La crema pasticcera e la base per tutte le lavorazioni.
Come per la crema inglese, dalla crema pasticcera ne derivano altre tipe di creme,che vedrete nel mio blog.
Ricetta
700g.di latte
300gr.di panna liquida
400gr.di tuorli
300gr.di zucchero
40gr.di amido di riso
60gr.di amido di mais
2gr.di buccia di limone
vaniglia
2gr.di sale
Scaldate il latte con la panna e la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai suoi semi ( li metterete nei tuorli ).
Montate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite gli amidi setacciati e mescolate bene.
Versate un po di latte caldo nei tuorli, e mettere il tutto nella pentola del latte, dopo aver tolto la bacca di vaniglia e portare tutto a 82/85°c fino ad adensarsi.
Quando sarà pronta toglietela subito dalla pentola e mettetela in un altro contenitore a raffreddare velocemente a bagnomaria di ghiaccio e conservatela in frigo coperta da pellicola a contatto con la crema.
Delle piccole regole:
Questa ricetta e perfetta cosi, ma se volete potete modificare il quantitativo dei tuorli, per esempio puoi metterci dai 100gr. ai 500gr.di tuorli su litro di latte,di conseguenza aumentando il peso dei tuorli in una ricetta base si deve diminuire il peso dell’amido in ragione di 10g di amido per 100g di tuorli, ma dobbiamo dire che una crema di ottima qualità si ottiene con almeno 25-30 uova per litro di latte e avvolte si arriva anche a 40 uova, una crema con scarsa quantità di tuorli e considerata una crema assai economica.
Lo zucchero pari peso dei tuorli o inferiore.
Da questa formula, potete creare la vostra crema personale, molti pensano che troppi tuorli, la crema saprebbe di uova, cosa più sbagliata perchè l’odore del l’uovo e data da una crema troppo cotta, quindi potrebbe sapere di uova una crema fatta solo di 2 uova invece di una fatta con 12.
Se non trovate l’amido di riso va bene anche tutto di mais, poi a secondo di come la volete soda, cambiate le dose, a voi la scelta di gusto.
Sicuramente l’amido più usato e la farina che però ha un elevato punto di gelatinizzazione che si aggira intorno ai 92°c, per cui si consiglia per creme povere di tuorli, non oltre ai 10 tuorli per litro di latte .
Perchè mettere l’amido di riso e l’amido di mais??
Sicuramente sono i più utilizzati in pasticceria, l’AMIDO DI RISO gelifica a 85°c e dona una struttura cremosa e liscia e lucente. L’AMIDO DI MAIS gelifica a 82°c e dona una struttura ferma e compatta, per questo con l’unione dei due amidi rendono un prodotto assolutamente perfetto e ben equilibrato.
La crema va raffreddata velocemente o a bagnomaria con ghiaccio o subito in frigo, altrimenti rischiamo una forte carica batterica quando raggiunge tra i 20 e 40°c dove trovano la giusta temperatura per prolificare.
Cosa che non dovete fare e mettere la fecola di patate nella crema, assolutamente non ci va, ma potete utilizzarla se realizzate una crema pasticcera da forno cioe` adatta ad essere cotta due volte.
La ricetta sopra indicata e la mia personale, non esiste una ricetta fissa della pasticcera, esistono delle regole da cui si trarre la propria ricetta personale e a secondo dei gusti regionali e dell’uso che si vuole farne.
Ora vi propongo una ricetta considerata come base e di medio valore e da questa voi potete più o meno equilibrare una vostra ricetta personale, seguendo le varie indicazioni già dette.
CREMA BASE
1litro di latte
200g di tuorli
300g di zucchero
55g di amido di riso
55g di amido di mais
2g di sale
bacca di vaniglia
Da questa base potete aumentare i tuorli per esempio 100g e di conseguenza togliere 10g di amido
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