più uniforme ) e i 220°c ( lo sviluppo sarà meno regolare ).
Utilizzate teglie forate per far uscire l’umidità.
4 Nella prima cottura e necessaria molta umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuare lo sviluppo.
dopo aprite leggermente lo sportello del forno per stabilizzare il bignè.
5 Se l’impasto è troppo duro, in cottura tende a rompersi sul fondo formando dei solchi e deformandosi, per mancanza di controllo della fuoriuscita di vapore.
Se è troppo molle, il fondo si attaccherà alla superficie del medesimo creando la forma a conchiglia, inoltre servirà allungare i tempi di cottura.

Minor quantità di burro farà si che la massa, una volta cotta, risulti molto resistente e croccante mentre una maggior quantità di burro, farà ottenere un bignè con grande capacità di sciogliersi in bocca e sprigionare tutti i sapori del ripieno.
Per esempio diminuite il burro se dovete ottenere bignè che userà per preparare i dolci che necessitano di una certa struttura e solidità ( cigni, paris brest, croquembouche ), aumentare il burro per ottenere invece bignè scioglievoli da semplici farciture per essere mangiati al momento.

Per riassumere in breve, l’acqua e l’elemento principale per poi calcolare i vari ingredienti, La FARINA avra` un peso di circa pari peso dell’acqua se parliamo di masse pesanti, fino ad un minimo pari a meta` peso dell’acqua se parliamo di un impasto leggero.
Il BURRO puo` variare tra meta peso della farina, fino ad arrivare a peso uguale e oltre il peso della farina e acqua con un maggior rapporto di uova.
Le UOVA spesso sono a pari peso dell’acqua, ma in masse ricche di burro possono superare il peso dell’acqua.

MASSA PESANTE: ( adatta per il forno )

100g.di acqua
50g.di burro
100g.di farina
180/200g.di uova

Adatti per essere fritti

100g di acqua
100g di farina
30g di burro
100/125g di uova

MASSA LEGGERA:
100g.di acqua
40g.di burro
80g.di farina
126g.di uova

MASSA CONSIDERATA MEDIA PER NORMALI BIGNE`

200g di acqua
200g di uova
140g di farina
70g di burro
5g di sale
10g di zucchero

MASSA RICCA

250g di acqua
175g di burro
150g di farina
150g di uova
70g di albume
4g di sale

MASSA MEDIA

250g di acqua
180g di uova
150g di farina
125g di burro
70g di albume
4g di sale

UNA RICETTA SPESSO USATA IN PASTICCERIA

200g di acqua
200g di burro
200g di farina
6g di sale
380/400g di uova

Per la cottura le massi pesanti cuociono a 180°c e quelle leggere a 220°c in forno statico con valvola aperta.
Nel caso di bignè fritti usate masse pesanti altrimenti assorberebbero troppo olio.
PER BIGNE’ SALATI
200g.di acqua
200g.di uova
160g.di farina
80g.di burro
5g.di sale

CERCHIAMO DI RIASSUMERE IL TUTTO

Ci sono diverse tipologie di pasta choux di base, poi ci si aggiungono quelle elaborate dai vari professionisti, ma rimanendo sulle basi, diciamo che un bigne` con piu` farina rispetto al burro, sara` un bigne` piu pesante, con una crosta grossa ed elastica, mentre un bigne` con piu` burro rispetto alla farina, sara` piu` leggero, sottile e piu` vuoto all’interno.

N.B. Le dosi indicate di uova sono tutte indicative, dipende sempre dall’assorbimento della farina, puo` capitare anche di togliere o aggiungere uova.

ESEMPI DI BASE ( Indicativi )

Bignè n.1 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 1000 gr di farina, 2072 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.2 (1000 gr di acqua, 750 gr di burro, 1000 gr di farina, 1932 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.3 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 1000 gr di farina, 1888 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.4 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 600 gr di farina, 1100 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.5 (500 gr di acqua, 500 gr di latte, 450 gr di burro, 550 gr di farina, 1125 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.6 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 500 gr di farina, 1008 gr di uova, 280 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)
Bignè n.7 (1000 gr di acqua, 1300 gr di burro, 650 gr di farina, 1180 gr di uova, 500 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

ALTRE TIPOLOGIE:

