Feb 23

CREMA CHANTILLY AL CAFFE’

CREMA CHANTILLY AL CAFFE

500gr.di crema pasticcera
15gr.di gelatina in fogli
100gr.di caffè espresso
10gr.di caffè solubile
1kg.di panna montata

Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Fate sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, e unite la gelatina ben strizzata e fate scigliere il tutto.
Unite la crema pasticcera e poi alleggerite il tutto con la panna semimontata.

Feb 23

CREMA DIPLOMATICA O CREMA CHANTILLY

CREMA DIPLOMATICA O CREMA CHANTILLY

La crema diplomatica o crema chantilly e una crema formata da pasticcera unita alla panna montata con aggiunta di zucchero a velo e bacca di vaniglia.
Questa e la crema per realizzare la classica torta Diplomatica.

CREMA PASTICCERA

400gr.di latte intero
100gr.di panna
150gr.di tuorli ( circa 7 )
150gr.di zucchero
20gr.di amido di mais
20gr.di amido di riso
½ bacca di vaniglia
Scaldate il latte con la panna e la bacca di vaniglia senza la polpa e portate a bollore.
Montate i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, unite i due amidi e miscelate.
Stemperate il composto con il latte caldo dopo aver tolto la bacca di vaniglia e poi riportate sul fuoco a 82-85°c.
Quando e pronta travasatela subito e fatela raffreddare coperta con pellicola a contatto con la crema.
CREMA DIPLOMATICA
300gr.di crema pasticcera
600gr.di panna montata zuccherata con 60gr.di zucchero e bacca di vaniglia macerata almeno 2 ore o tutta la notte.

Feb 23

CREMA CHANTILLY AI MARRON GLACE`

CREMA CHANTILLY AI MARRON GLACE`

INGREDIENTI

500g di crema pasticcera
400g di purea di marron glace`
600g di panna montata
6g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Preparate una crema pasticcera da una ricetta che preferite, sminuzzate i marron glace` e frullateli ottenendo una purea.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e ben strizzata.
Scaldate una piccola parte di crema pasticcera se e fredda, altrimenti se l’avete appena preparata e ancora calda, unite la colla di pesce e miscelate bene, unite la purea di marron glace` e quando arriva a temperatura di 30/32°c unite la panna montata in due tempi.

Feb 23

CREMA BAVARESE PRALINATA

CREMA BAVARESE PRALINATA

INGREDIENTI

450g di latte
90g di tuorli
85g di zucchero
35g di amido di mais
225g di pralinato alla mandorla  QUI
10g di colla di pesce
600g di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate la classica crema pasticcera, e il pralinato.
Quando sara` pronta la crema fate raffreddare a 60°c e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate bene e versatela sul pralinato, mescolate ed emulsionate, infine unite la panna montata

Feb 23

CREMA ALLA BIRRA

CREMA ALLA BIRRA

Credete che sia ubriaco??? nooooooo !!!!

INGREDIENTI

125g di birra scura
200g di zucchero
188g di tuorli
500g di mascarpone
375g di panna montata
8g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Cuocete la birra con lo zucchero a 121°c, e incominciate a montare i tuorli, quando lo sciroppo arriva in temperatura versatelo sui tuorli e continuate a montare finchè non arrivi a 35-40°c.
Intanto sciogliete anche la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e aggiungetela al composto di tuorli, unite il mascarpone reso cremoso in precedenza e poi la panna montata fate riposare in frigo, prima di usarla rendetela cremosa.

Ottima per preparare un tiramisu` un po` particolare ma gustoso !!!

Feb 23

PIZZA – CRESCIA – TORTA PASQUALINA AL FORMAGGIO

Pizza – Crescia – Torta Pasqualina al formaggio

LA PAPERA GIALLA BLOG

Non la chiamo Pizza al formaggio di Pasqua perchè per me potrebbe sostituire benissimo il classico panettone gastronomico che si deve invece farcire; sarebbe limitativo farlo solo nel periodo pasquale, anche se c’è abbondanza sia di uova che di formaggio.  Questa pizza al formaggio è già saporita di suo e inoltre si accompagna benissimo a salumi meglio se nostrani, io la faccio abbastanza spesso soprattutto quando organizzo buffet.

600 gr di farina 0
20gr di lievito di birra
200 ml di acqua
50ml di olio di oliva
2 uova intere e 1 tuorlo
2 cucciaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
abbondante pepe macinato di mulinello
100 gr di formaggio pecorino romano grattugiato
100gr di parmigiano/grana grattugiato
200gr di formaggi misti tagliati a dadini

Procedere nel sistemare la farina a fontana e sciogliere al centro il lievito in acqua tiepida e zucchero.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti eccetto i dadini di formaggio e mettere a lievitare fino al  raddoppio in un luogo abbastanza caldo (tenete conto che i formaggi appesantiscono l’impasto e ci vogliono almeno 2 ore).
Smontate delicatamente l’impasto, aggiungete i dadini di formaggio e altro pepe di mulinello, sistemate l’impasto  in un contenitore di alluminio a base rotonda e alto, leggermente unto di olio e rimettete di nuovo a lievitare; diciamo per almeno un’altra oretta.
Cuocere in forno piuttosto moderato max 180oC per almeno 45-50 minuti. Se vedete che la superficie tende a scurirsi troppo, coprite in cottura con carta forno bagnata e strizzata

