Feb 23

CREMA AL CAFFE E CIOCCOLATO BIANCO

CREMA AL CAFFE E CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI

800g di panna a 35%
360g di cioccolato bianco
80g di tuorli
50g di zucchero
17g di colla di pesce
15g di caffè solubile

PREPARAZIONE

Portate a bollore 200g di panna insieme al caffè solubile.
Montate i tuorli con lo zucchero e versatevi la panna calda, miscelate bene e riportare il tutto a 82°c.
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata e poi il cioccolato fuso a 35°c.
Fate raffreddare a 30°c e unite il resto della panna montata

Feb 23

CREMA AL BURRO AL PISTACCHIO

CREMA AL BURRO AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

400g di crema pasticcera
188g di burro
60g di pasta di pistacchio
100g di cioccolato bianco

PREPARAZIONE

Dopo che avete preparato una crema pasticcera, unite 65g di burro a crema calda e la pasta pistacchio e il cioccolato bianco fuso.
Fate raffreddare bene e poi montate aggiungendo il resto del burro.

Feb 23

CREMA AL BURRO

CREMA AL BURRO

Oggi vi posto la miglior ricetta per la crema al burro, e lo dico semplicemente perchè la maggior parte delle creme al burro sono fatte solo con burro e zucchero, il risultato e un forte sapore di burro che spesso non è così piacevole.

Ingredienti

500g di pata a bombe
500g di burro
bacca di vaniglia

PER LA PATA A BOMBE

250gr.di tuorli
325gr.di zucchero
90gr.di acqua
vaniglia

Preparazione

Fate il classico sciroppo bollendo acqua, zucchero , portando il tutto a 121°c.
Montate bene i tuorli con la vaniglia e versiamoci lo sciroppo e continuate a montare finche` non si raffreddi, unite il burro a pezzi e ammorbidito e la polpa di vaniglia.
Montate il tutto a lungo fino ad ottenere una crema cremosa e bianca.

N.B.

Potete aromatizzarla, unendo 100gr.di pasta a piacere ( nocciola, pistacchi ecc.. ) per ogni kg. di crema al burro oppure cioccolato fuso e tiepido a 30°c da unire durante l’aggiunta del burro

Feb 23

CIOCCOLATO GIANDUJA

CIOCCOLATO GIANDUJA

Oggi vi insegno come preparare il cioccolato gianduja da inserire magari nelle vostre creme o crema pasticcera.
Certo sarebbe più semplice comprarlo direttamente, ma perchè non potete pensare di poterla anche fare voi stessi ?
Con questa preparazione potete anche realizzare i famosi gianduiotti.

INGREDIENTI

350 g di nocciole tostate
650 g di cioccolato fondente a 60%

PREPARAZIONE

Tostate le nocciole al forno e quando saranno ancora calde frullatele fino ad far uscire il loro olio e diventare una sorte di pasta.
fondere il cioccolato a 50°c e unite la pasta nocciola e miscelate bene.
Se volete fare i gianduiotti, mettere in stampini e fate solidificare.