1 ACQUA: 800g, LATTE: 800g  BURRO: 720g, FARINA: 880g, UOVA: 1600g, ZUCCHERO: 6g, SALE: 6g

2 ACQUA: 1000g, BURRO: 750g, FARINA: 1000g, UOVA: 1000g, ZUCCHERO: 6g, SALE: 6g

3 ACQUA: 1200g, BURRO: 560g, FARINA: 560g, UOVA: 1400g

4 ACQUA: 1200g, BURRO: 900g, FARINA 900g, UOVA: 1800g

5 ACQUA: 1200g, BURRO: 560g FARINA: 900g, UOVA: 1400g

6 acqua: 1200g, BURRO: 450g, FARINA: 900g, UOVA: 1250g, ZUCCHERO : 6g

7 ACQUA: 1200g, BURRO: 340g, FARINA: 900g, UOVA: 1250g, ZUCCHERO: 6g

8 ACQUA: 1200g, BURRO: 400g, FARINA: 1000g, UOVA: 1000g, ZUCCHERO: 10g, SALE: 6g

9 ACQUA: 1200g, BURRO: 560g, FARINA: 1200g, UOVA: 1200g, ZUCCHERO: 10g, SALE: 6g

NB. la pasta choux e un impasto abbastanza complicato da cuocere, bisogna essere quasi precisi nelle cotture, un forno troppo alto, il bigne` tende a svilupparsi troppo in fretta e poi sgonfiarsi, mentre se e troppo basso, non cresce e rimane molliccio all’interno.
Vanno cotte con teglia forata e con sportello leggermente aperto dopo il loro sviluppo.
Le dosi delle uova indicate nelle ricette che troverete nel blog sono sempre indicative, nel senso che dipendera` molto dall’assorbimento della farina, quindi puo succedere che dobbiate aumentare o diminuire le uova indicate.

Feb 09

LA FARINA

 
La farina di frumento contiene due componenti principali: granuli di amido ( amiloso e amilopectina )
e proteine solubili ( albumina e globulina ) o insolubili ( gliadine e glutenine ).
Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine, che formerà delle sottili pareti divisorie della mollica, in grado di tenere separati gli alveoli gassosi, grazie anche all’aria incorporata durante l’impasto.

La forza delle farine, ovvero la capacità di possedere buone qualità per la panificazione.

Il fattore W determina la forza della farina, tanto piu’ maggiore è questo valore tanto piu’ glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura.
Nelle vendite al dettaglio cioè nei supermercati, la W non viene segnalato, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno è utile leggere il contenuto di proteine.
Piu’ è elevato questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

ESAMINIAMO ORA LE VARIE FORZE

FINO A 170W ( da 10 a 11,5 % di proteine ): si definiscono farine deboli, adatte ai biscotti, cialde,grissini, e piccola pasticceria.
Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

DAI 180 AI 260W ( da 11,5 ai 12,5 % di proteine ): considerate farine medie,
adatte a impasti lievitati come il pane e pizza.
Assorbono dal 55% al 65%, sono le piu’ usate nelle pizzerie con lievitazione di 5-6 ore.

280 AI 350W ( da 13 a 15 % di proteine ): si definiscono farine forti, impiegate per impasti lievitati che necessitano di molta acqua o liquidi come il babà, la sfoglia, le brioche e la pasticceria lievitata.
Assorbono il 65-75% di acqua.

Le farine speciali vanno oltre i 350w, sono farine con grano speciale tipo la manitoba, usate sopratutto per tagliare, come rinforzo alle farine deboli ( 50% manitoba, 50% normale ).
Assorbono fino al 90% di liquidi, adatte per panettone, brioche e croissant.

GUARDIAMO ALCUNE PREPARAZIONI

CORNETTO = 300-360w
CROISSANT = 360-380w
BRIOCHE SFOGLIATE = 280-320w
SFOGLIA = 280-320w
DANESI = 300-350w
MUFFIN = 150-160w
LA COLOMBA = 380w 15% di proteine
IL PANETTONE = 370-390w 15% di proteine
LA BRISEE= 150-160w 10 a 11% di proteine
CANNOLI = 180w 10,5 a 11,5 % di proteine
CHOUX = 150-160w 10 a 11% di proteine
BABA`= 320w 15% di proteine

COME MISCELARE LE FARINE

Per miscelare le farine abbiamo sicuramente bisogno di una forte come la manitoba, che viene spesso usata per tagliare le farine e poi una più o meno debole.
Prendiamo in esempio due tipologie di farine, una 240w e una 400w.
Se volessimo usare 80% della prima e il 20% della seconda faremo cosi.

