IL RE DELLA PASTICCERIA ITALIANA ; IL PAN DI SPAGNA

Una delle basi piu usate per qualsiasi lavorazione.
Il segreto per una perfetta riuscita e una lunga lavorazione di uova e zucchero.
E in questa fase che viene incorporata l’aria necessaria perche’ diventi davvero soffice e spumoso anche senza lievito. ( il pan di spagna si fa’ senza lievito ).
Per aiutare, e importante che le uova siano a temperatura ambiente, magari tiratele fuori dal frigo 1 ora prima, ma se volete avere un risultato migliore, scaldate le uova con lo zucchero a bagnomaria.
Il composto deve quasi triplicare e ben gonfio.
Un buon impasto si vede quando prendendo un po di impasto e farlo ricadere nella ciotola, non affondi immediatamente.
Se questo non avviene vuol dire che le uova non sono montate perfettamente.
Il risultato sarebbe un dolce basso e gommoso.
Potete comunque montare i tuorli e gli albumi apparte, dividendo lo zucchero e poi unite la due masse, se non volete scaldare le uova, ma comunque sia l’uno che l’altro, le uova mai fredde.
Non dimenticate mai di mettere il sale che accentua anche il sapore, ( spesso in molti non lo mettono o se ne’ dimenticano ).
Non usate come avevo detto prima il lievito, certo aiuta , ma a due problemi:
Produce un retro gusto particolare non sempre gradevole, e spesso si tende a esagerare con la quantita’, ottenendo una torta a forma irregolare tipo un vulcano.
E fondamentale setacciare le farine per ossigenarle e per non rischiare di avere dei grumi.
Il pan di spagna va cotto a 180°c x circa 25/30 minuti con sportello leggermente aperto.
Una volta sfornato, mettere subito a raffreddare in frigo per evitare di perdere umidita` e profumi.
Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo altrimenti l’interno diventa una poltiglia.
potete aiutarvi anche con il congelatore per tagliare perfettamente gli strati; ( potete ricavarne 4 dischi da 8/10mm

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna: 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc. Abbiamo 4 metodi di produzione: 1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 46°c 2) Masse montate a freddo 3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

E possibile anche aggiungere il burro rendendolo sicuramente più gustoso ma appesantisce la massa, ma ideale per essere utilizzato quando dobbiamo avere tenuta e struttura.
La percentuale di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% del peso delle uova.

RIASSIUMIAMO

Pan di spagna a caldo:
Consiste nel scaldare le uova con lo zucchero a un max di 60°c mescolando continuamente, e poi montare in planetaria, quando la massa raggiunge i 30/35°c si unisce le polveri in due tempi, amalgamando con una spatola, e cuocere a 180°c per circa 25 minuti con valvola semichiusa.

Pan di spagna tipo Margherita e Aurora a caldo:
Un Pan di spagna molto soffice che non necessita tanta bagna, ed e ideale per inserimenti.
La sua lavorazione consiste nel scaldare le uova e zucchero e procedere alla montata, intanto si monta anche il burro fino a ridurlo in crema e poi unite le masse e le polveri.
Le percentuali di burro possono variare dal 30% per una Margherita al 60% per l’Aurora.
Si cuoce a 180°c con valvola aperta 

Pan di spagna a freddo per arrotolati
E molto soffice ed ha una elasticità migliore e si sbriciola meno del classico pan di spagna, si lavora montando solo gli albumi con metà dose di zucchero, e poi aggiungere i tuorli miscelati con l’altro zucchero ma senza montare e poi unire le due masse, con asseguito le polveri.
La cottura migliore e tra i 220/240°c per 12 minuti circa con valvola aperta.

calcolate per ogni 50g di uova:

PAN DI SPAGNA LEGGERO ( struttura molto alveolata e soffice, adatto per biscuit e arrotolati )

57%  di uova
28% di zucchero
15% di farina

PAN DI SPAGNA CLASSICO E LEGGERO ( struttura di ottima qualita` adatto a tutti gli usi )

50% di uova
25% di zucchero
25% di farina

PAN DI SPAGNA PESANTE ( struttura ben compatta e resistente, adatto ad ogni tipo di lavorazione e molto adatto all’unzuppo )

47% di uova
23% di zucchero
30% di farina

PAN DI SPAGNA RICCO ( piu compatto e meno alveolato )

30% di uova
22% di zucchero
26% di farina
15% di tuorli
7% di burro

MASSA PER ARROTOLATI CLASSICA ( Struttura molto plastica )

50g di uova
30g di zucchero
5g di zucchero invertito o miele
25g di farina

PER RENDERVI PIU SEMPLICE:

MASSA PESANTE
50 g Uova
50 g Zucchero
50 g Farina

MASSA MEDIA
50 g Uova
30/35 g Zucchero
30/35 g Farina

MASSA LEGGERA
50 g Uova
20/25 g Zucchero
20/25 g Farina

RICETTA

300gr.di uova
150gr.di zucchero
20g di miele ( facoltativo )
100gr.di farina
50g di fecola
aromi ( vaniglia e buccia di limone )
sale

Scaldate le uova con lo zucchero, il miele e il saleeeeee a bagnomaria a 45°c, togliete dal fuoco e montate  fino a quasi triplicare il suo volume, unite gli aromi a meta montata, l’impasto per considerarsi perfetto deve cadere e non affondare subito, deve quasi scrivere ,come vi ho’ descritto sopra,unite gli aromi e le farine miscelate tra loro e setacciate.
versate in tortiera imburrata e farinata.
cottura 180°c x 25/35 minuti circa,dipende dal vostro forno. con forno leggermente aperto, potete mettere una pallina di stagnola, tra il forno e lo sportello o altro.
Potete anche non scaldare le uova, e solo un procedimento maggiore per aiutarvi per avere una perfetta montatura, le uova mai fredde da frigo, e sempre a temperatura ambiente se decidete di non scaldarle, e non mettete assolutamente il lievito che non serve per il pan di spagna.

PAN DI SPAGNA CLASSICO

300g di uova
200g di zucchero
150g di farina
50g di fecola
bacca di vaniglia
1g di sale

Per la preparazione procedere come sopra !!!

PAN DI SPAGNA PER ARROTOLATI ( ideale per essere inzuppato )

250g di tuorli
100g di zucchero
240g di albume
120g di zucchero
160g di farina
60g di fecola

Piu` soffice del classico pan di spagna, ha un elasticita` migliore e si sbriciola meno.
Miscelate i tuorli con i 100g di zucchero ma senza montare, montate gli albumi con l’altra parte di zucchero e incorporate i tuorli intervallando con la farina miscelata alla fecola setacciata.
Stendete su placca rivestita da carta forno e cuocete a 220°c per circa 10/12 minuti

Comunque vi avevo gia’ detto le regole basi per non dover cercare inutilmente sul web la ricetta.
La ripetero’ per voi

Per un pan di spagna o impasto medio; calcolate su ogni uovo ( circa 50gr. )35gr.di farina e 35gr.di zucchero.
La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Ora vi starete chiedendo: ma quante uova devo usare per la mia tortiera?
hahahaha.
Semplice, fate cosi’:

Diametro dello stampo : 2 = raggio
Quindi per ottenere l’area dovremo fare:

R x R x 3,14 ( pigreco ) x 6 ( altezza ) : 600 ( numero fisso )=  avremo il totale delle uova

Es.

stampo da 30di diametro e alto 5 cm quante uova useremo??

Diametro : 2 = 15 raggio

15 x 15 x 3,14 x 6 : 600 = 7,065 che arrotondiamo a 7 uova circa

Stampo quadrato:

faremo semplicemente il lato x il lato x altezza : 600

Stampo rettangolare:

 Lunghezza x larghezza x altezza : 600

MISURA DELLA TEGLIA IN BASE ALLE PERSONE

E un idea abbastanza larga ma puo` comunque essere di aiuto, quindi vediamo:

Una teglia da 17 di diametro e per circa 6 persone
Una teglia da 20 di diametro e per circa 8 persone
Una teglia da 22 di diametro e per circa 10 persone
Una teglia da 24 di diametro e per circa 12 persone
Una teglia da 26 di diametro e per circa 14 persone
Una teglia da 28 di diametro e per circa 16 persone

EVENTUALI PROBLEMI

PAN DI SPAGNA CLASSICO

problema

Durante la cottura si e ` sviluppato tanto e poi si e` afflosciato

causa

Mancanza di farina

Problema

Esternamente e` troppo scuro e dentro al taglio e molto umido

Causa

Cottura troppo forte

Problema

Durante il taglio e troppo fragile, si sbricciola

Causa

Eccessivo montaggio delle uova

problema

Dopo la cottura si ritira, staccandosi completamente dai bordi dello stampo

Causa

Eccessivo mescolamento della farina, provocando la formazione di glutine e dando forza alla massa

Problema

Nel montare le uova, non e` aumentato di volume

Causa

E stata aggiunta della materia grassa in fase iniziale, oppure bacinella sporca di grasso.

Problema

Aggiunta di albume appare separato

Causa

Albume troppo montato