Feb 23

TWIX DELUXE

TWIX DELUXE

IL BISCOTTO
140g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
pizzico di sale
bacca di vaniglia
100g di uova
400g di farina
240g di burro morbido
Montate il burro con lo zucchero a velo e poi aggiungete piano il resto degli ingredienti nell’ordine, infine la farina.
Fate una palla e fate riposare tutta la notte in frigo.
Stendetela a 3mm di spessore, e ricavate dei biscotti di 8/10cm x 2cm e fateli riposare in frigo 30 minuti.
Cuocete a 160°c per 15 minuti circa.
MANDORLE CARAMELLATE
90g di zucchero
90g di acqua
250g di mandorle
Sbollentate le mandorle per 10 secondi in acqua bollente, metterle in acqua fredda e togliete la pellicina e asciugatele bene.
Tostatele in forno a 150°c per qualche minuto.
Portate intanto a ebollizione lo zucchero con l’acqua, unite le mandorle tostate e mischiate bene.
Versatele su carta forno e fatele essiccare in forno a 90°c per 20 minuti e poi fate raffreddare e mettetele in un contenitore ermetico.
CARAMELLO AL BURRO SALATO
370g di panna liquida
40g di glucosio
370g di zucchero
100g di burro salato alternativa burro normale e un pizzico di sale
fate bollire la panna, intanto preparate un caramello con zucchero e glucosio e decuocere con la panna calda e infine unite il burro a pezzi fuori dal fuoco.
GANACHE AL CIOCCOLATO
720g di cioccolato fondente a 64%
600g di latte
120g di miele
40g di burro
fate sciogliere il cioccolato a 40°c , intanto scaldate il latte con il miele, appena bollente versatelo nel cioccolato in 3 tempi e il burro ed emulsionate con un minipimer per 3 minuti.
Fatelo raffreddare velocemente in frigo, quando sarà ben freddo mettetelo in una sacca a poche con una bocchetta liscia di 12mm.
COPERTURA
1500g di cioccolato al latte
160g di olio di semi
temperate il cioccolato e importante farlo e poi unite l’olio e miscelate
per temperarlo ci vuole un termometro e fate sciogliere il cioccolato tra i 45/50°c, fatelo raffreddare a bagnomaria con acqua e ghiaccio fino a 27/28°c e fate poi rialzare la temperatura a 29/30°c
COMPOSIZIONE
Prendete una griglia e adagiate sopra i biscotti e versate del caramello su tutta la superficie e cercando di dargli uno spessore di 3mm aiutandovi con una sacca a poche con delicatezza, al centro per il lungo un bel salsiccioto di ganache.
Fate rassodare in freezer.
Ora versate la copertura su ogni biscotto fino a coprirli interamente e decorateli con le mandorle caramellate e lasciate cristallizzare il tutto.
Un consiglio sarebbe meglio se riuscite a fare tutto in stampi di silicone a forma di barrette rettangolari

Feb 23

SNICKERS

SNICKERS

Ve lo ricordate??????
Ecco il nostro:

Altro grande cioccolato, la barretta snickers, chi non lo ha mai mangiato??

INGREDIENTI

PER L’INTERNO ( per una forma da 16×24 )

90g di glucosio
180g di zucchero
75g di acqua
15g di albume
45g di glucosio
30g di latte in polvere
18g di zucchero
40g di burro di arachidi
10g di estratto di vaniglia liquido

Portare a 127°c l’acqua con i 180g di zucchero e i 90g di glucosio,quando raggiunge i 120°c incominciamo a montare l’albume con i 45g di glucosio.
versate lo sciroppo sugli albumi e continuate a montare, appena raggiunge i 60°c unite rapidamente il latte in polvere, i 18g di zucchero, il burro di arachidi e la vaniglia e continuate a montare finche non si raffredda.
versatelo nel vostro telaio allo spessore di 5mm e lasciatelo raffreddare in frigo.

PER IL CARAMELLO

80g di zucchero
235g di glucosio
150g di latte condensato
25g di burro
90 g di arachidi non salate
pizzico di sale

Tostate leggermente gli arachidi in forno a 50°c per 20 minuti e tritatele grossolanamente.
In un pentolino miscelate tutti gli ingredienti tranne le arachidi e il sale, e portate a 119°c, poi unite gli arachidi e il sale.
Fate raffreddare e versatelo sulla base e fate riposare in frigo tutta la notte.

COPERTURA

550g di cioccolato al latte
50g di olio di nocciole o di semi di arachidi

Temperate il cioccolato sciogliendolo a 45°c e fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato a 26°c mescolando di continuo e poi riportatelo a 30°c.
In fine unite l’olio e amalgamate bene.