240×80% = 19200
400×20% = 8000
Quindi procediamo facendo :
19200+8000 = 27200
27200:100 = 272 quindi arrotondi a 270w

Se vogliamo invece sapere prima la percentuale di farina da usare per ottenere un determinato w, facciamo cosi:

Continuamo a tenere i w precedenti come esempio, diciamo che questa volta voglio ottenere una 330w per un baba, cosa facciamo?
Basta prendere il w della farina forte e sottrarre il w della farina debole. ( 400-240 = 160 w ).
Dopo aver ottenuto questo risultato prendiamo il w della farina piu` forte ( 400 ) e sottraiamo il w che vogliamo ottenere ( 400 – 330 = 70 ).
Ora abbiamo i primi due valori ( 70 e 160 ), dividiamo 70 con i 160 ( 70: 160 = 0,4375 ) e moltiplicatelo per 100 ( 0,4375:100 = 43,75 ).
Ora abbiamo trovato la percentuale di farina w minore, mentre per trovare il w maggiore fate cosi:
100-43,75 = 56,25.
Per concludere, per trovare il 330w avendo 240w e 400w, basta miscelare il 43, 75% di farina 240w e il 56,25 % di farina 400w

Ora vi lascio un post preso da Pan per Focaccia, giusto per capire le farine che si trovano nei supermercati.

Tabella farine

Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina

W…………….P/L………..Proteine…………….Utilizzo

90/130 …..0,4/0,5…….. 9/10,5……………Biscotti ad impasto diretto

130/200… 0,4/0,5……. 10/11……………..Grissini, Crackers

170/200… 0,45……….. 10,5/11,5………..Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate

220/240… 0,45/0,5……12/12,5 ………….Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore

300/310… 0,55……….. 13,0 ……………… Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto

340/400… 0,55/0,6……13,5/15……………Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga
oltre le 15 ore, pane per hamburgher
FARINE ITALIANE(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Loconte

Loconte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Loconte…. farina per pane………………….. W 250-280
Loconte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Loconte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Loconte…. farina integrale……………………W 130-160
Loconte…. farina biologica …………………..W 140-160

Spadoni

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Divella

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 – 0,65…………………………W 170-190….PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard…. grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)….. W 160-180…..PROTEINE min. 10,00%
Divella…. grano tenero 00 per creme e torte………. W 100-120
Divella…. grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia……. W 240-270
Divella…. grano tenero 00 (pacco blu)……………… W 160-180

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 … W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60………W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min ………W 230-240

Granoro….Farina di grano tenero tipo 0……….P/L 0.40-0.70……W 170-220
Granoro….Semola rimacinata di grano duro…P/L 1.60-3.00……W 190-250

Farine TiBioNa

Manitoba…………………………W330 ….P/L 0,54…. prot 14,4… Ass 57%
Grano tenero “00” – rinforzata … W250… P/L 0,50… prot 9,3……Ass 52%
Grano tenero 0 – biologica….W180 – 200… P/L 0,4 – 0,6… prot 11.5…Ass 54,5%
Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 – 200…P/L 0,4 – 0,65…prot 12,13…Ass 55%

Rieper

Tipo………………………….proteine…………………………………………….
00 PACCO GIALLO ………… 14,0 g ……Farina per alta pasticceria e impasti speciali
00 PACCO BLU…………………13,6 g……Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO………………13,1 g …..Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA ………………….12,0 g……Farina da coltivazioni biologiche
INTEGRALE …………………….14,0 g …..Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci
FARINA DI SEGALE RI……… 6,9 g….. Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.
FARINA di SEGALE integr…….8,8 g …..Farina per pane integrale
SEMOLA di grano duro…………10,2 g…..Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO di grano tenero……10,1 g…..Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO………………..10,1 g…..Farina per vari impieghi
POLENTA ISTANTANEA……..7,0 g…..Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.
BRAMATA GIALLA media/grossa..8,5 g …. Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI MAIS gialla/bianca…. 8,5 g …Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI GRANO SARACENO grosso/fino…12,0 g…..Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

GNOCCHI DI SEMOLINO………10,2 g….Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano tenero.
00 FARINA PER PIZZA………….13,6 g….Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.
FARINA DI FARRO……………….13,3 g….Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.