Feb 23

GRISSINO STIRATO (la casa di Artù blog)

Grissino stirato  (la casa di Artù blog)

Il grissino è uno dei must della gastronomia e della cucina piemontese, soprattutto torinese.
Pare che la sua origine sia dovuta all’invenzione di un fornaio, sotto le direttive di un medico per poter nutrire Vittorio Amedeo II, il quale cagionevole di salute non digeriva la mollica del pane!
Addirittura ebbero così successo che anche Carlo Felice (per divertimento!) li sgretolava al Teatro Regio durante le rappresentazioni (capricci da re….)
Ebbero un successo notevole, vista la loro digeribilità e il fatto che si potessero conservare a lungo, senza che si deteriorassero.
Persino Napoleone Bonaparte si fece consegnare regolarmente forniture di questi deliziosi grissini, che lui chiamava “les petits batons de Turin”.
Ci sono due qualità principali:
*i robatà (detto rubatà) lungo dai 40 agli 80 cm, con nodosità dovuti alla lavorazione a mano
*i grissini stirati la cui pasta anzichè arrotolata viene tirata per i due lembi, la lunghezza varia a seconda della lunghezza delle braccia del fornaio!! Rispetto ai primi sono molto più friabili.
La mia ricetta è tratta dal libro delle Sorelle Simili “Pane e roba dolce” un libro magico che adoro!!!
Ingredienti
500 gr farina 00
250.280 gr acqua (a seconda di quanta ne “prende” l’impasto!)
15 gr lievito di birra in panetto
un cucchiaino di sale
50 gr di olio di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo
farina di semola ed olio per la seconda fase
Preparazione
Impastare gli ingredienti come vostra abitudine, o a mano, o con il vostro robot da cucina. Io come solito ho utilizzato il bimby, con il solito procedimento degli impasti dei lievitati.
Create un filone, stendetelo a forma rettangolare (10×30), appoggiandolo su uno strato di farina di semola, spennellare la superficie e i lati di olio e cospargere anche quelli di farina di semola.
Coprire e lasciare lievitare almeno un’ora.
A questo punto con una lama tagliare (dal lato corto del rettangolo) dei bastoncini larghi circa un centimetro. Con le mani tirarli partendo dal centro ed allungarli (fino alla lunghezza della vostra teglia).
Cuocere a 200° per 18-20 minuti circa. Verificare la cottura perchè nei punti più “stirati” prendono subito più colore.
A scelta potrete aromatizzarli con sale, spezie, semi vari.

Feb 23

CREMA AL LIMONE MERINGATA

CREMA AL LIMONE MERINGATA

INGREDIENTI

CREMA AL LIMONE

1l. di latte
100g di tuorli
110g di zucchero
4g di buccia di limone grattugiata
300g di burro

Preparate una crema inglese scaldando il latte , nel frattempo  miscelate i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone, ma senza montare.
Versate sopra il latte caldo e miscelate e poi riportate sul fuoco fino a 85°c max per i meno esperti vi consiglio a bagnomaria.
Travasate e fate raffreddare fino a a 45°c e unite il burro a pezzetti, mescolate bene o mixare per 4 minuti.
Coprite e riposo in frigo.

MERINGA ITALIANA

200g di albume
50g di zucchero
30g di buccia di limone grattugiata ben fine
250g di zucchero
80g di acqua

Cuocete uno sciroppo con i 250g di zucchero e acqua, intanto incominciate a montare gli albumi e appena schiumano unite i 50 di zucchero e il limone.
Quando lo sciroppo arriva a 121°c versatelo a filo sugli albumi ben montati e continuate finchè  non si raffredda.

COMPOSIZIONE

Amalgamate le due masse,.

Feb 23

CREMA AL CIOCCOLATO E CAFFE

CREMA AL CIOCCOLATO E CAFFE

INGREDIENTI

300g di zucchero
90g di acqua
100g di uova
150g di tuorli
200g di cioccolato fondente a 70%
10g di caffè solubile
12g di colla di pesce
1kg.di panna

PREPARAZIONE

Fate uno sciroppo a 121°c con lo zucchero e l’acqua.
Intanto montate le uova con i tuorli e unite lo zucchero cotto bollente e continuate a montare fino a raffreddamento.
Scaldate poca panna e fate sciogliere il caffè e poi unite la colla di pesce ammollata e strizzata.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo sulla montata di uova, unite la panna con il caffè e infine la restante panna montata.

Feb 23

CREMA AL CARAMELLO

CREMA AL CARAMELLO

INGREDIENTI

250gr.di zucchero
50gr.di miele
250gr.di panna liquida
100gr.di burro
3 tuorli
sale
500gr.di panna montata

PREPARAZIONE

Preparate il classico caramello con lo zucchero e il miele, e intanto bollite la panna liquida.
Quando il caramello sara` pronto unite la panna bollente, attenzione a non scottarvi e mescolate velocemente fuori dal fuoco e unite il burro.
Travasate il tutto in una boule e unite i tuorli a filo e mescolate velocemente con una frusta per evitare che si strappino cioè fate la frittata.
fate raffreddare e unite la panna montata, probabilmente non andrà tutta, dovete ottenere un colore simile al gelato al caffè.