COMPOSIZIONE

Estraete il vostro dolce e tagliate le barrette e immergetele nel cioccolato e fate cristallizzare su una gratella, quando incomincia a rapprendere fate con una forchetta il classico decoro e fate poi raffreddare in frigo per 20 minuti.
Conservateli in contenitori ermetici.

Feb 23

SNACK AL CARAMELLO E NOCCIOLE

SNACK AL CARAMELLO E NOCCIOLE

PER IL NOUGAT

360g di zucchero
120g di acqua
30g di sciroppo di glucosio in polvere
60g di albume
30g di zucchero
240g di zucchero

Portate a 135°c l’acqua con la prima parte di zucchero e il glucosio.
Caramellate i 240g di zucchero e versatelo nel primo composto.
Montate gli albumi con i 30g di zucchero e versatevi a filo la preparazione precedente e montate fino ad ottenere una consistenza solida ma non troppa.
Versate il tutto in un quadro di acciao inox senza il fondo.

GANACHE ALLA NOCCIOLA

200g di cioccolato fondente a 55%
175g di panna liquida a 35%
50g di sciroppo di glucosio in polvere
20g di burro
20g di pasta di nocciole

Scaldate la panna con il glucosio, aggiungete il cioccolato e la pasta di nocciola e fuori dal fuoco il burro.
Versate il tutto sopra il nougat e cospargete la superficie con nocciole tostate e fate raffreddare il tutto.

FINITURA

150g di nocciole tostate
250g di cioccolato al latte temperato

Dopo che sarà ben freddo, estraetelo dal quadrato e tagliatelo in piccoli snack e glassateli con il cioccolato fuso temperato

Feb 23

PRALINE CROCCANTE ALLA NOCCIOLA

PRALINE CROCCANTE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI

500g di cioccolato bianco
100g di burro di cacao
400g di pasta di nocciola
80g di granella di nocciola caramellata
Q.B di cioccolato al latte o fondente temperato

PREPARAZIONE

Fondete il cioccolato a 45°c, e il burro di cacao separati, poi uniteli e unite la pasta di nocciola.
Colateli in stampi di silicone a semisfere e livellate bene, e fate indurire in frigo per qualche minuto.
Intanto preparate la granella di nocciole.

GRANELLA DI NOCCIOLE CARAMELLATE

100g di granella di nocciole
100g di zucchero
25g di acqua

PREPARAZIONE

Bollite acqua e zucchero e unite la granella, iniziate a mescolare con un cucchiaio fino a far cristallizzare lo zucchero, continuate a mescolare fino a caramellare il tutto.
Stendetelo su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare e poi tritatelo con un coltello.

RIFINITURA

Temperate il cioccolato e miscelate la granella di nocciole.
Smodellate le sfere dagli stampi e ricopritele con il cioccolato e granelle temperato