Farine Caputo

Caputo 0 ag Manitoba………….W 340-380 proteine 14,00 … lievitati
Caputo 0 verde………………..W 200-220 ” 10,00 … lav.miste e liev.nat – pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu……………W 200-220 ” 11,00 … panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi …W 240-260 ” 11,50 … pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria…………….W 240-260 ” 12,50 … pizza
Caputo 00 rinforzato rosso…… W 280-320 ” 12,50 … imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard……………W 200-220 ” 10,00 … metodo diretto,temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo…………W 200-220 ” 10,00 … liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio)

Molino Pasini

Linea panificazione

TIPO……………P/L……………W………

Romagna……..0.40/0.45…..W 200/220 ….impasti diretti
——–
Spiga………..0,40/0.45…….W 240/260…impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano……….0.41/0.48…….W 290/310
Vicenza…….0.55/0.62…… ..W 290/310
———
Viola………0.40/0.45………W 300/330…Diretto lungo,biga 7/13ore
———
Novara…….0.42/0.48……..W 360/380…imp.dir.lungo e biga 10/18ore
———
Brianza……0.42/0.52……..W 390/420….Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta……0.45/0.48……..W 390/420
Pandoro….0.46/0.54……….W 410/450
Sole………0.46/0.52……….W 430/460
———–
Integrale ……con grani pregiati per maggiore lievitazione e fragranza

Linea La tua farina (si trova al super in pacchi da 1kg)

Manitoba…………..Proteine 14,3
Manitoba integrale……………?
Pizza e Focaccia………………?
Pizza………………………….?
Pasta fresca…………………..?
Integrale grano tenero………..?
Dolci soffici…………………..?
Dolci e frolle………………….?
Semola di grano duro……… ..?
Gnocchi…………………….. .?

———————

Dati non ufficiali (dalla rete)
Barilla….. 00…………………………………… W 140-180
Eurospin…. tre mulini ideale per pizza………… W 250 +/- 20
Eurospin…. tre mulini tipo’00′ …………………..W 130 +/-15
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: …W 300
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: ……W 310
Manitoba Chiavazza:………………………………………… W 330

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Specifiche RIEPER

RIEPER SPA I-39030 VANDOIES
FARINE GRANO TENERO
00 PACCO GIALLO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,5 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per alta pasticceria e impasti speciali

00 PACCO BLU da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per tutti gli usi in cucina

0 PACCO ROSSO da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 333 1395 kj
Proteine 13,1 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina per svariate lavorazioni

0 BIOLOGICA pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 334 1395 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 1,5 g
Carboidrati 65,6 g
Fibre alimentari 4,1 g
Sostanze minerali 0,65 g
Farina da coltivazioni biologiche.

INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 313 1308 kj
Proteine 14,0 g
Grassi 2,0 g
Carboidrati 58,4 g
Fibre alimentari 10,3 g
Sostanze minerali 1,8 g
Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci

FARINE DI SEGALE

FARINA DI SEGALE R I pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 318 1332 kj
Proteine 6,9 g
Grassi 1,2 g
Carboidrati 68,8 g
Fibre alimentari 8,8 g
Sostanze minerali 1,1 g
Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.

FARINA DI SEGALE INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 285 1190 kj
Proteine 8,8g
Grassi 1,7 g
Carboidrati 60,7 g
Fibre alimentari 13,1 g
Sostanze minerali 1,9 g
Farina per pane integrale

FARINA DI SEMOLA

SEMOLA DI GRANO DURO DISPONIBILE GROSSA O FINE pacco da 5 kg 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 339 1418 kj
Proteine 10,20 g
Grassi 0,5 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 7,0 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina per pasta, gnocchi e dolci

SEMOLINO DI GRANO TENERO DISPONIBILE GROSSO O FINE pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 320 1333 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 0,8 g
Carboidrati 66,5 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 325 1360 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 1,3 g
Carboidrati 67,0 g
Fibre alimentari 9,0 g
Sostanze minerali 0,80 g
Farina per vari impieghi

FARINA DI MAIS E DI GRANO SARACENO

POLENTA ISTANTANEA pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 352 1474 kj
Proteine 7,0 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.

BRAMATA GIALLA MEDIA O GROSSA pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI MAIS GIALLA O BIANCA pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 368 1539 kj
Proteine 8,5 g
Grassi 1,8 g
Carboidrati 78 g
Fibre alimentari 2,6 g
Sostanze minerali 0,50 g
Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI GRANO SARACENO GROSSA O FINE pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 336 1405 kj
Proteine 12,0 g
Grassi 3,0 g
Carboidrati 63,5 g
Fibre alimentari 7,9 g
Sostanze minerali: fine 1,7 g – grossa 1,9 g
Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

FARINE SPECIALI

GNOCCHI DI SEMOLINO pacco da 80 gr
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 10,2 g
Grassi 0,6 g
Carboidrati 67,1 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,8 g
Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano tenero.

00 FARINA PER PIZZA pacco da 25 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 13,6 g
Grassi 1,0 g
Carboidrati 65,9 g
Fibre alimentari 4,0 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.

FARINA DI FARRO pacco da 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1389 kj
Proteine 13,3 g
Grassi 1,1 g
Carboidrati 64 g
Fibre alimentari 8,4 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.

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Specifiche SPADONI

Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani
esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “
Northerm Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e
indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati
e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL =
0.50-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta
da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la
grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e
sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella
preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici
sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con
lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da
Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca
all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un
prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi
giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire
un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e
ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più
interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s.
Falling Number> 300 secondi.

Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti
integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata
con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori
alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione
sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la
produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di
girasole e sesamo ricco in fibre.

PANE BIANCO
============
Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)
Proteine 13,9 g
Carboidrati 68,6 g
Lipidi 0,9 g

PANE NERO
==========
Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)
Proteine 14,3 g
Carboidrati 65,4 g
Lipidi 4,0 g

FARINE STRANIERE
Farine francesi :

T45 meno dello 0,50%…….proteine 10,0 = 00 o farina fiore..pasticc. e viennoiserie (lievitati)
T55 dallo 0,50% allo 0,60%……………….= 0 bianca.pane bianco
T65dallo 0,62% allo 0,75%..proteine 10,0.. = 0 semibianca .pane integrale completo e speciali
T80 dallo 0,75% allo 0,90%………………..= bise ossia completa,macinata a pietra
T110 dall’1,00% all’1,20%………………….= completa …..pani completi e speciali
T150 più dell’1,40%………………………….=la totalita’
T180………………………………………= integrale …..pani integrali completi e speciali

Le farine speciali
– Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

– Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.

– Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

– Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

– Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

– Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

– Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.

– Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è atro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.

– Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.

– Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

– Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)

– Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.

– Farina d’Orzo IntegraleFarina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un’attività intellettuale, per l’elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

– Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.

– Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere l’arterie elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.

– Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

– Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dal’unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola “taragna” è riconducibile al dialetto “tarare” ovvero rimestare,girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

Feb 09

LA PASTA SFOGLIA

Vi daro` delle porzioni grandi semplicemente per il lungo lavoro, potete farla una volta, dividerla in porzioni e congelarla se volete. (puo` rimanere in freezer per tre mesi ).
Altrimenti dividete le dosi.

Il Panetto :

 375gr. di farina forte
1200g. di burro freddo da frigo

Il Pastello :

 875gr. di farina forte
400gr. di acqua fredda
20gr. di sale
45g di aceto
50g di vermouth o vino bianco
8g di malto

Lavorazione del pastello :

 Versate la farina nella planetaria con il gancio o in una ciotola insieme al sale.
Incominciate a lavorarla unendo l’aceto e il vermouth  il malto e poco alla volta l`acqua ben fredda ( l`acqua negli impasti va aggiunta sempre poco alla volta, mai tutta insieme ).
Otterrete un impasto simile :


 Versatelo su` un piano per lavorarla a mano fino a far diventare l`impasto elastico.
Formate un panetto e adagiatelo su` un foglio di carta da forno, avvolgetelo con la carta e fate riposare in frigo.

Il Panetto :

 Prendete un foglio di carta da forno e adagiate i pezzi di burro, copritelo con un altro foglio di carta da forno e picchiate con un matterello per rendere il burro piu` elastico.


 Facendo cosi` avrete il burro morbido e plastico, mentre se avessimo lasciato il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente, avremo sicuramente un burro morbido ma non avremmo plasticita`.
Ora mettiamo il burro nella planetaria o se lo fate a mano in una ciotola ( vi consiglio sempre una macchina )
e aggiungiamo tutta la farina, impastatelo fino ad agglomerare tutta la farina.
Versate tutto l`impasto su` una carta da forno, e coprite con un altro foglio, schiacciate bene con le mani, il tutto deve essere compatto e sottile, riposo in frigo 1 ora o 30 minuti nel freezer.
Dopo il riposo avrete un impasto duro, spezzettatelo in piu` parti e lavoratelo di nuovo, il giusto per ricompattare il tutto.
Ora copriamolo di nuovo con la carta da forno e schiacciamolo per dargli una forma regolare, e riposo in frigo.