Feb 23

LE UOVA DI PASQUA

LE UOVA DI PASQUA

Ciao, visto che stiamo entrando nel periodo pasquale, non potevamo non insegnarvi a fare l’uovo di cioccolato per I vostri figli e non solo, e magari una buona idea e quella di inserire all’interno del vostro uovo, il regalino scelto da voi.
ATTREZZATURA
stampo per uova in policarbonato
1 spatola per il temperaggio
1 raschietto per il temperaggio
termometro digitale da cucina
INGREDIENTI
500gr.di cioccolato al latte / fondente comunque dipenderà dalla grandezza del vostro stampo
PREPARAZIONE
Incominciamo a fondere il cioccolato al microonde alla massima potenza per pochi secondi, e mescolate di tanto in tanto, la temperatura che dovrete ottenere e di 45°c per quello al latte e 50°c per il fondente.
Raggiunto tale temperatura incominciamo la fase di temperaggio, versando una parte di cioccolato su un piano di marmo ( TEMPERARE IL CIOCCOLATO) e incominciate a spatolare continuando a muoverlo, quando arriva alla temperatura di 28-29°c per quello al latte e di 30°c per il fondente, lo raccogliete e metterlo in una ciotola, e versate un po’ di cioccolato che avevamo lasciato in precedenza nell’altra ciotola che sarà ancora caldo, e portarlo a 30°c quello al latte e 31°c quello fondente.
Se avete fatto tutto bene versate il vostro cioccolato nello stampo a circa a metà altezza dello stampo, fate ruotare lo stampo per distribuire uniformemente il cioccolato fino al bordo dello stampo.
A questo punto girate sotto sopra lo stampo per colare il cioccolato in eccesso battendo anche lo stampo.
Adesso adagiate lo stampo su una placca tenendolo sospeso e sempre sottosopra, magari aiutatevi con qualcosa per tenerlo rialzato e fate riposare a temperatura ambiente o se fa troppo caldo in cucina potete metterlo in frigo.
Quando si sarà ben solidificato, con un raschietto eliminate la coda del cioccolato, cioè la parte brutta tutta intorno, in modo da avere il contorno bello liscio e pulito, a questo punto versate ancore il resto del cioccolato assicurandovi che abbia ancora la stessa temperatura e rifate lo stesso procedimento e fate riposare.
Se il tutto e fatto bene, il cioccolato si sarà ristretto leggermente di conseguenza si staccherà da solo dallo stampo e avrete un cioccolato lucido e croccante altrimenti dovete rifare il tutto dall’inizio.
Ora bisognerà unire le due parti facendo scaldare una placca da forno a 30°c o 31°c per il fondente, prendete i due mezzi uovo e passateli sulla placca, in modo che si sciolga leggermente la base, inserite la vostra sorpresa e fate aderire le due parti premendo leggermente e fate riposare per far solidificare le due parti, mi raccomando le temperature, se non le rispettate l’uovo si staccherà quando si sarà raffreddato.
QUANDO LAVORATE IL CIOCCOLATO USATE SEMPRE GUANTI IN LATTICE, ALTRIMENTI SI SCIOGLIERA` CON IL CALORE DELLE MANI

Feb 23

IL MARS

IL MARS

Oggi vi Insegno a preparare il vero mars a casa

INGREDIENTI

PER L’INTERNO

390g di zucchero
105 g di acqua
30g di glucosio
pizzico di sale
60g di albumi
30g di zucchero
240g di zucchero
60g di cioccolato fondente a 70% grattugiato

CARAMELLO MOU

50g di acqua
75g di zucchero di canna
75g di zucchero semolato
128g di glucosio
136g di latte condensato
60g di burro
pizzico di sale

COPERTURA

500g di cioccolato al latte temperato

PEPARAZIONE

Incominciamo a preparare il ripieno portando sul fuoco l’acqua, lo zucchero piu` grande e il glucosio.
fate arrivare la temperatura a 132°c mescolando ogni tanto, avendo cura di non lasciare residui sui bordi del pentolino, poi apparte fate un caramello con i 240g di zucchero e versatelo nel composto precedente quando sara` arrivato alla sua temperatura.
Intanto montate gli albumi con il resto dello zucchero, e quando e ben montato e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, unite a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare e quando e ancora caldo unite il cioccolato tritati finemente e continuate finchè non si amalgama bene.
Trasferite il composto in telaio quadrato in acciaio, se non lo avete utilizzate una teglia foderata di carta forno, e livellate bene.
Lasciatelo raffreddare bene.

Ora prepariamo il mou riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a 116°c, raggiunta la temperatura, fatelo intiepidire e versatelo sul ripieno precedente e livellate e fate raffreddare bene, deve essere abbastanza duro.
Ora tagliate le vostre barrette.
temperate il cioccolato ( QUI )  e versatelo in una ciotola e immergete la barreta totalmente e fate cristallizzare su una gratella.

Vi verranno circa 16 barrette tagliate 3x8cm