Ora incominciamo il vero lavoro di sfogliatura:

 Riprendiamo il nostro Pastello che avevamo lasciato in frigo, stendiamolo su` un piano con un matterello aiutandoci con un po` di farina, formando un rettangolo.
Se non l`ho avessimo fatta riposare non avremmo potuto lavorarla bene, perche` una volta stesa si ritirerebbe subito ( in gergo si dice snervare ).

Ora prendiamo il nostro Panetto di burro e adagiamolo al centro del  Pastello.

Ora incominciamo a chiudere i due lembi esterni del Pastello e li portiamo al centro del panetto a coprire ma senza sovrapporre i due lembi e premete leggermente.

Ora stendiamola con il matterello tenendo sempre i lati chiusi sulla destra e sinistra, allungatela sempre con il matterello fino ad uno spessore di 1cm.

Prepariamo i giri :

 Prepariamo la piega a 3,  piegando il lato in basso verso il centro e il lato in alto a sovrapporre ( come se piegassimo una lettera ).

Facciamola riposare in frigo per 30 minuti.
Poi la riprendiamo e iniziamo a fare la piega a 4.
Stendiamo aiutandoci con il matterello e un po di farina, e sempre avendo i lati chiusi a destra e sinistra, fino ad avere una base sottile di 1 cm.
Ora incominciamo a chiudere i due lembi esterni disponendoli al centro cercando di non sovrapporli, poi ripieghiamo un lembo sovrapponendolo all`altro lembo e premete leggermente.

Fatela riposare per 30 minuti in frigo.
Rifate la stessa cosa cioe`la pega da 3 e la piega da 4 sempre con i rispettivi riposi di 30 minuti.
Questo lo farete per altre due volte ( totale 4 giri ).
I giri ne possiamo fare quante ne vogliamo, piu` giri facciamo alla sfoglia piu sara` alta la qualita`, ma avremo di conseguenza una sfoglia in cottura piu bassa ma con una sfogliatura piu` regolare.

Feb 09

LA SFOGLIA

Prima di darvi la ricetta, cerchiamo di capire che cose` la sfoglia.

Questa pasta, apparentemente e semplice, e il frutto di un complesso procedimento manuale, che deve essere effettuato mantenendo sotto controllo la temperatura e l’umidita’ del luogo di lavoro.
Ci sono metodi e miscelazioni di ingredienti diverse.
La sfoglia e composta da due preparazioni principali : il Pastello ( ottenuto con farina, acqua e sale ) e il Panetto ( composto di burro e farina, o solo burro ).
In seguito a particolari pieghe si ottiene una stratificazione dei due composti.
Gli strati danno luogo in cottura alla formazione dei caratteristici fogli, originati dall’acqua contenuta nel Pastello ( burro ) che a causa della temperatura si trasforma in vapore.
Questo rimanendo imprigionato negli strati isolati dalla materia grassa da luogo ad un rialzamento della pasta.
Durante la lavorazione, dobbiamo assicurarci che la pasta non si screpoli e che non si creino rotture, questi difetti segnalano un impasto di acqua e farina piuttosto sodo.
Lavorate la pasta indossando i guanti di lattice, sia perche’ il calore delle mani non si trasmetta alla pasta, sia per evitare che sfregandola i polpastrelli o le unghie si possa rompere.
Gli ingredienti devono essere assolutamente freddi da frigor ( acqua e burro ).
Per prepararla in genere si usa uguale quantitativo di burro e farina ( 1kg di burro-1kg di farina ) ma in alcuni casi il burro può essere la metà della farina rendendo il composto più leggero, adatto alle preparazioni di antipasti, primi o secondi in crosta o addirittura superare il peso della farina.
La temperatura ambiente per un ottima riuscita e di 20°c.
Analizziamo gli ingredienti
 
Farina : 
 
Indicata quella di forza, ricca di glutine ( aumenta l`assorbimento di acqua e crea una maglia glutinica piu’ resistente ).
Burro:
 
Una pasta ottenuta con il burro risulta migliore sia per il gusto che per aroma, ma richiede una lavorazione piu’ complessa poiche’ cambia consistenza velocemente in relazione di piccoli sbalzi di temperatura.
Margarina :
 
Prima di tutto non usatela mai.
La margarina permette una piu’ facile lavorazione e una percentuale maggiore di successo anche in condizioni di temperatura sfavorevoli,ma oltre ad essere dannosa rende qualsiasi lavorazione un prodotto scadente.
Acqua :
 
La quantita’ varia in rapporto alla capacita’ di assorbimento della farina, per tale motivo il quantitativo dell’acqua e semplicemente e indicativo.
Si puo aggiungere circa 10g di aceto su kg di farina, per stimolare il glutine su farine poco proteiche.
Altri casi si aggiunge alcool per aumentare lo sviluppo.Il Sale :

Il sale come sapiamo, e un esaltatore di sapidita` e ne accentua l’aroma del prodotto oltre ad aiutare alla colorazione, si consiglia circa 12/15 g. su kg di farina

 
per la ricetta andate :  QUI

Feb 09

IMPASTI MONTATI

Salve a tutti, vi voglio insegnare come fare un pan di spagna, un impasto per arrotolati, o torte pesanti adatte per alzate e no.
Vi spiego piccole regole fondamentali, cosi non dovrete sempre cercare la ricetta in rete del pan di spagna ecc..

Gli impasti montati come la pasta genovese e viennese sono composti molto simili, che si differenziano per le quantità degli ingredienti.
Sono indicate per preparazioni di torte semplici, torte a strati e prodotti di piccola pasticceria.
Possono essere arricchite con ulteriori ingredienti qual: caffe`, polvere di cacao, frutta secca, pasta di mandorle, liquori, ecc.

Le basi montate si basano sul processo di reazione ottenuto mescolando un composto di uova e zucchero, che viene lavorato con una frusta o se siete fortunati con una planetaria, facendo si che la massa incorpori aria e si gonfi.

Il calore rende piu` semplice ed efficace il procedimento della montatura, per cui e’ opportuno montare il composto a bagnomaria ( uova e zucchero ) fino alla temperatura di 40°c.( non di piu’ altrimenti fate la frittata ).
Potete anche optare nel montare separatamente i tuorli e gli albumi, in questo caso avrete una massa maggiore di circa il 25% ma questo e tutto legato al tipo di struttura che vogliamo ottenere e alveolatura, fatta da esempio il Pan di spagna e il savoiardo.
Unite sempre le farine setacciate e miscelate tra loro in caso ci sia nella ricetta anche il cacao , lieviti e fecola.
Il burro non va mai messo caldo, ma massimo a 22°c. e se la ricetta prevede il burro fuso, non miscelatelo direttamente nell’impasto, altrimenti rischiate di smontare tutto il composto prima che il burro si amalgami perfettamente.
Quindi fate cosi: sacrificate una piccola parte di impasto e miscelatelo con il burro, cercate di renderlo simile al composto e poi unite tutto, vi sara` piu semplice amalgamare il tutto.

Gli ingredienti da considerare sono UOVA, ZUCCHERO, FARINA, e vanno in percentuale a base di cosa si vuole fare, esempio si definisce massa montata, un impasto soffice e ben alveolato.
Mi spiego meglio:

IMPASTO LEGGERO: adatto per gli arrotolati e le percentuali sono:
UOVA= 57%  ( 1000gr )
ZUCCHERO= 28% (500gr )
FARINA =  15% ( 275gr )

IMPASTO LEGGERO PER PAN DI SPAGNA:
UOVA=50% ( 1000g )
ZUCCHERO=25% ( 500g )
FARINA= 25% ( 500g )

IMPASTO MEDIO ( pan di spagna )
UOVA =47% (1000gr )
ZUCCHERO =23% (500gr )
FARINA = 30% ( 650gr )

IMPASTI PESANTI : torte e per alzate
UOVA = 33% (500gr )
ZUCCHERO = 33% ( 500gr )
FARINA = 33% ( 500gr )

IMPASTI PARTICOLARI
UOVA 700g
TUORLI 350g
ZUCCHERO500g
FARINA600g
BURRO150g

Varianti
In base alla quantità di burro che viene inserita nella massa montata, questa acquisisce denominazioni differenti. Se il burro è del 30% sul peso delle uova parliamo di un impasto chiamato Margherita, se è del 45% – 60% sulle uova, e il contenuto di fecola è uguale alla metà del peso della farina, si parla di un Pan di Spagna speciale denominato Aurora. È possibile arricchire queste tipologie di masse con frutta secca in polvere o in granella (mandorle, nocciole, noci, pistacchi ecc.). Si può aggiungere anche frutta fresca (mele, pere, frutti di bosco, prugne, ecc.) per aromatizzare o decorare il prodotto. Con l’aggiunta di frutta fresca si formano grandi alveoli nell’impasto a causa della grande quantità di umidità che rilascia la frutta in fase di cottura.

ANALIZZIAMO ADESSO GLI INGREDIENTI

FARINA

Puo’ essere in parte sostituita con fecola di patate sino a un massimo del 50%.
Questa miscela riduce la formazione di grumi e dona particolare leggerezza agli impasti montati.
Si puo usare la fecola anche per tagliare la farina se non dovessimo avere una farina debole.

UOVA

E possibile variare la percentuale tra tuorlo e albume, rispettando comunque il quantitativo totale.
Una quantita’ maggiore di tuorlo accentua la colorazione, fa diminuire umidita’ e volume, dona alla pasta una grana finissima; al contrario, una maggiore quantita’ di albume crea l’effetto opposto.
BURRO

Usato per migliorare la qualita`.
Il biscotto diventa piu`pesante e la porosita piu` fine e secca meno in fretta.

Quando si cambia il tipo di grasso da inserire nella ricetta, bisogna valutare il quantitativo di acqua che si perde. Per passare da burro a olio, per esempio, si sostituisce l’80% del peso del burro con l’olio, per il restante 20% si aggiunge un altro liquido: albume, uova intere, acqua o latte. Con l’olio si ottiene comunque una struttura più compatta.

FRUTTA SECCA IN PEZZI

Se tritata grossolanamente e non in farina, l`aggiunta non comporta modifiche alla ricetta.

FRUTTA SECCA IN FARINA

Assorbe umidita` dalla massa, la quantita` di farina va quindi ridotta.
Per 3 parti di frutta secca in farina , togliere 1 parte di farina ( + 30gr. di nocciole in farina meno 10gr. di farina ) e va aggiunta al massimo in quantita` pari dello zucchero.

COPERTURA O CACAO

Il cacao in polvere va aggiunto in ragioni di 100gr. massimo per kg di farina, da dedurre dal peso della farina, e setacciare insieme alla stessa se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (acqua, albume, uova).

Copertura circa 200gr. per kg. di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganache della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.

L’Aurora è un impasto speciale che contiene più della metà burro rispetto alla Margherita. È ideale per realizzare la cubettatura da distribuire sulla superficie della torta Mimosa.
La cottura ideale delle masse montate con l’aggiunta di burro è di 180°C e il tempo di cottura aumenta del 10-12% rispetto alla cottura di pan di Spagna con pochi grassi o privo di grassi. Quest’ultimi, infatti, essendo isolanti, rallentano l’entrata di “energia-calore” e l’uscita di vapore.
L’aromatizzazione è strettamente personale e determina il successo di un prodotto: oltre a frutta secca e fresca è possibile impiegare infusi e succhi di frutta.

PREPARAZIONE

MASSA MONTATA CALDO :

Riscaldate le uova insieme allo zucchero fino alla temperatura di 45°c ( tingete il dito dovrete sentire una sensazione leggera di tiepidita` ) mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente.
Una volta sciolto lo zucchero montare tutto in planetaria o nella ciotola se fatto a mano.
Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualita` emulsionante.
Setacciate in fine le polveri e incorporate con cura.

MASSA A FREDDO :

Montare i tuorli i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con l`altra parte dello zucchero ( per 25gr. di albume 10gr. di zucchero ), poi misceliamo sacrificando un po di albume che avevamo montato e uniamolo nel composto di tuorli per renderli simili al composto degli albumi ( regola generale degli impasti e` di rendere due composti alla stessa consistenza , vuol dire prelevare sacrificando la parte del composto della massa spumosa e unirla nel composto piu` liquido e miscelarlo a tal punto per renderlo piu` simile possibile al composto di massa spumosa ), poi unite la farina e infine i restanti albumi.

PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI :

Setacciate la faina e unirla a tutta la massa montata quindi miscelate (l`aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa ).
La farina di frutta secca e cacao vanno setacciati insieme la farina, il burro fuso tiepido va da prima miscelato con parte del composto, e poi unitelo del tutto alla massa.